Технология мяса и мясных продуктов

Задачи

1. На основании рецептуры определите количество мяса на костях для производства 150 кг колбасы варено-копченой Сервелата, при жиловке говядины и свинины на три сорта и выходе жилованной говядины по отношению к мясу на костях – 75, 5 %, свинины – 84, 7 %.

КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ СЕРВЕЛАТ (ГОСТ 16290)

На производство 100 кг сырья используется:

Говядина высшего сорта........................................... 25 кг;

Свинина нежирная.................................................... 25 кг;

Свинина жирная кусочками

не более 3 мм ………………………………………. 50 кг.

Пряности на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная........................................................ 3500 г;

Натрия нитрит ………………………………………. 10 г;

Сахар-песок................................................................ 200 г;

Перец черный............................................................. 150 г.

Выход продукта 61 % от массы несоленого сырья.

2. Определите максимальное количество технологической влаги, добавляемой в фарш при производстве 150 кг вареной Докторской высшего сорта.

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ДОКТОРСКАЯ (ГОСТ Р 52196)

На производство 100 кг сырья используется:

Говядина высшего сорта........................................... 25 кг;

Свинина полужирная................................................ 70 кг;

Яйца куриные или меланж....................................... 3 кг;

Молоко сухое цельное................................................ 2 кг.

Пряности на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная........................................................ 2090 г;

Сахар-песок или глюкоза........................................... 200 г;

Орех мускатный.......................................................... 55 г.

Выход продукта 109 % от массы несоленого сырья.

3. Определить зачетную живую массу сданных на мясокомбинат 12 голов крупного рогатого скота. В результате убоя и первичной переработки получено 12 туш общей массой 2450 кг, в том числе 9 туш первой категории, массой 1860 кг, а остальные 3 туши второй категории.

4. Определить зачетную живую массу 15 голов свиней, сданных на мясокомбинат с расчетом по массе и качеству мяса, полученного после убоя. В результате убоя и первичной переработки получено 15 туш общей массой 1260 кг, в том числе 12 туш второй категории массой 960 кг, а остальные 3 туши третьей категории.

5. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 8 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 109 %.

6. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки варено-копченых колбас, если на предприятии вырабатывают 2 т. колбас в смену, а выход готовой продукции составляет 61 %.

7. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса крупного рогатого скота составляет 450 кг, убойный выход 49 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-4, 63 %, а II категории – 12, 61 %).

8. Определить зачетную (на мясокомбинате) живую массу животных с учетом всех скидок, если коровы доставлены из района, отдаленного от мясокомбината на расстоянии 130 км. В товарно-транспортной накладной указаны данные двух коров живой массой каждая 500 кг и одна корова (во второй половине стельности) живой массой 570 кг.

9. Определить массу свинины и бокового шпика, если живая масса животного 200 кг, убойный выход свинины в шкуре 67, 7 %, а доля бокового шпика свиней II категории упитанности 6 %.

10. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 370 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 2, 4%;

- костной ткани 19, 7%;

- технических зачисток 0, 8%;

- потери 0, 1%.

11. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 110 %.

12. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареных колбас, если на предприятии вырабатывают 10 т. колбас в смену, а выход готовой продукции составляет 114 %.

13. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 4 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 120 %.

14 Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной ветчинно-рубленной колбасы, если на предприятии вырабатывают 2, 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 105 %.

15. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки варено-копченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 1, 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 60 %.

16. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки сырокопченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 200кг колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 60 %.

17. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки сырокопченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 300кг колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 73 %.

18. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки сырокопченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 350кг колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 56 %.

19. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 470 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 2, 4%;

- костной ткани 19, 7%;

- технических зачисток 0, 8%;

- потери 0, 1%.

20. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 350 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 2, 4%;

- костной ткани 19, 7%;

- технических зачисток 0, 8%;

- потери 0, 1%.

21. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной свинины 370 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 2, 1%;

- костной ткани 12, 4%;

- технических зачисток 0, 1%;

- потери 0, 1%.

22. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной свинины 270 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 1, 3%;

- костной ткани 9, 7%;

- технических зачисток 0, 1%;

- потери 0, 1%.

23. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса крупного рогатого скота составляет 550 кг, убойный выход 49 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-4, 63 %, а II категории – 12, 61 %).

24. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса свиней составляет 360 кг, убойный выход свинины в шкуре 66, 4 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-3, 42 %, а II категории – 12, 07 %).

25. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса свиней составляет 300 кг, убойный выход свинины в шкуре 72, 2 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-3, 42 %, а II категории – 12, 07 %).

26. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 4, 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 112 %.

27. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки варено-копченых колбас, если на предприятии вырабатывают 2, 5 т. колбас в смену, а выход готовой продукции составляет 95 %.

28. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 500 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 2, 4%;

- костной ткани 19, 7%;

- технических зачисток 0, 8%;

- потери 0, 1%.

29. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной свинины 450 кг, а на долю:

- соединительной ткани приходится 2, 1%;

- костной ткани 12, 4%;

- технических зачисток 0, 1%;

- потери 0, 1%.

30. Определить количество говяжьих и свиных туш, необходимых для выработки колбас, если масса мяса на костях говядины составляет 791кг, свинины 770кг. (Масса туши говядины 150кг, свинины 60кг).