Марк и граппа

Для того чтобы глава о крепких спиртных напитках, производимых на основе винограда, была полной, необходимо упомянуть о французском марке (marc) и итальянской граппе (grappa).

Это два аналогичных спиртных, получаемых из выжимок белого и красного винограда. В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и складывают плотными слоями в бочках, баках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время для улучшения их качества и насыщения ароматов.

Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит обычно вместе с его кожицей, выжимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.

Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Полученную бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и подвергают перегонке при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка.

Допустимая крепость марка и граппы - от 40 до 50%.

Во Франции марк, обладающий цветочным букетом, но достаточно резким вкусом производят в Бур_{гундии, а также в Шампани, но там он с легким, мягким и тонким вкусом.}

Надо отметить, что в продаже могут встретиться французские крепкие спиртные напитки из выжимок других фруктов. *

Лучшие итальянские граппы получают в таких областях, как Фриули и Пьемонт. Обычно это крепкие, молодые, «деревенские» напитки. В Италии их пьют на дижестив после обильной трапезы.