Попов, В.Г. 4 страница

Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.32.

Таблица 2.32 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Рассчитываем общее количество работников производства, с учётом выходных и праздничных дней.

2.1.6 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (2.2.5):

, (2.2.5):

где N₁ – количество производственных работников на данной операции;

L – норма длины стола на одного работника, м

L_ст – длина принятого к установке, м

Расчет столов представлен в таблице 2.33

Таблица 2.33 - Расчет немеханического оборудования

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка, L	Количество столов, шт
Горячий цех
	1, 25	5, 0
Холодный цех
	1, 25	2, 5
Мясо – рыбный
	1, 25	3, 75
Овощной цех
	1, 25	2, 5

В горячем цехе на раздаче принимаем к установке мармит фирмы K марки S. В холодном цехе принимаем к установке охлаждаемый стол фирмы K марки S и две моечные ванны ВМСМ.

Расчет объема ванны V дм³ производится по количеству промываемых, для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм (2.2.6):

, дм (2.2.6)

где Q – масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;

w – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм ;

К – коэффициент заполнения ванны, К= 0, 85,

Рассчитывают объем ванны для размораживания рыбы.

Объем ванны для промывания рыбы.

Объем ванны для хранения очищенного картофеля.

Для хранения очищенного картофеля принимаем ванну ВМСМ- 1

Принимаем для промывания овощей стол с моечной ванной

Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимать раздельно. Расчет количества ванн представлен в таблице 2.34

Таблица 2.34 - Расчет количества ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта,	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчетный объем ванны,	Принятая к установке ванна
Овощной цех
Промывание овощей			0, 85
Хранение очищенно картофеля			0, 85
Мясо-рыбный цех
Размораживание			0, 85

2.1.7 Расчет площадей помещений.

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.2.7):

, (2.2.7)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0, 35; для горячего, кондитерского цехов – 0, 3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды – 0, 4.

Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (2.2.8)

(2.2.8)

где F – площадь помещения, занятая оборудованием,

F_ком – компоновочная площадь помещения,

Так для горячего цеха равен - 0, 3, для холодного – 0, 31, для мясо – рыбного – 0, 35, для овощного – 0, 35, для помещений заведующего производством – 0, 4, для моечных столовой и кухонной посуды – 0, 3, для сервизной – 0, 33.

Расчет площадей помещений представить в таблицу 2.35

Таблица 2.35 - Расчет площадей помещений

Наименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования,	Общая площадь,
Холодный цех
Шкаф холодильный фирмы KOQAST марки ES – 47\1k		600× 700× 2250
Ларь морозильная АРДО		805× 665× 870
Стол производственный фирмы KOQAST марки		1200× 700× 850
Стол с моечной ванной		1500× 700× 850
Стеллаж стационарный		1200× 500× 1800
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Универсальная машина Robokop		400× 400× 400
Горячий цех
Сковорода Метос ПП- 708		800× 700× 875
Фритюрница Метос СТ- 706		600× 700× 875
Плита электрическая фирмы KOQAST марки ES – 47\		800× 700× 875
Кипятильник КНЭ – 50 М		450× 350× 750
Шкаф холодильный Стинол 250		600× 550× 1700
Стол с подогревом фирмы KOQAST		1200× 750× 900
Мармит		1200× 750× 900
Стол производственный Метос		1200× 700× 850
Стол с моечной ванной Мета		1500× 700× 850
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Мясо – рыбный цех
Шкаф холодильный фирмы KOQAST		600× 700× 2250
Ванна для размораживания рыбы ВМСМ - 1		630× 630× 860
Стол производственный Метос		1200× 700× 850
Стол производственный с моечной ванной Метос		1500× 700× 850
Тележка многофункциональная Метос		450× 550× 850
Стеллаж передвижной		1200× 500× 1800
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Овощной цех
Картофелеочистительная машина		448× 620× 1144
Стол производственный Метос		1200× 700× 850
Стол с моечной ванной Метос		1500× 700× 850
Ванна для хранения очищенного картофеля		630× 630× 860
Подтоварник ПТ- 1А		840× 1050× 350
Тележка многофункциональная Метос		450× 550× 850
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Помещение заведующего производством
Стол канцелярский		660× 1200× 800
Стул канцелярский		350× 350
Шкаф		450× 750× 1800
Стол компьютерный		300× 400× 500
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Моечная кухонной посуды
Стеллаж Метос		1000× 400× 1800
Подтоварник		1050× 600× 350
Ванна ВМСМ – 1		630× 630× 860
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Моечная столовой посуды
Машина посудомоечная Метос ВД 6		600× 671× 1420
Шкаф для отходовМетос БЙВ – 1		400× 580× 850
Стол для предмойки Метос		1600× 580× 850
Стол для разгрузки Метос		500× 580× 850
Стол производственный		1200× 700× 850
Ванны моечные ЕМСМ 1		630× 630× 860
Стеллаж Метос		1000× 400× 1800
Сервизная
Стол производственный		1000× 700× 850
Шкаф для посуды		980× 530× 1500
Раковина для мытья рук		350× 500× 300
Хлеборезка
Ларь		1500× 500× 1000
Стол производственный		1500× 700× 850
Магазин кулинария
Стеллаж производственный		1000× 500× 2000
Витрина охлаждаемая		900× 2000× 1200
Витрина охлаждаемая		900× 1000× 1200
Итого:

2.2 Расчет мучного цеха

Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.36.

Таблица 2.36 - Производственная программа мучного цеха

Сколько всего в мучном цехе производится изделий.

Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении.

Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.37

Таблица 2.37 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха

2.2.1 Расчет механического оборудования

Для расчета механического оборудования производят расчет количества теста на основании ассортимента изделий и норм теста на каждый вид изделий. Расчетные данные сводят в таблицу.

Таблица 2.38 - Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе.

Технологический расчет оборудования производят с целью определения необходимых типов оборудования, его количества для выполнения тех или иных операций, связанных с производством мучных изделий по плану цеха.

Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин производят следующим образом: определяют общее время работы машины (t_общ), необходимое для замесов различных видов теста по формуле: (2.2.9).

, (2.2.9)

где - время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин;

Коэффициент использования машины находят по формуле: (2.2.10)

, (2.2.10)

где Т – продолжительность работы цеха, ч, Т= 12 ч;

Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, определяют по формуле: (2.2.11):

, (2.2.11)

где Q_t – количество данного вида теста, кг;

t_i – продолжительность одного замеса, мин;