Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Приложение 8 2 страница






 

Часы работы Столовая общедоступная Столовая диетическая
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9        
9-10        
10-11        
О б е д
11-12     1, 5  
12-13     1, 5  
13-14     1, 5  
14-15     1, 5  
15-16     1, 5  
16-17 П е р е р ы в
У ж и н
17-18        
18-19        
19-20        

 

Таблица Б10 – Столовая при производственном предприятии

 

Часы работы Для работающих Для работающих и населения Диетический зал
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
          Первая смена
6.30-7.30         (завтрак) 4  
11-12.20 -       (обед) 4  
12.20-13 - -     - -
13-14 - -     Вторая смена

Продолжение таблицы Б10

 

Часы работы Для работающих Для работающих и населения Диетический зал
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
14.30-15.30 - -     (обед) 3  
15-16 - -     - -
16-17 - -     - -
17-18 - -     - -
18-19 - - - П е р е р ы в
19-20 -       (ужин) 3  
               

 

Таблица Б11 – Студенческая столовая

 

Часы работы Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) Диетический зал Зал профессорско-преподавательского состава
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
7.30-8.00         - -
8-9         - -
О б е д
12-13     2, 5   2, 5  
13-14     2, 5   2, 5  
14-15     2, 5   2, 5  
15-16 - - - - 2, 5  

 

Продолжение таблицы Б11

 

Часы работы Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) Диетический зал Зал профессорско - преподавательского состава
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
Ужин
17.30-18.00         - -
18-19         - -

 

Таблица Б12 – Пивной бар

 

  Часы работы   Обслуживание официантами     Самообслуживание через стойку     Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
10-11 - -        
11-12 - -        
12-13 1, 5          
13-14 1, 5          
14-15 1, 5   П е р е р ы в
15-16 1, 5          
16-17 1, 5          
17-18 1, 5          
18-19 1, 0          
19-20 1, 0   - - - -
               

Таблица Б13 – Закусочная, чайная, шашлычная

 

Часы работы   Закусочная   Чайная Шашлычная с обслуживанием официантами
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
8-9     - - - -
9-10         - -
10-11         1, 5  
11-12         1, 5  
12-13            
13-14            
14-15            
15-16            
16-17 П е р е р ы в П е р е р ы в    
17-18         П е р е р ы в
18-19         0, 6  
19-20         0, 6  
20-21         0, 6  
21-22 - -     0, 6  
                   

 

Таблица Б14 – Буфеты

Часы работы При студенческом общежитии В учебном корпусе При гостинице При промышленном предприятии
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
7-8                
8-9                

 

Продолжение таблицы Б14

 

Часы работы При студенческом общежитии В учебном корпусе При гостинице При промышленном предприятии
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
9-10 - -            
10-11 - -            
11-12 - -            
12-13 - -            
13-14 - -     - -    
14-15 - -     - - - -
15-16 - -     - - - -
16-17 - -         - -
17-18 - - Перерыв        
18-19                
19-20                
20-21                
21-22 - - - -     - -

Таблица Б15 – Школьная столовая на 780 учащихся (1-4 классы 320

чел., 5-10 классы – 460 чел.)

Часы работы Оборачиваемость места за 1час, раз 1-4 классы 5-10 классы Преподаватели Общее кол-во питающихся, чел.
% от кол-ва учащихся Кол-во, чел. % от кол-ва учащихся Кол-во, чел. % от кол-ва учащихся Кол-во, чел.
1завтрак 8.00-8.15           0, 5    

Продолжение таблицы Б15

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1час, раз 1-4 классы 5-10 классы Преподаватели Общее кол-во питающихся, чел.
% от кол-ва учащихся Кол-во, чел. % от кол-ва учащихся Кол-во, чел. % от кол-ва учащихся Кол-во, чел.
  Итого:               0, 5    
2 завтрак 9.50-10.20 11.05-11.35             1, 2 1, 2    
итого: Обед 13.15-13.45 13.45-14.15 (для занимающихся в группе продлённого дня 14.30-15.00               -       -             2, 4   0, 5     0, 5            
Полдник 16.00-16.15 (для групп продленного дня)                     0, 5        
итого:           0, 5    

