дәріс. Өсімдік майы және майлы өнімдерді сақтау технологиясының негіздері.

1. Ө сімдік майлары. Ө сімдік майлары- тү рлі ө сімдіктер дә нінен алынатын табиғ и ө німдер. Майлы дақ ылдарғ а тұ қ ымында, дә нінде майдың мө лшері кө п болатын дақ ылдар жатады. Олардан алынғ ан майлар тамақ қ а пайдаланылады жә не басқ а салаларында да қ олданылады. Ө сімдік майлары таза кү йінде немесе маргарин тү рінде қ олданылады. Майлы дақ ылдарың тұ қ ымдарының сапалық кө рсеткіштеріне олардың тү сі мен иісі, ылғ алдылығ ы, араласпалардың мө лшері, майдың мө лшері жә не сапасы жатады.

Ө сімдік майларының сапасына қ ойылатын талаптар. Май сапасын бағ алағ анда мө лдірлігіне, тү сіне, дә міне жә не иісіне назар аударады. Дезодаратталғ ан рафинадталғ ан май мө лдір, тұ нбасыз, иіссіз болу керек. Зә йтү н майында ә лсіз білінетін табиғ и дә м мен иіс болу керек.Қ ыша майы ө зіне тә н дә м мен иісті, бө тен иіссіз; кү нжіт майы- жағ ымды нә зік дә мді, ашымағ ан болу керек. Рафинадталмағ ан майда кішкене тұ нбаның болуы рұ қ сат етіледі. Физико-химиялық кө рсеткіштерден стандартпен тү с саны, қ ышқ ыл саны, ылғ алдылығ ы, ұ шқ ыш заттар мө лшері, йод саны жә не т.б. нормаланады.

Майда органолептикалық бақ ылау кезінде айқ ындалғ ан ақ аулар май шикізатының балғ ындылық дә режесіне, ө ндіріс тә ртібіне жә не сақ тау жағ дайларын қ адағ аламау салдарына байланысты.

Шіріген иіс-май ө ндірісінде ақ аулы дақ ылдарды қ олдану нә тижесінде тү зіледі.

Бө тен дә м мен иіс-сақ талу кезінде тауарлық кө ршілестікті сақ тамаудан, дақ ылды толық тазаламағ аннан экстракциялық майда бензиннің болуынан туындайды.

Ашығ ан дә м- дұ рыс сақ тамаудан(жарық та, жоғ ары ылғ алдылық пен температурада, ауа оттегісімен ұ зақ ә рекеттескенде) тотығ у нә тижесінде пайда болады.

Майдың лайлануы жә не тұ нба тү зуі- майғ а ылғ ал тү зуі, аса суыту нә тижесінде балаусыз, фосфатид немесе қ атты ү ш глициридтің тұ нбағ а тү суін тудырады.

Ашығ ан, кө герген, шіріген дә м мен иісті, интенсивті лайланғ ан майлар сауда орындарына жіберілмейді.

2. Жануарлар майлары. Қ орытылғ ан жануар майлары-сиыр, қ ой, шошқ а, сү йек жә не т.б. шикі майларды қ ұ рғ ақ тай қ ыздырып немесе аздап су қ осып қ орытып алынғ ан майлар.

Қ орытылғ ан жануар майларының ассортименті. Мұ ндай майлардың кө п тарағ ан тү рлеріне сиыр, қ ой, шошқ а, сү йек жә не қ ұ рама майлар жатады. Оргонолептикалық кө рсеткіштеріне, қ ышқ ылдық санына жә не қ ұ рамындағ ы ылғ алдың мө лшеріне байланысты қ орытылғ ан жануар майлары жоғ ары жә не бірінші сорт болып бө лінеді.

Сиыр майының тү сі ақ шыл-сары немесе сары, жағ ымды иісі мен дә мі бар, 15-20º С температурада тығ ыз немесе қ атты болады. Ерітілген кезінде мө лдір. Бірінші сортты майда жең іл қ уырылғ ан дә м болуы мү мкін. Сиыр майының балқ у температурасы жоғ ары (42-52º С), сондық тан оның сің імділігі тө мен (80-94%).

