Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на практике.

В период прохождения практики студенты должны:

· Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:

картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная дочистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов — соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);

мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке — оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов; оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;

рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

· Изучить приемы тепловой обработки:

варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях);

жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);

комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование);

вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание);

· Освоить работу повара-раздатчика:

научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;

изучить назначение и подготовку контрольных порций;

ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.

При написании отчета студенты должны отразить следующие вопросы:

1. Общая характеристика предприятия.

Общая характеристика предприятия приводится в виде таблицы 1.

Таблица 1

Общая характеристика предприятия

2 Складское хозяйство предприятия.

Складское хозяйство предприятия приводится в виде таблицы 2.

Таблица 2

Характеристика складского хозяйства предприятия

3 Заготовочные цеха (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной).

Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде таблиц 3 и 4.

Таблица 3

Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии

Таблица 4

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов

4 Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цеха.

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде таблиц 5 и 6.

Таблица 5

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии

Таблица 6

Ассортимент и количество выпускаемых блюд

5 Индивидуальное задание.

По заданию преподавателя оформить 5 технологических карт на продукцию предприятия. Форма технологической карты приведена в приложении А.