Признаки оценки пищевого сырья и пищевой продукции. Характеристика основных питательных веществ пищевых продуктов.

В стандартах на продукцию растениеводства введены показатели качества, характеризующие потребительские свойства, технологические свойства и долговечность.

Потребительские свойства – это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Они определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и биологическую ценность, биологическую эффективность, безопасность, оценку его состояния и вкусовых достоинств.

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием продукции гигиеническим требовниям и санитарным правилам и нормам. Продукты считаются безопасными, если отсутствует их токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

При оценке качества растениеводческой продукции как сырья для перерабатывающей промышленности большое значение уделяют технологическим свойствам.

Технологические свойства продукции – это возможность получения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке высококачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества.

В процессе реализации растениеводческой продукции необходимо учитывать ее долговечность.

Долговечность – это период, в течение которого продукт сохраняет свои семенные, технологические и продовольственные свойства. Например, хозяйственная и биологическая долговечность семян, технологическая долговечность зерновых масс.

Кроме этого, на всех стадиях производства и хранения растениеводческой продукции необходимо знать ее химический состав. Пищевые продукты оцениваются прежде всего по содержанию основных питательных веществ, которые бывают неорганической (вода и минеральные вещества) и органической (белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды, фитонциды) природы.