Попов, В.Г. 5 страница

- плотность теста, кг/дм ;

V_д- объем дежи или емкости для взбивания, дм;

К – коэффициент заполнения дежи или емкости;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.39

Таблица 2.39 - Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста	Плотность теста, кг/дм	Количество замесов	Время работы машины
Время одного замеса, ч	Общее, ч
Дрожжевое
Слоеное

По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины.

Коэффициент использования машины находим по формуле (3.6):

Количество деж n определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)

, (2.2.12)

где - общее время занятости деж, ч;

Т – продолжительность работы цеха, ч

- время разделки и выпечки последней партии теста, ч (3 ч)

Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)

, (2.2.13)

где - время загрузки дежи, мин (5-10)

- время замеса теста, мин, (20-40)

- время брожения дрожжевого теста, мин, (180-360)

- время разгрузки дежи, мин, (5-10)

- время мойки дежи, мин (10-15)

Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13)

Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13):

Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12)

Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12):

Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 и одну дежу,

Общее время работы взбивальной машины определяем по формуле: (3.9)

Определяют коэффициент использования взбивальной машины.

Расчетные данные по взбивальной машине представляют в таблице 2.40

Таблица 2.40 - Расчет времени работы машины для взбивания теста

Наименование теста	Плотность теста кг/дм	Масса теста, кг	Количество замесов	Время работы машины
Одного замеса, м	Общее, м
Воздушное	0, 17
Бисквитное	0, 25

На основании проведенных расчетов принимают для воздушного и бисквитного теста взбивальную машину, например – Миксер Карху АР- 5 фирмы Метос настольного исполнения.

Определяют ориентировочной производительности G_ор , кг/ч тестораскаточной машины по формуле: (2.2.14)

, (2.2.14)

где - количество теста слоеного за смену, кг;

- продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования машин (0, 3-0, 5)

При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток). Расчетные данные тестораскаточной машины представлены в таблице 2.41

Таблица 2.41 - Расчет тестораскаточной машины

На основании проведенных расчетов подбирают тестораскаточную машину по каталогу оборудования.

2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.

Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):

(2.2.15)

где - количество изделий на одном листе, шт.;

- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;

- масса одной штуки изделия, кг;

- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;

Общее время работы кондитерского шкафа t_о, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):

(2.2.16)

где G – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;

Q- производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):

(2.2.17)

где n- количество изделий за один подооборот, шт.;

g – масса одной штуки, г;

Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):

(2.2.18)

где Т – продолжительность смены, ч;

0, 8 – коэффициент использования аппарата;

Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)

(2.2.19)

где - фактическое время работы, ч;

- продолжительность смены, ч;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.42

Таблица 2.42 - Расчет продолжительности работы шкафа

Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)

Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.

2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.

Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки.

Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):

(2.2.20)

где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время

работы цеха, шт

- количество изделий на одном листе, шт.;

- оборачиваемость тары за время работы цеха;

- коэффициент запаса, равный 0, 3

Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)

(2.2.21)

где - время занятости тары, мин;

Т – продолжительность смены, ч;

Определяем время занятости листов, противней, форм.

Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.43

Таблица 2.43 - Расчет количества тары

Принимаем для выпечки изделий расчётное количество листов и лотков для выноса изделий из цеха в предприятие и магазин кулинарию. Также принимаем стеллаж передвижной кондитерский.

2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха

Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяют по формуле: (2.2.22):

(2.2.22)

где n – количество изделий за день, шт.

t – норма времени, шт.

T- продолжительность работы цеха, ч,.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1, 14

Общая списочная численность работников определяется по формуле: (2.2.23)

(2.2.23)

Расчетные данные сводим в таблицу 2.44

Таблица 2.44 - Расчет численности производственных работников

2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в процессе производства в кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми емкостями.

Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении, по объему или вместимости G, кг. Расчеты производятся по формулам: (2.2.24):

(2.2.24)

где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

v – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, 0, 8 – 0, 9;

- плотность продукта, кг/м ; [ ]

Расчет холодильного оборудования сведен в таблице 2.45

Таблица 2.45 - Расчет холодного оборудования

Наименование продукта	Количество продуктов, кг	Коэффициент учитывающий тару	Объем, дм
Маргарин столовый	1, 577	0, 7	2, 25
Дрожжи прессованные	0, 562	0, 7	0, 802
Сливочное масло	0, 225	0, 7	0, 321
Итого:			57, 113

2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м определяется по формуле: (2.2.25):

(2.2.25)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт. определяется по формуле: (2.2.26)

(2.2.26)

где L- общая длина рабочих мест, м;

L₁ – длина принятых стандартных производственных столов, м

Расчет производственных столов сводится в таблицу 2.46

Таблица 2.46 - Расчет производственных столов

По произведенным расчетам в цехе принимают например, столы фирмы Метос с регулировкой высоты и 2 передвижных стеллажа СП- 125. В мучном цехе предусмотреть ларь для муки и настольные весы. По нормам оснащения подбирают подтоварники ПТ – 1А, раковину для мытья рук.

2.2.7 Расчет площади помещений цеха.

Площадь мучного цеха, S, м рассчитывается по площади, занимаемой механическим, тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (2.2.27):

S пол – площадь, занятая оборудованием, м;

^- коэффициент запаса на проходы = 1, 35.

(2.2.27)

Расчет полезной площади мучного цеха представлен в таблице 2.47

Таблица 2.47 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры	Площадь, занятая под оборудованием, м
L	b	h
Шкаф пекарский
Шкаф холодильный
Тестомесильная машина
Стеллаж передвижной
Подтоварник
Стол производственный
Стол производственный
Раковина для мытья рук
Итого:

2.3 Расчет моечного отделения

Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.2.28):

(2.2.28)

где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

- норма посуды на одного человека, шт.

1, 6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов

Расчеты сводят в таблицу 2.48

Таблица 2.48 - Расчет количества посуды и приборов

Расчет фактического времени работы подобранной по каталогу торгово – технологического оборудования посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяют по формулам: (2.2.29) и (2.2.30)

(2, 2.29)

(2.2.30)

Расчеты сводят в таблицу 2.49

Таблица 2.49 - Расчет посудомоечной машины

Принимаем посудомоечную машину по каталогу торгового оборудования, например, фирмы KROMO марки К-37. Кроме того, необходимо принять ванны для ручной мойки посуды, стол со стерилизатором «Тайга», а также стол для сбора остатков пищи фирмы Х, стол для предварительной мойки и стол для разгрузки.

Количество мойщиков определяют по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.2.31)

(2.2.31)

где n – количество блюд вырабатываемых за день, порции

Н_в – норма выработки, шт/ч;

Расчеты сведены в таблице 2.50

Таблица 2.50 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды

В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):

(2.2.32)

где N- количество работников, ч

S_н – норматив площади на одного человека, м

2.4. Расчет площадей административно- бытовых помещений и помещений для посетителей

Расчет площади административно- бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):

(2.2.33)

где Р - количество мест в зале;

W – норма площади на одно обеденное место, м

Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.51

Таблица 2.51 - Расчет площадей помещений

Наименование помещений	Количество мест в зале	Норма площади на одно место, м	Расчетная площадь, м
Административно- бытовые помещения		0, 68
Площадь зала		2, 2

Все остальные помещения принимаем по СНиП.

2.4 Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально- технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.52

Таблица 2.52 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Общую площадь находим по формуле: (2.3.2)