Классификация и ассортимент чайных продуктов

По цвету - черный, зеленый, желтый, красный.

По месту произрастания - Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

По качеству - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.

По технологии изготовления - байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:

1. Черный байховый чай. По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата.

2. Пакетированный чай. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

3. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

4. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

5. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

6. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

7. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы.

Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентными, с добавлением и без добавления чая. Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа -- Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы)

6.Сорта кофе. Страны импортеры кофе. Упаковка, условия и сроки хранения растворимых кофейных напитков.

Кофе-это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева арабика или робуста (ботанический вид). Родиной считается Эфиопия. Плод кофе-ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, в мякоти заключены 2 зерна.

Кофе натуральный подразделяют на зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлением цикория, растворимый.

Кофе натуральный растворимый высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Делят на мелкопорошковый и гранулированный. Для произ-ва используют низкосортные сорта типа африканского робуста (выход экстракта 36%).

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника. Подразделяют на жареные молотые и растворимые. Жареные молотые бывают однокомпонентные из одного вида сырья, многокомпонентные с цикорием, мног-е с кофе, мног-е без кофе и без цикория.

Кофейные смеси сочетают кофе, сахар и сливки. Ассортимент: 2 в 1 (кофе и сахар), 3 в 1 (кофе, сахар, сливки), каппучино, ароматизированные.

По способу обработки кофейных плодов различают сухой и влажной обработки. По продолжительности выдержки - выдер-ный в течение 3-5 лет, и 5-7. В зависимости от степени обжаривания различают кофе светлообжареный, среднеобжареный, темнообжареный и высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта премиум, высший и 1 сорт. Натуральный жареный молотый на премиум, высший, 1 и 2 сорт. К сорту премиум и высший относят кофе только ботанического вида арабика. В основе деления кофе на сорта лежит его принадлежность к опр. ботаническому виду, и суммарное кол-во дефектных зерен в навеске массой 300г. Растворимый кофе на сорта не подразделяют.

Около 50% импорта кофе в Россию приходится на долю трех стран: Индии (23%), Колумбии (14%), Бразилии (13%).

При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. 10 г. кофе заваривают заливая 200 мл. горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин., отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора.

Качественная фальсификация кофе – различные добавки и пересортица. Для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при обжарке сл. Масло или маргарин. В жареный молотый кофе могут вводить цикорий до 20%, который легко определяется растворением в холодной воде (темно-коричневый цвет).

Количественная фальсификация – обман потребителя засчет отклонений массы.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной информации о товаре. К ней относится подделка сертификата качества, штрих кода.

Дефекты кофе:

¾ кислый запах и вкус возникает из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых,

¾ неравномерно обжаренные зерна при недостаточной сушке сырых зерен,

¾ белесые зерна из-за присутствия в сырье недозрелых зерен,

¾ недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерна в оболочках оставшихся при плохой очистке.

Условия и сроки хранения: влажность 75 %, срок хранения до 18 мес., В местах прои-ва сухие зерна кофе хранят в джутовых мешках, и в них транспортируют. В местах произ-ва сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет.

Упаковка: лучшей является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом. Кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100 и 250г. и упаковывают в пачки из картона с внутр. полимерным покрытием, стекл. и метал. банки.