Підготовка ресторанного залу. Види сервірування столів.

Важливою частиною роботи ресторанних менеджерів (метрдотелів) є організація підготовки торгового залу ресторану до обслуговування. Підготовка до обслуговування складається з прибирання приміщень, розстановки меблів, отримання і підготовки до використання столової білизни, посуду, приладдя, попередньої сервіровки столів.

У ресторані повинна бути достатня кількість столової білизни: скатертин, серветок, ручників, рушників. Одним із важливих приладів у роботі офіціанта є ручник. Він завжди повинен бути чистим і свіжим, при забрудненні його замінюють. Купуючи столову білизну, потрібно враховувати розміри кришок обідніх столів Окрім звичних скатертин, у ресторані повинні бути банкетні скатертини.

При підготовці залу до обслуговування, окрім скатертин для обідніх і банкетних столів, потрібно одержати певну кількість скатертин в резерв для заміни під час роботи, а також для покриття підсобних і службових столів, а можливо, і сервантів. Тоді як одна група офіціантів розставляє столи і накриває їх скатертинами, інша – одержує з сервізної посуд і приладдя в потрібному асортименті і кількості, наповнює сільниці, перечниці і гірчичниці, укладає в підставки паперові серветки (якщо їх використовують при обслуговуванні), змінює квіти і воду у вазах.До часу відкриття ресторану і впродовж усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість примірників меню в папках.

Для швидшої і зручної роботи офіціантові рекомендується сервірувати столи в такій послідовності:

розставити тарілки;

розкласти приладдя;

розмістити фужери і келихи;

скрутити і розкласти серветки;

розставити вази з квітами, інші прикраси, попільниці, спеції;

покласти меню і картки.

Розглянемо види сервірування стола докладніше:

Найпростіший вид сервірування– це мінімальне сервірування, яке складається з трьох предметів, що в свою чергу є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки: пиріжкова тарілка, полотняна серветка, келих для води.

Сервірування столу до сніданку залежить від його меню, яке в свою чергу визначається традиціями національної кухні. Але в більшості готелів поширеним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (масло, асорті з ковбас), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави або чаю, соку, джему, варення або меду, тостів, ватрушок або круасанів.

Сервірування столу для обіду, або ленчу, як говорять в багатьох країнах, також залежить від традицій національного харчування. Сервірування столу для вечері відрізнятиметься від обідньої відсутністю столової ложки і наявністю чарок і келихів для спиртних напоїв.