Влияние технологических факторов на структурно- механические свойства молочных продуктов

В основе производства кисломолочных продуктов лежит кислотная коагуляция казеина, в результате которой в конечном итоге образуется пространственная структура геля. Качество продукта во многом обусловлено интенсивностью формирования структуры и реологическими свойствами системы.

Для определения вязкостных свойств кисломолочных продуктов применяется вискозиметр М.П. Воларовича и прибор типа «Реотест».

В литературе мало данных, характеризующих такие реологические свойства кисломолочного сгустка, как упругость и эластичность, хотя показано, что их определение позволяет полнее характеризовать свойства кислотного геля молока.

Для установления упругих и эластичных свойств кисломолочного сгустка в зависимости от режимов пастеризации молока, вида заквасок и рецептурного состава сырья С. Урбене и Р. Раманаускас использовали метод, основанный на определении кинетики деформации при тангенциальном смещении пластинки внутри неразрушенной системы. Нагрузка была постоянной для отдельных серий опытов и не превышала значений, соответствующих появлению признаков разрушения системы. Деформация определялась как для нагруженной, так и для разгруженной пластины. Сгусток подвергался исследованию в конце сквашивания при достижении активной кислотности рН 4, 4-4, 6. Были установлены реологические показатели кисломолочного сгустка в зависимости от температуры пастеризации, применения ступенчатого режима пастеризации в производстве кефира.

Данные табл. 71 свидетельствуют о том, что появление новых связей между белковыми фракциями в результате теплового воздействия вносит значительный вклад в образование структуры геля.

Вследствие пастеризации молока при 90 ⁰С мгновенная упругая деформация уменьшается в 4, 6 раза, а медленная эластичная деформация – в 7, 5 раза. При этом условно-мгновенный модуль упругости (Е₁) увеличивается на 21326 Па, модуль эластичности (Е₂) – в 7, 5 раза. Время релаксации (Θ) уменьшается от 1855 с в сгустке из сырого, до 756 с – из пастеризованного при 90 ⁰С молока.

Пастеризация молока при 87 ⁰С с последующим понижением температуры на 10 ⁰С и повторным ее доведением до 87 ⁰С способствует усилению денатурации сывороточных белков и увеличению дисперсности казеиновых частиц. Создаются условия для интенсивного образования новых контактов между белковыми частицами. Вследствие этого повышается упругость, эластичность и вязкость η сгустка. Е₁ повышается на 335 Па, Е₂ – на 4334 Па по сравнению с контрольным образцом, полученным из молока, пастеризованного только при 87 ⁰С. Характерно, что с повышением упругости и эластичности повышалась вязкость.

Таблица 71