Краткий Словарь Профессиональных Терминов

After Dinner Cocktails - Коктейли, употребляемые на дижестив. Как правило, в их состав входит кофейный ликер, виски, коньяк.

Ashtray - Пепельница.

Barlist - Меню.

Barglass - Бокал для смешивания, в котором готовится большинство коктейлей, приготовление которых не требует шейкера.

Barspoon - Ложка для смешивания.

Bartender - Бармен.

Before Dinner Cocktails - Коктейли для аперитива.

to Blend - Смешивать виски различных видов и выдержки, произведенные на разных винокурнях из различных ингредиентов.

Blender - Миксер.

Bottle Opener - Открывалка для бутылок.

Boston Shaker - Американский шейкер, состоящий из двух частей.

Bowl - Металлическая или стеклянная чаша.

Built in Glass - Напиток, приготавливаемый в том же бокале, в котором он подается. Это делается для очень многих Long Drinks.

Can Opener - Консервный нож.

Coaster - Подставка под бокал.

Cordial - Ликеры, которые, как считается, помогают пищеварению.

Cork Screw - Штопор.

Crushed Ice - Толченный лед.

Crusta - Кромка или окаемка, украшенный при помощи соли или сахара край бокала.

Сuр - Чаша для пунша.

Dash - Несколько капель, единица измерения в баре.

Decanter - Графин, в который переливают старое вино с осадком.

Dry - Сухой.

Float - Маленькие количества, осторожно выливаемые в коктейль. Чаще всего, когда речь идет о крепком спиртном.

Frosted glass - Сильно охлажденный бокал.

Glass - Стакан, бокал.

Grenadine - Сироп, ароматизированный гранатом, очень часто используется в коктейлях.

to Grind - Тереть, молоть.

Hot Drink - Горячий напиток.

Ice Bucket - Бадья для хранения льда.

Ice-Crusher - Мельница (машинка) для дробления льда.

Ice Pick - Нож для колки льда.

Ice Scoop - Совок для льда.

Jigger - Мерный стакан, один джиггер равняется 1 1/2 унции.

Knife - Нож.

Label - Этикетка.

Long Drink - Длинный напиток, емкостью от 16 до 30 сантилитров.

Matches - Спички.

Measure - Мерный стакан.

Mixing Glass - Бокал для смешивания.

Muddler - Пестик, «толкушка».

Mug - Пивная кружка.

Napkins - Салфетки.

Napkins Holder - Держатель салфеток.

Neat - В чистом виде.

On the Rocks - Со льдом.

Optic - Дозатор.

Pourer - Насадка на бутылку, помогает разливать ее содержимое.

Salt Edge - Украшение краев стакана мелкой солью.

Short Drink - Короткий напиток, емкостью от б до 16 сантилитров.

Shot Drink - Напитки, емкостью от 4 до 6 сантилитров, которые следует пить залпом.

Sparkling Water - Газированная вода.

to Squeeze - Выжимать, отжимать.

to Stir - Мешать, размешивать.

Stirrer - Коктейльная палочка.

Stopper - Пробка для шампанского для закупоривания уже открытой бутылки.

Straight Up - В чистом виде (не смешанный и без льда).

Strainer - Ситечко.

Straw - Соломинка.

Tabasco - Табаско, острый соус, используется для приготовления некоторых коктейлей, например Bloody Mary.

Tongs - Щипцы.

Tray - Поднос

Tumbler - Стакан для виски, высокий и широкий, без

Twist - Украшение для коктейлей - свернутая в спираль полоска из цедры лимона или апельсина.

Vintage (по-французски Millesime) - Указание на год производства.

Worcestershire - Вустершир, пряный английский соус. Применяется при приготовлении некоторых коктейлей, например Bloody Mary.

Каждый сорт винограда по-разному реагирует на условия выращивания и приемы возделывания. Поэтому в виноградарстве применяют сортовую агротехнику, при которой густота насадки, система формирования кустов и их обрезка, удобрение, орошение и другие агротехнические приемы согласованы с требованиями растений того или иного сорта.

Западноевропейские сорта - самая многочисленная группа. Представители этой группы распространены в странах Западной Европы. Гроздь мелкая или средней величины, обычно плотная. Ягоды мелкие, черного или белого цвета, сочные.

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

Шардоне составляет сегодня около 1% от всего винограда, выращиваемого в мире. Виноградари любят его потому, что его легко выращивать: сорт сильный, устойчивый и продуктивный в разных климатах и на разных почвах- поэтому он часто появляется в новых для него местах. Он позволяет смешивание и может быть использован в приготовлении самого широкого диапазона вин. И в Бургундии и в Шампани этот сорт способен давать лучшие из мировых вин, в том числе наиболее долгоживущие белые вина. Их вкус насыщенный, нежный, маслянистый, фруктовый, с ванильным оттенком дубовой бочки или без него, не имеет острых углов и агрессивной кислотности.

ЗАПАХИ: Яблоко, груша, цитрусовые, дыня, ананас, персик, масло, воск, смесь пряностей, сырая шерсть (Бургундия), минералы.

