Дәріс. Консерві және тағамдық концентраттарды сақтау технологиясының негіздері

Сауда орындарына ә ртү рлі ет, балық, сү т жә не жеміс кө кө ніс консервілері тү седі. Сақ тау кезінде консервілерде бірқ атар ө згерістер жү ріп оның сапасын нашарлатып бұ зылуғ а алып келеді. ә сіресе, дұ рыс стерилденбеген жә не пастерленбеген консервілерде микробиологиялық ү дерістер жү реді. Кейбір сапалы консервілердің ө зінде егер лактелмеген ыдысқ а салынғ ан жағ дайда олардың қ ұ рамындағ ы ақ уыздар ыдырап, майлар гидролизденеді. Консервілерді тоң азыту қ ажет емес, алайда ет консервілерінің сапасы одан нашарлай қ оймайды, бірақ минус температурада сақ тау жә не тасымалдау кезінде қ ұ рамындағ ы кө п мө лшердегі сұ йық тық тың (сорпа, тұ здық, т.с.с) мұ зғ а айналуынан банканың тұ мшаланғ андығ ы бұ зылуы мү мкін. Балық консервілерін тоң азытуғ а болмайды. Бұ л кезде оның дә мдік сапасы кү рт нашарлап, стандартты емес ө німге айналады.

Қ аң ылтыр банкадағ ы консервілерді сақ тау кезінде олардың коррозияғ а ұ шырауы жиі кездеседі. Ә сіресе, бұ л ү деріс ө німнің белсенді қ ышқ ылдылығ ы жоғ ары болғ ан кезде жә не консервілерді ұ зақ уақ ыт жоғ арғ ы температурада сақ тау кезінде қ арқ ынды жү реді. Металдың коррозияғ а ұ шырау нә тижесінде консерві қ ұ рамында қ алайы мө лшері кө бейеді.

Консервілерді сақ тау жә не тасымалдау кезінде жиі кездесетін ақ ау тү рі оларлың биологиялық атылуы (бомбаж). Ол стерилдеу кезінде жойылмағ ан микроорганизмдердің ә рекетінен тү зілген газдардың ә серінен банка қ ампаяды. Химиялық атылу банка қ абырғ асындағ ы металдың ө нім қ ұ рамындағ ы заттармен ә рекеттесуінен туындайды. Физикалық атылу ө німді банкағ а толтырып салудан, тоң азыту кезінде ө нім массасының кө лемінің ұ лғ аюынан пайда болады. Жалғ ан атылу (ложный бомбаж) бұ л аздап басу кезінде жойылатын банка қ ақ пағ ының немесе тү бінің қ ампаюы.

Банкалардың тот басуы оларды ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы жоғ ары немесе температурасы кү рт ауытқ ығ ан бө лмелерде сақ тау кезінде байқ алады.

Ө німнің ағ ып кетуі (потечность) банканың тұ мшаланбағ анынан туындайды.

Банканың мыжылуы (помятость) оғ ан механикалық соқ қ ы беру нә тижесінде тү зіледі(қ ұ лау, соқ қ ы алу, т.с.с.).

Бұ л ақ аулардан басқ а балық консервілерінде мынадай бұ зылу тү рлері пайда болуы мү мкін:

Ашуы - консервідегі томат тұ здығ ы ақ шыл тартып, созылғ ыш консистенцияғ а, балық еті мен тұ здығ ы бө где дә мге ие болады.

Стерилдеу режимінің бұ зылуынан туындайтын ақ аулар - артық жоғ арғ ы температурамен ө ң деу ақ уыздардың денатурациялануына ә келеді, балық еті қ ұ рғ ақ, борпылдақ болып, сыртқ ы тү рі нашарлайды.

Тү сінің ө згеруі - томат тұ здығ ының тү сі ө згереді, сорпасы лайланып, кү ң гірт тартады, ал кө кшіл тартып немесе қ араяды. Бұ л ақ ау сапасыз балық ты қ олданғ анда, консервіні дайындау жә не сақ тау режимдерінің бұ зылуынан тү зіледі.

Майдың тотығ уы балғ ын емес балық ты жә не сұ йық майды қ олданғ анда туындайды.

Қ оюландырылғ ан сү т консервілерінде болатын ақ аулар:

Атылуы, қ ышырлық (мө лшері 20мкм ден ү лкен қ ант кристалдарының болуы) — ө німді салқ ындату режимінің бұ зылу нә тижесінде тү зіледі.

Сү збелілік — бастапқ ы сү ттің қ ышқ ылының жоғ ары болуынан ұ йығ ан ақ уыздың сү збелі тү йірлер тү зуі.

Қ оюлану — микрококки микробтары немесе физика—химиялық себептердің (пастерлеу температурасының тө мен болуы, ақ уыз мө лшерінің жоғ ары болуы, сақ тау температурасының жоғ ары болуы жә не т.б.)ә серінен болуы мү мкін.