Товароведная классификация плодов

Лекция 4

Тема: Классификация и строение плодов и овощей.

Химический состав.

ПЛАН

1 Товароведная классификация плодов

2 Товароведная классификация овощей.

3 Основные ткани плодов и овощей

4 Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

Товароведная классификация плодов

Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которой являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинные развиваются только из завязи в сочный околоплодник, в образовании ложных плодов принимают участие цветоложе, основания тычинок, лепестков, чашелистиков. Класс плодов делят на подклассы: сочные и сухие.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропи­ческие, цитрусовые и тропические, сухие орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семен­ными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, ряби­ну, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением,

Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи представляют собой одиночные ягоды, семена которых окружены мякотью.

Сложные ягоды — малина, ежевика, костянка, морошка. Яго­ды состоят из сросшихся костянок, сидящих на общем плодоложе.

Ложные ягоды — земляника и клубника. Ягоды их разросши­еся сочные плодоножки, на поверхности которых в виде мелкиъх зернышек находятся мел­кие плодики-семянки.

Субтропические разнородные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название „разноплодные"), а по району выращивания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнер.д-ным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпель­мусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго финики).

Орехоплодные — это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы иядра.

У орехоплодных съедобной частью является ядро (семя), за­ключенное в сухую деревянистую скорлупу. В зависимости от ха­рактера формирования и строения плода орехоплодные подраз­деляют на две подгруппы:

настоящие орехи, состоящие из внешней твердой скор­лупы, внутри которой расположено съедобное ядро; плоды помещены в зеленую листовую обертку (плюску), из нее они при созре­вании выпадают. К ним относят фундук и лещину;

костянковые орехи (сухая костянка) в отличие от настоящих покрыты еще верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревшего оре­ха оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в деревянистую скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук и условно кедровый орех, яв­ляющийся семенем соплодия—кедровой шишки.

Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюска (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

2 Товароведная классификация овощей

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых — только плоды.

Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубне плоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей ~ на три группы: тыквенные, томатные и зернобобовые.

Клубнеплоды — съедобная часть их — клубень является видоизме­ненным подземным стеблем ~ столоном, состоящим из кожуры (пери­дермы), коры и сердцевины. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого рас­пространения он не имеет.

Корнеплоды — это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым иди округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

капустных овощей съедобной частью является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи делят на кочанные (бело­кочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у кото­рых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листья­ми); цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) — часть побега — стеблеплод.

Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде лукови­цы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).

Салатно-шпинатные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками. Делят на салатные: пресные и горькие салаты и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).

Пряно-вкусовые овощи отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побеги (листья, стебли, почки, цветы), так семена и цветы. В эту группу входят укроп, фенхель, чабер, базилик, мята, мелисса, эстрагон, кориандр, майоран и др.

Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, имеют разное строение и объединяются в одну группу по назначению. Артишоки в этой группе не рассматриваются, так как их практически в нашей стране не выращивают.

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К ним относят бахчевые культуры: арбузы и дыни; тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы.

У томатных овощей съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полыми (перец).

У зернобобовых овощей в пищу используется боб, состоящий из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой, зародыш и эндосперм. В зависимости от строения эту группу делят на бобовые (горошек, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза). Используют в стадии молочно-восковой спелости.

Низшей классификационной единицей для культурных видов, отно­сящихся к классам плодов и овощей, является сорт — определенный генотип растений одного вида, отличающийся анатомо-морфологическимн и хозяйственными признаками материнского растения и его продук­тивного органа.

Кроме того, в сортоведении сорта плодов принято называть помо­логическими (,, помум" — плод, „логия" — наука, отсюда помология ~ наука о плодах), сорта винограда - ампелографическими (от ампело­графия — „ампелос" — виноград, графио" —пишу, описание), а сорта овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сро­ков созревания сорта семечковых плодов подразделяют чаще всего на летние, осенние и зимние; а сорта остальных групп плодов и всех ово­щей — на ранние, средние и поздние.

Сорта плодов и овощей по назначению подразделяют на столовые (иногда — салатные), технические (иногда сушильные, консервные, винные, засолочные) и универсальные. Кормовые сорта не описаны, так как не относятся к товарной плодоовощной продукции. По указанному признаку делят сорта абрикосов (столовые, консервные и универсаль­ные), винограда (столовые, винные, сушильные), картофеля (столо­вые, технические, универсальные), огурцов (салатные и засолочные).