ВВЕДЕНИЕ. Разработка фирменного блюда «Курочка по-китайски»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка фирменного блюда «Курочка по-китайски»

Руководитель ______________ О.М. Евтухова

подпись, дата инициалы, фамилия

Студент ИТ-11-110455 ___________ А.Е. Рябцева

номер группы номер зачетной подпись, дата инициалы, фамилия

книжки

Красноярск 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................... 4

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления

фирменного блюда «Курочка по-китайски».................................................. 5

2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Курочка

по-китайски..................................................................................................... 6

2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного

блюда «Курочка по-китайски»........................................................... 6

2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного

фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................... 7

3 Составление схемы технологического процесса производства

фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................................. 9

4 Контроль качества разработанного фирменного блюда «Курочка

по-китайски»................................................................................................... 10

4.1 Органолептический контроль качества разработанного

фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................... 10

4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда «Курочка

по-китайски»...................................................................................... 11

4.2.1 Определение массовой доли сухих веществ методом высушивания

в сушильном шкафу...................................................................... 12

4.2.2 Определение жира методом Гербера............................................. 14

4.3 Определение микробиологических показателей

и гигиенических нормативов для разработанного

фирменного блюда «Курочка по-китайски».................................... 15

5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного

Блюда «Курочка по-китайски»...................................................................... 15

6 Разработка нормативно-технологической документации на

фирменное блюдо «Курочка по-китайски».................................................... 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................. 18

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК............................................................... 19

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................. 21

Приложение АПроект технологической карты.............................................. 21

Приложение Б Акт отработки рецептуры фирменного блюда

и технологи приготовления.............................................................................. 23

Приложение В Технологическая схема приготовления

фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................................. 25

Приложение Г 1, Г 2, Г 3 Дегустационный лист............................................... 26

Приложение Д Расчет пищевой ценность сырьевого набора и готового фирме-нного блюда «Курочка по-китайски», с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке........................................................................................................... 29

Приложение Е Технико-технологическая карта.............................................. 30

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной работы является разработка фирменного блюда «Курочка по-китайски», поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

-обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда;

-подбор технологического оборудования;

- определение пищевой ценности блюда;

- разработка нормативной документации;

-подбор основного сырья для разработки фирменного блюда.

Актуальность данной работы заключается в том, чтобы разрабатывать новые интересные блюда, новые вкусовые свойства изделий. Можно создавать в различных сочетаниях не традиционное сырье и дополнять ими уже существующее.

Практическая ценность работы состоит в том, чтобы расширить и раз-нообразить меню в кафе и ресторанах. Радовать гостей новыми и интересными блюдами, а также способствовать совершенствованию организации деятель-ности на предприятиях общественного питания.

Новизна разрабатываемого фирменного блюда «Курочка по-китайски» заключается в использовании соевого соуса, который в последнее время стал очень популярный и, конечно же, необычное сочетание кислого и сладкого вкусов. Использование в качестве панировки курицы крахмала картофельного, что позволяет курице оставаться сочной и нежной.

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Курочка по-китайски»

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фир-

менного блюда дается в соответствии с государственными стандартами, отраслевыми стандартами, ТУ, СТП и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям[9, 10].

Характеристика сырья представлена в таблице 1.

Таблица1-Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда

Окончание таблицы 1

2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Курочка по-китайски»

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, опре-

деляющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового

продукта. При разработке рецептуры учтено, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являтся следующие факторы:

1) четко поставленная задача: фирменное блюдо «Курочка по-китайски» разрабатывается для рационального питания;

2) определены потребности лиц, употребляющих данное фирменное блюдо: подростки и взрослые;

3) подбор продуктовых компонентов, отвечающих требованиям ГОСТ [15].

2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда «Курочка по-китайски»

На первом этапе на разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

– наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

– выход полуфабриката и готового блюда.

Технологическая карта приведена в приложении А.

2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда «Курочка по-китайски»

Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда проводилась в пищевой лаборатории института. В процессеотработки рецептуры и технологии блюда были определены:

– нормы вложения сырья массой нетто;

– потери при механической кулинарной обработке;

– масса подготовленного полуфабриката;

– объем жидкости;

– производственные потери;

– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

– кулинарная готовность блюда;

– выход готового блюда;

– потери при тепловой обработке;

– потери при порционировании.

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и техноло -гии проводят в количестве трех порций или 1 кг в трехкратной повторности.

При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле

М_брутто= * 100, (1)

где Мбрутто – масса сырья, брутто, кг;

Мнетто – масса сырья, нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Отходы при механической обработке сырья могут быть определены дей-

ствующими технологическими нормативами [7, 8].

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по фор-муле

П= , (2)

где П – производственные потери, выраженные в килограммах и процентах;

Мнетто – суммарная масса сырья (нетто), кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

П_т= , (3)

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда

%;

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мгот – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 º С – для блюд отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.). Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готово- го блюда по формуле

П_п= , (4)

где Пп– потери при порционировании, %;

Мгот – масса готового блюда (до порционирования), кг;

Мп – масса готового блюда (после порционирования), кг.

Полученные в процессе отработки средние данные округляют до первого

знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, меда,

икры, орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой. Принятые в рецептуре значения указываются в виде

целых чисел, за исключением компонентов, входящих в малых количествах

(ванилин, специи, лимонная кислота и т.п.).

На рецептуру фирменного блюда оформляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.

Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецеп- туры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и вынесены в акт отра-ботки рецептуры фирменного блюда и технологи приготовления (приложение Б).