 

 

Приложение В

 

Оборачиваемость места

на предприятиях общественного питания

различного типа

 

Таблица В1 – Оборачиваемость места

 

Тип предприятия   Оборачиваемость места в день, раз
Столовая: общедоступная общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) для обслуживания малоимущих диетическая Ресторан Кафе Кафе специализированные: мороженое, кондитерская, творожно–яичное, чайная Кафе детское Кафе молодёжное Закусочные специализированные Бар – винный, коктейль – бар Гриль – бар Пивной бар Кафетерий Специализированные предприятия быст- рого обслуживания       5 – 7 9/15     10 – 20 9/15 10/20 10/20 10/16 10/18 30 - 40

 

 

Числитель – обслуживание официантами.

 

Знаменатель – самообслуживание

 

 

Приложение Г

 

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

 

Таблица Г1 – Коэффициент потребления блюд

 

Тип предприятия   Коэффициент потребления
Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд (завтрак / обед / ужин) при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак / обед / ужин при вузах: завтрак / обед / ужин Буфеты в отдельных помещениях Ресторан: городской и при гостинице: днем / вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское Кафе автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная вареничная (пельменная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная специализированное предприятие быстрого обслуживания     2, 0/3, 0/2, 0   3, 0/3, 0 - 4, 0/3, 0 2, 0/3, 0/2, 0 1, 5   3, 5 3, 0/4, 0 3, 5   2, 5 2, 5   1, 5 0, 8 2, 5 1, 2 1, 5 2, 0 1, 5 1, 0 2, 0 2, 0 2, 0 2, 5   1, 5

 

Приложение Д

 

Примерное соотношение групп блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа (%)

 

Таблица Д1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным

выбором блюд

 

Блюда Завтрак Обед Ужин
От общего кол-ва блюд   От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд
  Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда     -   -   - -     -   -     -     -     - -     -   -       -   -   -   -     -   -     -       -     -       -       -       -   -   - -     -   -     -       -     - -     -   -       -  

 

 

Таблица Д2 – Рестораны

 

  Блюда При гостинице При вокзале Городской
От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд
  Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда     30/45 - - - -   5/5 25/10 - - -   30/25 - - - - - 10/15   - 25/30 30/35 35/25 10/10   100/100 - 15/30 75/60 10/10   - 15/30 65/60 10/5 5/5     - - - -   - - -   - - - - -   -   -   -     - - - -   - - -   - - - - -   -   -   -

 

Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-

мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-

личества блюд, реализуемых в вечернее время.

 

2. Для ресторанов в количество заправочных супов

должны входить солянки.

 

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд

может быть изменено в зависимости от конкретных

условий работы предприятия.

 

Таблица Д3 – Закусочные

 

  Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная
От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд
  Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и молочнокислые продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда     -   - -     - - - -     -       - -         -   - -     - - - -       -       - - - -     -   - -     - - - -   -   -   -     - - - -   -   -   - -     - - - - -   -   - -   -     - - - - - -   -   -   - -     - - - - -   -   - -       - - - - -   -

Таблица Д4 – Кафе

 

  Блюда   Кафе     Молодёжное     Детское   Молочное   Кондитерская
От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд От общего количества блюд От данной группы блюд
  Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда       -   - -     - - -   -     -   -     - -       -   - -     - - - -   -     -       - - -       -   - -     - - -   -       -       - -       -   - -     - - -   -     - -   -     - - - -       -   - -     - - - - -   -       - -   -     - - - - -   -  

 

Приложение Е

 

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских

изделий одним потребителем на предприятиях общественного

питания различного типа

 

