Ассортимент.

Карамель леденцовая:

- овальная или в виде подушечек -- «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис»;

- монпансье -- «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;

- таблетированная -- «Спорт», «Турист»;

- фигурная -- «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

- лечебная и витаминизированная -- «Карамель с р-каротином», «Сибирская» (с фитодобавкой).

Карамель с начинками: фруктово-ягодная, помадная, молочная, ликерная, медовая, ореховая, шоколадно-ореховая, двойная,

Особенности производства: приготовление сиропа, уваривание карамельной массы, охлаждение, введение начинок (или без начинки), формование, охлаждение, фасование, упаковывание.

Сырье: сахар, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, орехи, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители, мед, какао-порошок, разрыхлители.

Вкус и запах специфичные для каждого вида, должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет должен быть свойственен наименованию карамели, окраска равномерной

Поверхность сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Форма правильной, без деформаций, соответствовать рецептуре и наименованию

Хранить при температуре не выше 18 º С, влажность не более 75%.

6 мес. -- для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигурной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;

6 мес. -- для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой;

4 мес. -- для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью завернутой;

3 мес. -- для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели.

Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:

- наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;

- липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

- трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

- засахаривание — результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.