Совиньон блан при хороших погодных условиях дает вино с сильным, но как правило, одномерным вкусом, непобедимо сухое, с высоким содержанием кислоты, пахнущее травой и крыжовником. Самая лучшая продукция поступает с виноградников Верхней Луары во Франции и из Новой Зеландии, а также из Бордо и Калифорнии.

ЗАПАХИ: свежесрезанная трава, крыжовник, листья смородины, зеленые бобы, иногда минералы.

Семильон является оплотом белых вин Бордо, как сухих, так и сладких. Его ценят за округлый вкус, а в молодых винах - еще и за запахи трав. Он также распространен в Чили и встречается в Южной Африке.

ЗАПАХИ: трава, цитрусовые, ланолин, мед, жареный хлеб.

Рислинг - один из величайших сортов в мире. Он обладает яркой индивидуальностью, высокой кислотностью, не нуждается в выдержке в дубе, легко адаптируется. Он подвержен благородной плесени, поэтому спектр стилей вин из этого сорта очень широк: от сухого до сладкого. Рислинг обладает хорошим потенциалом многолетней выдержки, имеет живой вкус и хорошо сбалансированную кислотность.

ЗАПАХИ: хрустящие зеленые яблоки, сушеные яблоки, айва, апельсин, лимон, мед, признаки минералов, нефть, жареный хлеб.

Гевюрцтраминер - исключительно ароматный сорт. Вино из него обладает экзотическим запахом пряностей, хорошо структурировано, иногда с небольшой маслянистой структурой, достаточным процентом алкоголя и малой кислотностью.

ЗАПАХИ, пряности (чаще имбирь и корица).

Мускат придает вину запах винограда. Вино может быть сухим, сладким, шипучим, а также крепленым. Этот сорт придает аромат винам Роны и мускатам юга Франции.

ЗАПАХИ: виноград, апельсины, роза, бергамот, изюм, ячменный сахар.

Пино блан дает легкое вино, похожее на Шар доне без выдержки в дубе. Вкус - свежий и живой, с оттенками яблока и маслянистых фруктов.

Сильванер- один из известных эльзасских белых сортов. Это довольно привлекательный сорт, который также произрастает в Германии.

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

Каберне Совиньон с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное, душистое вино, особенно замечательное своими запахами черной смородины, кедра, сигарной коробки, карандашей. Вина из этого сорта обладают большим потенциалом выдержки благодаря большому содержанию танина в кожице ягод и сильно выигрывают в структуре при выдерживании в дубе. Если климат слишком теплый, вино приобретает жженый, скованный запах и способно потерять структуру, а при недостатке солнца вино становится слабым, с излишне травяным вкусом. В Бордо этот сорт является частью смесей при производстве вин.

ЗАПАХИ: черная смородина, кедр, коробка для сигар, графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шоколад, табак, оливки.

Мерло подобен Каберне Совиньон, но в нем меньше танина и черной смородины, поэтому он дает более нежные, более сливовые, рано взрослеющие вина, которые иногда кажутся более сладкими.

ЗАПАХИ: часто похожие на Каберне Совиньон, но больше слив и роз, чем черной смородины, больше специй и фруктового кекса, меньше мяты и кедра.

Пино нуар с относительно низким содержанием танина и кислоты, скорее средней, чем глубокой, интенсивности цвета. Из-за недостатка тепла вина получаются без выраженной фруктовой яркости, шелковой текстуры, сложного спектра свойств, которым знамениты Бургундские вина, в то время как в Калифорнии и Австралии производители страдают от противоположных проблем.

ЗАПАХИ: малина, земляника, вишня, клюква, фиалка, роза, дичь.

Сира растет в местах с теплым климатом. Вина из нее получаются очень темные, структурированные, сильные и высокоаолкогольные, с большим потенциалом выдержки.

ЗАПАХИ: малина, ежевика, черная смородина, перец, пряности, дичь, смола.

Гаме - виноград, используемый для Божоле и менее известных красных бургундских вин, которые делают в Маконне. Его обаяние- легкий свежий, фруктовый, простой стиль для непосредственного употребления, хотя есть и более серьезные Божоле (Флери, Моргон, Мулен-а-Ван)

ЗАПАХИ: клубника, вишня, персики и жевательная резинка.

Гренаш широко возделывается на юге Франции и Испании. Гренаш - нестабильный сорт. Если погода ему не подходит, урожая может не быть вообще, но иногда и в благоприятные годы урожай очень мал

ЗАПАХИ: цветы боярышника или лимона, абрикосы, персики, мускус.

Санджовезе широко культивируется в Италии. Особое значение он приобретает в Тоскане. Заметен в Кьянти, Брунелло ди Монтальчино и в Вино Нобиле ди Монтепульчано. В винах он полнокровный, твердый, сухой, немного пряный, с хорошим потенциалом выдержки.

ЗАПАХИ: горькая вишня, пряности, табак, травы.

Темпранильо растет по всей Испании. Без выдержки в дубе он дает фруктовый, пряный вкус, но гораздо проще, чем густой, ванильный, дубовый вкус выдержанных вин.

ЗАПАХИ: клубника, специи, конфеты из масла и сахара

Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются деятельностью болезнетворных микроорганизмов.

К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающих качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.

Под недостатками вина понимают изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного составляющего вещества.