Таблица Е1 – Столовая, чайная

 

Наименование Единица измерения   Общедоступная Диетическая При производственном предприятии Студенческая Чайная
Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минераль- ная вода натураль- ный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.: ржаной пшенич- ный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты л % % % л   г     шт     кг   кг 0, 1 0, 05   0, 03   0, 01   0, 01       0, 3     0, 005   0, 03 0, 1 0, 05   -   0, 03   0, 02       -     -   0, 05 0, 1 0, 1   0, 07   0, 02   0, 01       1, 0     0, 005   0, 075 0, 1 0, 06   0, 03   0, 02   0, 01       0, 5     0, 01   0, 02 0, 2 0, 1   0, 06   0, 02   0, 02       0, 8     0, 05   -

Таблица Е2 – Ресторан, кафе, закусочная

 

Наименование Единица измерения Городской при гостинице При вокзале Кафе Закусочная Кафетерий
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Папиросы Спички     л % % % л   г   шт     кг   кг л   л пачка коробка 0, 05 0, 25   0, 05 0, 08   0, 02   0, 1       0, 5     0, 02   0, 05 0, 1   0, 025 0, 1 0, 09   0, 1 0, 15   0, 05 0, 04   0, 01   0, 05       1, 0     0, 02   0, 05 0, 1   0, 025 0, 1 0, 9 0, 1 0, 09   0, 02 0, 02   0, 02   0, 03       0, 85     0, 03   0, 03 0, 05   0, 025 - - 0, 05 0, 07   0, 03 0, 02   0, 02   -       0, 25     0, 01   - -   - - - 0, 05 0, 05   0, 02 0, 02   0, 01   -     -   - - 1, 5     -   - -   - - -  

Приложение Ж

 

Нормативы трудоёмкости и нормы выработки

 

Таблица Ж1 – Коэффициент трудоёмкости блюд

 

№ пп Наименование блюд и изделий С чисткой и резкой овощей и картофеля Без чистки и резки овощей и картофеля Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля Полное приготовление без чистки картофеля
                            закуски Винегрет овощной Винегрет овощной с селёдкой или рыбой Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой Голубцы овощные под маринадом собственного производства /холодные/ Горох солёный /к пиву/ Грибы солёные с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста «провансаль» промышленного производства     1, 1 1, 6     1, 6   2, 7     0, 1   0, 4   1, 5     0, 2         0, 5 1, 1     1, 3   0, 1     0, 3   0, 6   0, 6     0, 2         1, 0 1, 5     1, 5   2, 7     0, 1   0, 4   1, 5     0, 2         1, 0 1, 5     1, 5   2, 7     0, 1   0, 4   1, 5     0, 2  

 

Продолжение таблицы Ж1

 

№ пп Наименование блюд и изделий С чисткой и резкой овощей и картофеля Без чистки и резки овощей и картофеля Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля Полное приготовление без чистки картофеля
                          Капуста маринованная собственного производства Консервы овощные, разные, порциями, без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного производства Раки варёные, 1 шт. Редька с маслом или сметаной Салат из квашеной капусты промышленного производства Салат из солёных огурцов и солёных помидоров Салат из зелёного лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса Салат из белокочанной и красной капусты Салат из свежих помидоров 1, 2     0, 3     2, 1   0, 1 1, 2   0, 4   0, 4     1, 5   0, 9   1, 2 1, 1     1, 0   0, 5     0, 3     0, 8   0, 1 0, 9   0, 4   0, 4     0, 4   0, 6   0, 9 0, 7     0, 6   1, 2     0, 3     1, 3   0, 1 1, 2   0, 4   0, 4     1, 5   0, 9   1, 2 1, 1     1, 0   1, 2     0, 3     1, 3   0, 1 1, 2   0, 4   0, 4     1, 5   0, 9   1, 2 1, 1     1, 0

Продолжение таблицы Ж1






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.