Қ ой майының тү сі ақ тан ақ шыл-саоығ а дейін (жоғ ары сорт), сары (1-сорт) болуы мү мкін.Дә мі мен иісі ө зіне тә н.Бірінші сортты майда жең іл қ уырылғ ан дә м болады. Қ ой майының консистенциясы 15-20º С температурада тығ ыз жә не қ атты, ал қ ұ йрық майының консистенциясы осы температурада қ оймалжың болады. Ерітілген қ ой майы мө лдір тү сті. Қ ой майының балқ у температурасы 44-45º С, сің імділігі 80-90 %.

Сү йек майы ақ тан сарығ а дейін тү сті. Бірінші сортында сұ р рең болуы мү мкін, дә мі мен иісі ө німнің ө зіне тә н болады.Бірінші сортта жағ ымды қ уырылғ ан дә м, балғ ын сорпа татымының болуы рұ қ сат етіледі.15-20º С температурада консистенциясы сұ йық, қ оймалжың немесе тығ ыз болады.Ірі қ ара мал мен шошқ аның сү йектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сү йек сү йек колагені жә не аз мө лшерде суда ерімейтін кальций тұ здарымен толық қ ан майдан тұ рады.

Жинақ майды шұ жық тарды, ысттамаларды, субө німдерін жә не т.б. қ айнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың тү сі ақ тан қ ою сарығ а дейін. Сұ р жә не жасыл рең болуы мү мкін, сонымен қ атар шыжық, сорпа, дә мдеуіштер, ыстамалар дә мі мен иісі біліну мү мкін. Еріген кү йде май лайлы болады.Консистенциясы сұ йық, қ оймалжың немесе тығ ыз.

3. Маргарин. Маргарин- жоғ ары сапалы тағ ам майларына сү т, тұ з, қ ант т.б. қ оспалар қ осып дайындалатын ө нім.Калориялық жағ ынан маргарин сары майдан кем емес.Маргаринге витаминдер қ осу арқ ылы сапасын арттырады. Маргарин қ ұ рамында 82% -ке дейін май жә не 17%-ке дейін су болуы мү мкін. Калориялылығ ы (100г)- 640 ккал.

Майлардың тағ амдық қ ұ ндылығ ы олардың каллориялығ ы, организмде сің ірілуі мен ерекше физиологиялық ә рекетімен анық талады.

Маргарин сапасына қ ойылатын талаптар. Барлық маргариндердің дә мі мен иісі таза, сү тті сү т қ ышқ ылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 10º C-да жең іл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр.Бірінші сорттың жылтыры тө мен болады. Маргарин тү сі ашық -сары, қ ұ рамы біркелкі болуы қ ажет. Маргарин қ ұ рамындағ ы ылғ алдың мө лшері 16-17 % -тен аспауы керек. Балқ у температурасы 27-ден 32º С –ке дейін.

Ашығ ан дә м- маргарин ө ндіруде сапасыз шикізат қ олданғ анда жә не маргаринді дұ рыс сақ тамағ анда пайда болады.

Айқ ын білінетін ө сімдік майының дә мі жеткіліксіз мө лшерде рафинадталғ ан майды қ олданғ анда пайда болады.

Таза емес дә м майларды дұ рыс дезодараттамағ анда жә не маргаринді дұ рыс сақ тамағ анда пайда болады.

Маргарин бетінде су тамшыларының шығ уы-майды дұ рыс эмульсияламағ анда пайда болады.

Ү гілгіш консистенция немесе қ атты консистенция маргарин ө ндірудің технологиясы бұ зылғ анда пайда болады.

4. Аспаздық майлар. Аспаздық майлар ә ртү рлі жануар жә не ө сімдік майларының сусыз қ оспасы болып табылады.Олардың ө ндірісінде шикізат ретінде гидратталғ ан ө сімдік майлары, қ орымылғ ан жануар майлары жә не кит май массасы қ олданылады.

Аспаздық майлар қ орытылғ ан жануар майларының орнына қ олданылады. Аспаздық майлар тү сі ақ тан ақ шыл сарығ а дейін болу керек. Консистенциясы қ атты, біртекті.Еріген кү йде аспаздық майлар мө лдір болу керек. Аспаздық майларында 99.7% май жә не 0.3% дейін ылғ ал болады. Олардың балқ у температурасы тү ріне байланысты 18-36º С аралығ ында.