Факторы, формирующие качество. Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до

Сырье

Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ 96...99%. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной температуре — твердое тело.

Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1: 2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью [8].

Технология

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

Приготовление сиропов. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2: 1, или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15, 8 литров воды. При недостатке или отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).

Уваривание производится до содержания в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ – не выше 14-16% [14].

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса – это аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124-135⁰С. На процесс разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1, 5-2 минуты.

Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации – засахариванию. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1, 5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3, 5-4, 0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2, 0-3, 5% [18].

Приготовление начинок. Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой, не должна растворять ее.

Фруктово-ягодные начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным. Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при 58-70⁰С.

Помадные начинки. Основным компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.

Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков в начинку после ее охлаждения до 70⁰С. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до массовой доли сухих веществ 87%.

Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает “охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99, 5%.

Сбивные начинки. Представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.

Шоколадно-ореховые начинки. Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих веществ начинки должна быть не ниже 97, 5% [14].

Охлаждение карамельной массы. Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-150⁰С.Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 90⁰С. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты.

Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида. Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д. Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).

Обработка карамельной массы. Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до 75-80⁰С.

Вытягивание массы производят на тянульных машинах для получения карамели с непрозрачной оболочкой. При этом карамельная масса многократно вытягивается и складывается. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Продолжительность этой операции составляет 1, 5-2 мин.

Калибрование карамельного жгута. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. Существует три основных способа формования карамельного жгута: без начинки, с жидкой начинкой и густой начинкой.

Для получения карамельного батона в форме конуса используют карамелеобкаточные машины. Для получения карамельного жгута применяют жгутовытягиватели или равняльные барабаны, на которых вытягивают и калибруют жгут. Начинка закачивается внутрь батона по специальной трубке, которая находится неподвижно внутри вращающегося карамельного батона. Некоторые виды начинок не вводят в карамельный батон при помощи начинконаполнителя. В этом случае из карамельной массы и начинки готовят “пирог”, для этого карамельную массу делят на две части. Большая составляет 60% и используется для верней рубашки, а меньшая составляет 40% и используется для нижней рубашки. Обеим частям придают плоскую форму прямоугольника. Из нижнего пласта рубашки делают конверт, в который вводят темперированную начинку. Затем конверт обертывают в верхнюю рубашку, придают форму цилиндра и складывают в карамелеобкаточную машину. При приготовлении “пирога” температура верхней рубашки должна быть на 2-3⁰С выше температуры начинки, а температура начинки на 5-7⁰С ниже температуры нижней рубашки. Переслоенную начинку карамельной массой можно получить с помощью специального качающегося механизма, который складывает карамельный жгут с начинкой в несколько слоев, положенных один на другой. Масса с начинкой, переслоенной карамельной массой, также завертывается в верхнюю рубашку, подается в карамелеобкаточную машину и дальше через жгутовытягивающую машину на формование [18].

Формование карамели. Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы и большей частью с нанесением на поверхность изделия рельефного рисунка.

В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. Расстояние между соседними ножами цепи соответствует одному из линейных размеров карамели. При этом ножи цепей сминают карамельный жгут и формуют изделие. Карамелеформующие цепи подразделяют на два типа: режущие, на которых формуется карамель типа “подушечки”, и штампующие, на которых формуют карамель разнообразной формы (шарика, овальной, кирпичика и т.д.) с рельефным рисунком на поверхности.

Формование леденцовой завернутой карамели. Леденцовую завернутую карамель изготовляют на поточных линиях, которая состоит из карамелеобкаточной машины, жгутовытягивающей машины и формующезавертывающего автомата. При этом карамель подается на охлаждение уже в завернутом виде, т.е. завертывание ее происходит до охлаждения. Карамельная масса, поступающая на формование, должна иметь температуру 65-70⁰С.

Формование леденцовой незавернутой карамели на вальцах. На вальцовых машинах формуют “Монпансье” и леденцовую фигурную карамель на палочке. При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между вальцами с выгравированными на них ячейками (гнездами) с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса.

