Рассмотрим технологию получения коньяка, начиная с процесса выдержки.

1. Коньячный спирт эгализируют (смешивают коньячный спирт одного и того же сорта и типа для выравнивания состава) и передают в цех выдержки.

2. Для приобретения необходимых органолептических качеств молодой коньячный спирт направляют на выдержку в дубовые бочки или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки. На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от их возраста, произрастания винограда и сортного состава. Однородные спирты закладывают отдельно.

Практика коньячного производства показывает, что оптимальная температура выдержки коньячного спирта 15-25°С, относительная влажность 75-85 %.

Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветный, имеет резкий запах и вкус. Характерные цвет, вкус и запах готового коньяка, коньячные спирты приобретают во время выдержки в дубовых бочках или эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками. В процессе выдержки происходит созревание коньяка в результате физических и химических процессов, происходящих в коньячном спирте.

Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. При контакте спирта с древесиной дуба происходит экстракция фенольных соединений - лигнина, танина, флавоноидов; углеводов - кслиланов, арабанов; азотистых веществ-аминокислот, белковых веществ и др. При выдержке отмечается потеря коньячного спирта за счет его испарения и поглощения древесиной.

Из химических процессов наиболее важные – окислительно-восстановительные, этерификация, гидролиз. При выдержке происходит окисление спиртов и образование альдегидов. В коньячном спирте обнаружены формальдегид, ацетальдегид, фурфурол, метилфурфурол, ванилин, сиреневый альдегид.

Вследствие окисления фенольных веществ образуются темно-коричневые соединения с характерным вкусом.

За счет реакции этерификации в спирте накапливаются сложные эфиры, но по мере их накопления процесс этерификации затихает и может наступить деэтерификация. Важную роль в формировании органолептических свойств коньяка отводят энантовому эфиру.

В результате реакции меланоидинообразования, в которой участвуют аминокислоты, карбонильные соединения, полифенолы, происходят потемнения коньячного спирта и накопление меланоидинов, альдегидов. Количество их возрастает по мере выдержки спирта.

За счет реакции гидролиза полисахаридов в спирте накапливаются моносахариды – ксилоза, арабиноза, глюкоза. Они смягчают вкус коньячного спирта. Кроме того, в результате дегидратации простых сахаров образуются фурфурол, оксиметилфурфурол, метилфурфурол.

Результат гидролиза – образование ароматических спиртов (кониферилового и синапового). При их последующем окислении накапливаются ароматические альдегиды. Кроме гидролитических процессов происходит конденсация фенольных и других соединений, формирующих органолептические качества коньяков

3. До проведения производственного купажа производят в различных вариантах пробный купаж в посуде малой емкости.

Пробный купаж тщательно перемешивают и спустя два дня подвергают органолептической оценке. По принятому варианту пробного купажа делаю расчет для производственного купажа

Основным компонентом купажа является коньячный спирт. Очищенная вода, сахарный сироп и колер служат вспомогательными материалами.

Коньячные спирты определяю качество коньяков, и их подбор требует высокой квалификации дегустаторов. При купаже целесообразно смешивать несколько партий спиртов. Это улучшает аромат коньяка.

Спиртованные воды, применяемые при изготовлении коньяка, представляют собой смесь коньячного спирта и дистиллированной или смягченной воды. Крепость спиртованных вод колеблется от 20 до 26 %. До употребления их хранят в дубовых бочках в течение 1 месяца.

Вода – один из необходимых компонентов купажа. При изготовлении коньяка используют очищенную нейтральную воду без постороннего запаха и вкуса.

Допускается содержание не более 25 мг/л, Mn – 0, 2 мг/л и Fe – 0, 5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, т.к. они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего коньяк приобретает вяжущий вкус. Растворенные в воде соли кальция и магния обуславливают ее жесткость.

Различают жесткость постоянную, устранимую и общую. Устранимая жесткость обуславливается кальциевыми и магниевыми солями угольной кислоты. Постоянная жесткость воды зависит от содержания кальциевых и магниевых солей серной, соляной и азотной кислот. По жесткости воду подразделяют на мягкую, умеренно – жесткую и жесткую, очень жесткую и необычайно жесткую. В технологии коньяка используется мягкая вода до жесткости 3, 5°.

4. Приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп приготавливают из сахара-песка или из сахара-рафинада.

Количество инвертного сахара должно быть в пределах 0, 02 – 0, 03 %.

Водные растворы сахара – песка и сахара – рафинада должны быть совершенно прозрачными.

Сахарный сироп приготавливают горячим способом.

Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара – песка в процессе кипячения сиропа, добавляют водный раствор лимонной кислоты из расчета 0, 033 % кристаллической кислоты к массе сахара. Раствору дают дважды закипеть, удаляя с поверхности пену, после чего подачу пара прекращают и останавливают мешалку.

5. Приготовление колера. Колер используют для придания коньяку определенного цвета. Перед внесением купажа колер разбавляют водой в соотношении 1: 1.

Получают колер дегидратацией сахара-песка при 180-200°С. во время варки колера необходимо соблюдать предусмотренный температурный режим, нарушение которого приводит к карамелизации сахара-песка и приобретению колером горького вкуса.

Готовый колер должен быть окрашен в темно-бурый цвет. Затем его охлаждают до 60-65°С и наливают горячую воду из расчета получения раствора 70-71% - ой концентрации.