Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Директор предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия ___________________________________________
Дата проведения работы_______________________________________________
(число, месяц, год)
Наименование сырья (продукта)________________________________________
№ накладной, дата получения, поставщик________________________________
Наименование операции
| Опыт 1
| Опыт 2
| Опыт 3
| Средние данные
| Принятый временный норматив, %
| кг %
| кг %
| кг %
| кг %
| Масса партии сырья
|
|
|
|
|
| Масса глазури, пленки и т.п.
|
|
|
|
|
| Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.
|
|
|
|
|
| Масса размороженного сырья
|
|
|
|
|
| Потери при размораживании
|
|
|
|
|
| Масса сырья до механической отработки
|
|
|
|
|
| Масса сырья после механической отработки
|
|
|
|
|
| Отходы при механической обработке
|
|
|
|
|
| Потери производственные
|
|
|
|
|
| Потери неучтенные
|
|
|
|
|
| Общие потери при механической обработке
|
|
|
|
|
|
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный
за определение норматива Подпись __________ Ф.И.О.
Приложение 14
Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной отработки, %.
Продукты
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Минеральные вещества
| Витамины
| Моно – и дисахахара
| Крахмал
| Na
| K
| Ca
| Mg
| P
| Fe
| A
| β каротин
| В1
| В
| РР
| С
| Варка
| Растительные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| без слива
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| со сливом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| Мясные
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| Рыбные
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| Жарка
| Растительные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| Мясные
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| Котлеты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| из мяса
|
|
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| из рыбы
|
|
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| Тушение
| Мясные
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Припускание
| Растительные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
| Запекание
| Молочные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пассерование
| Растительные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| Жарка
| Говядина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупным куском
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
|
|
| -
| мелким куском
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
|
|
| -
| Варка
| Биточки паровые
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
|
|
| -
| Рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| тощая
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| средней жирности
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| жирная
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| Жарка
| Рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| тощая
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| средней жирности
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| жирная
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| Припускание
| Рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| тощая
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| средней жирности
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| жирная
|
|
| -
| -
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Количество жира открываемое методом
Гербера – в блюдах и кулинарных изделиях.
Наименование блюд (изделий)
| Количество жира, % не менее
|
|
| Салаты мясные и овощные
|
| Салаты рыбные
|
| Салат из зеленого лука со сметаной
|
| Салат из свежей и квашеной капусты
|
| Салат из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной
|
| Свекла со сметаной
|
| Салат из сырой тертой моркови со сметаной
|
| Паштет из печени
|
| Винегреты
|
| Редька тертая со сметаной
|
| Редька тертая с маслом
|
| Творог со сметаной и сахаром
|
| Супы
| Супы-пюре из круп
|
| Супы- пюре из овощей
|
| Супы картофельные
|
| Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями
|
| Супы с макаронными изделиями
|
| Суп рисовый молочный
|
| Щи, борщи, рассольники
|
| Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями
|
| окрошка
|
| Мясные блюда
| Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)
|
| Бефстроганов (мясо и соус)
|
| Гуляш из говядины (мясо и соус)
|
| Голубцы с мясом и рисом (с соусом)
|
| Мясо тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)
|
| Антрекот, лангет из мяса 1 категории
|
| Антрекот, лангет из мяса 2 категории
|
| Ромштекс из мяса 1 категории
|
| Ромштекс из мяса 2 категории
|
| Колбаса жареная
|
| Печень по-строгановски и печень в сметанном соусе (печень)
|
| Рагу из баранины (мясо и соус)
|
| Котлеты, биточки, тефтели из мяса 1 категории
|
| Котлеты, биточки, тефтели из мяса 2 категории
|
| Рыбные блюда
| Котлеты, биточки, тефтели
|
| Рыба, жаренная куском (непластованная)
|
| Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью
|
| Филе, жареное с кожей и без хребтовой кости
|
| Осетрина жаренная куском
|
| Овощные блюда
| Котлеты и запеканки овощные
|
| Овощи жареные
|
| Капуста отварная с маслом и соусом
|
| Капуста тушеная квашеная
|
| Капуста тушеная свежая
|
| Картофельное пюре
|
| Картофель жареный (основным способом)
|
| Овощи отварные тушеные
|
| Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)
|
| Картофель и овощи, тушенные в соусе
|
| Блюда из круп и бобовых
| Каши:
|
| пшеничная, рисовая, манная
|
| перловая, овсяная, гречневая
|
| бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром
|
| Запеканки
|
| Биточки, котлеты
|
| Блюда и изделия из творога
| Сырники (полуфабрикат)
|
| Сырники жареные
|
| Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
| Оладьи
|
| Блины
|
| Блинчики с мясом
|
| Макароны отварные
|
| Вермишель отварная
|
| Соусы
| Белые
|
| Сметанные и молочные
|
| Красные, грибные
|
|
Приложение 16
|