Охлаждение карамели. Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры 35⁰С. При такой температуре она становится твердой и хрупкой, ее можно без нарушении формы завертывать, фасовать и упаковывать. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12⁰С. Эти показатели воздуха должны обеспечивать отсутствие выделения влаги на поверхности карамели. Карамель охлаждают на специальных устройствах: транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Отделка карамели. Охлажденная после формования карамель не может сразу поступать на реализацию, так как в связи с гигроскопичностью карамельной массы требуется дополнительная обработка: защита поверхности или завертывание.

Глянцевание карамели. Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем). При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Глянцевание карамели проводят в дражеровочных котлах, куда загружают порции карамели температурой не выше 40⁰С и поливают ее при частом вращении котла 18-22 об/мин горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90⁰С и массовую долю сухих веществ 88%. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. три раза. После этого в котел вводят расплавленную воскожировую смесь, а затем небольшое количество талька (0, 5 кг на 1т карамели). Глянец равномерно распределяется по поверхности карамели, и она приобретает характерный блеск. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин.

Обсыпка карамели сахаром-песком и какао-порошком. Обсыпку производят периодическим способом в дражеровочных котлах и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Температура карамели не должна превышать 40-45⁰С. Для обсыпки используют сахар-песок с кристаллами мелкого размера, который просеивают через сито с отверстиями 2-3 мм. При обсыпке карамели какао-порошком готовят специальную смесь равных количеств сахарной пудры и смеси из равных количеств какао-порошка и измельченной какавеллы. Для обсыпки карамели могут быть использованы и другие малогигроскопичные материалы (дробленый орех, семена кунжута и т.д.). Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%. Сироп фильтруют через сито с ячейками диаметром 1, 5мм. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживают в пределах 50-60⁰С. После загрузки карамели в дражеровочный котел вводят поливочный сироп. После того как сироп равномерно распределится на поверхности карамели, и она станет липкой (на это затрачивается 4-5мин), в котел вводят подготовленный сахар-песок. Сахар-песок равномерно покрывает поверхность карамели, прилипая к ее поверхности, которая при этом как бы просушивается. На это обычно затрачивается 3-4мин. За это время на поверхности карамели создается защитный слой сахара-песка. Частота вращения котла 20-24 об/мин. При выгрузке из котла карамель просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахара-песка. Обсыпку карамели смесью какао-порошка с сахарной пудрой осуществляют в том же режиме.

Завертывание карамели. Эта операция является в настоящее время наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели от воздействия влаги и механических повреждений. Для завертывания используют следующие материалы: бумага (писчая, подпергамент, пергамент, парафинированная), алюминиевая фольга, различные прозрачные материалы (целлофан, полиэтилен и т.д.). Сорта карамели, содержащие много жира, предпочтительнее завертывать в три слоя – между этикеткой и подверткой прокладывать алюминиевую фольгу. Также как и этикетки, используемые без подвертки, саму подвертку изготовляют из парафинированной бумаги. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – “в перекрутку”. Значительное количество карамели завертывают заделкой концов уголками – “уголок”. Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – “саше”. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан или другие полимерные материалы о термоспайкой или тармосваркой по периметру. Для некоторых сортов карамели используют групповое завертывание. Тот или иной способ завертывания выбирают по форме и виду карамели, наличия оборудования и т.д. [18].

Требования к качеству

Органолептические показатели качества

Внешний вид. Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавернутой.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки — без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.

Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).

Физико-химические показатели качества

Массовая доля влаги карамельной массы — не более 3 %.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, — не более 32%.

Количество начинки (массовая доля), % массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20.

В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Содержание глазури должно соответствовать утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала — не более 2% массы готовой продукции.

Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) — не более 0, 01%; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0, 2%; йода (для карамели с морской капустой) — не менее 0, 0002%.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

· наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жиросодержащих начинок), металлический и др.;

· липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги вкарамельной массе;

· трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

· засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет [24].