и искусственные продукты питания.

Как уже отмечалось основной задачей стоящей перед человечеством, является обеспечение населения необходимым количеством продуктов питания. Кроме того, продукты питания не только должны удовлетворять потребности в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России: снижается продолжительность жизни, увеличивается количество онкологических заболеваний сердечно-сосудистой системы, снижается рождаемость. Все эти факторы напрямую связаны с нарушением пищевого статуса россиян, а именно, избыточное потребление жиров, дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов и минеральных веществ.

Поэтому в настоящее время основной задачей специалистов, работающих в пищевой промышленности, является создание полноценных, безопасных продуктов, обладающих лечебными свойствами. Основными направлениями для решения данной задачи являются – создание обогащенных и комбинированных продуктов питания.

Основным направлением при производстве обогащенных продуктов является повышение их биологической ценности. Биологическая ценность повышается путем введения в состав продуктов массового потребления белковых обогатителей, аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Количество обогатителей регламентируется органами здравоохранения, маркируется на упаковке и контролируется органами государственного надзора. Обычно количество обогатителей, добавляемых к массе продукта, не превышает 2-3%.

Употребление таких продуктов способствует профилактике различных заболеваний, укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие человека, что приводит не только к оздоровлению нации, но и повышает работоспособность.

Особое внимание при производстве пищевых продуктов уделяется производству продуктов специального назначения, а именно:

продукты диетического (лечебного) питания – предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями. Эти продукты способны предупреждать обострение заболеваний, усиливают иммунитет. Такие продукты могут содержать повышенное количество белков, витаминов, минеральных веществ и других нутриентов, или пониженное содержание жира, соли и др.;

продукты лечебно-профилактического действия – предназначены для лиц, подвергающихся вредным воздействиям. Эти продукты содержат компоненты способные выводить вредные факторы из организма, а так же повышать иммунитет организма (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.).

Быстро развивающимся направлением является использование при производстве пищевых продуктов биологически активных добавок (БАД). Биологически активные добавки – концентраты натуральных биологически активных веществ или их аналогов растительного, животного, минерального, микробиального или биотехнического происхождения. БАД принято условно разделять на три группы:

нутрицевтики – эссенциальные нутриенты, природные ингредиенты, к которым относят витамины, некоторые микроэлементы (селен, фтор, цинк), отдельные аминокислоты, пищевые волокна. В организме они выполняют следующие функции: восполняют дефицит пищевых веществ, повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов, профилактика различных заболеваний и др.;

парафармацевтики – продукты направленного фармакологического действия. К ним относят органические кислоты, биофлаваноиды, биогенные амины, ди- и олигопептиды. Они участвуют в регуляции нервной деятельности, регуляции физиологических процессов в организме;

эубиотики – обеспечивают нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника.

Комбинированные продукты питания – это биологически ценные продукты, произведенные с использованием комбинирования основного сырья и различных добавок. Обычно уровень замены основного сырья в таких продуктах составляет от 5% до 30%. При создании комбинированных пищевых продуктов руководствуются следующими принципами: новые источники сырья должны быть безопасны для человека, сохранение традиционных органолептических характеристик продуктов, сбалансированность продуктов по основным нутриентам, для обеспечения высокой пищевой и биологической ценности.

В качестве заменителей основного сырья используются продукты растительного и животного происхождения. К основному растительному сырью относятся: бобовые (соя, горох), злаковые и др. Среди источников растительного происхождения наиболее широко применяют молочные белки (казеинаты, сывороточные белки), белки крови, коллагенсодержащие сырье.

Новым, но уже достаточно распространенным, способом обеспечения населения в продуктах питания является создание искусственных продуктов.

Искусственные продукты – это продукты, полученные на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств образованы искусственным путем.

Однако для использования их в качестве пищевых продуктов они должны отвечать следующим требованиям:

соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам;

быть пригодными для традиционных методов кулинарной обработки;

характеризоваться высокой пищевой и биологической ценностью;

быть безопасными для организма человека.

Искусственные продукты имеют ряд значительных преимуществ перед традиционными продуктами питания. Производство искусственных продуктов позволяет решить проблему дефицита белковой пищи прямой переработкой белков в пищевые продукты, то есть сократить пищевые цепи. Сырье для производства этих продуктов (сухие белковые препараты, крахмал, сахар, витамины и др.) легко транспортируется и может храниться длительное время.

Еще одна особенность искусственных продуктов заключается в постоянстве их состава, структуры и свойств. Следовательно, можно производить продукты специального назначения для профилактики различных заболеваний (продукты с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, без животных жиров и холестерина и т.д.).

Потребительские и органолептические характеристики таких продуктов можно регулировать в широких пределах, что обуславливает получение продуктов с постоянно высоким качеством. В процессе производства искусственные продукты проходят полную кулинарную обработку и поступают в продажу готовыми к употреблению, в расфасованном и упакованном виде.

Стандартность перерабатываемого сырья, а так же состава продуктов, технологических свойств и структуры, позволяет полностью механизировать и автоматизировать процесс производства искусственных продуктов.

В настоящее время на мировом рынке продуктов питания искусственные продукты представлены широким спектром изделий. Это и искусственные мясопродукты, молочные продукты, искусственные крупяно-макаронные изделия, искусственный зеленый горошек, искусственная зернистая икра и др.