Продукты переработки яиц. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение.

Различают следующие виды яичных продуктов:

- жидкие яичные продукты – меланж, желток, белок вырабатываются в охлажденном (t не более 6С) и замороженном виде (t от -6 до -10С).

- сухие яичные продукты – меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты.

Меланжем называют освобожденную от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции.

Новые виды представлены яйцепродуктами с солью для производства майонеза, с сахаром – для кондитерских изделий, глицерином- для ликеров, ферментированными яйцепродуктами.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, у желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0, 8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

На поверхности мороженых яичных продуктов должен быть бугорок, отсутствие его указывает на оттаивание.

Яичные продукты принимаются партиями. Под партией понимают любое количество яичного продукта одного вида, изготовленное на одном предприятии в течение одной смены, оформленное одним документом о качестве.

При изготовлении яичных продуктов используют куриные яйца.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно -яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно -яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек -яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо -яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

- миражное яйцо -яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое - яйцо с посторонним запахом.

Яичный порошок упаковывают: в фанерные барабаны №3 тип 1 или фанерно- штампованные бочки №3, 4 тип 11 массой нетто 25 кг, которые должны быть выстланы внутри подпергаментом, пергаментом или целлофаном; в бумажные четырех- и пятислойные мешки массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто 12, 5 кг со вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Замороженные яичные продукты упаковывают: в цилиндрические металлические банки вместимостью 2, 8; 4, 5 и 8 кг; в прямоугольные банки из белой жести массой нетто 10 кг.

Потребительской тарой для яичного порошка являются пакеты из комбинированного материала на основе фольги и полимеров и металлические банки, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местонахождения предприятия – изготовителя, товарного знака(при наличии), зарегистрированного в установленном порядке; наименование продукта; массы нетто; состава продукта; даты выработки; номера партии; номера упаковщика; срока годности; срока и условий хранения; обозначения стандарта; информации о пищевой ценности; информации о сертификации.

В наименовании продукта дополнительно указывают: «пастеризованный», «подкисленный», «обессахаренный», если продукт прошёл соответствующую обработку; количество и вид консерванта и других добавок при их применении. Обеспечивается транспортная маркировка и нанесение манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» (для мороженных яичных продуктов).

На каждую единицу транспортной с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя, товарный знак; наименование продукта; дату выработки; срок и условие хранения; знак соответствия.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при t не выше 5С- не более 24 ч, в т.ч. на предприятии- изготовителе- не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при t не выше -18С –не более 15 мес.; не выше -12С – не более 10 мес.; не выше -6С – не более 6 мес. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2, 5-3ч).

Предмет: Информационное обеспечение

1. Виды и формы товарной информации. Требования, предъявляемые к товарной информации.

Товарная информация (ТИ) — сведения о товаре, предназначенные для субъектов хоз.деятельности. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на три вида: 1.Основополагающая(основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К ним относят наим-е товара, товарный знак, сорт, масса); 2 Коммерческая.Сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции. 3.Потребительская товарная информация - это сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и т.д. Формы товарной информации: 1. Словесная- является наиболее доступной, если она дана на языке, на котором говорит большая часть населения. Недостаток словесной информации - ее громоздкость. Она требует значительной площади на упаковке и (или) на товаре. 2.Цифровая информация-служит чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда необходима количественная характеристика товара. например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты изготовления и сроки употребления.Эту инф.отличают лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев понимание ее доступно лишь для профессионалов, а для потребителей она недоступна. 3.Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара, или репродукции с картин, фотографий, цветов. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность. лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. 4.Символическая информация сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако восприятие ее требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т.п.

Треб-я: 1)Достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей в заблуждение.2) Доступность. Это требование обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех потребителей.Доступность можно разделить на след.виды: - языковая(предст-е инф-ции на гос языке или на языке преобладающей части потребителей для к-х этот товар предназначен); –понятность инф-ции(исп-е общепринятых понятий, терминов определения к-х приводятся в словарях, справочниках. К общепринятым понятиям относят наименование известных потреб.товаров, но не все наим-я товаров особенно новых могут быть понятны потребителям). 3) Достаточность. Это инф-я насыщенность к-я исключает неполную или излишнюю информацию. Неполная хар-ет отсутствие опред-х сведений о товаре. Излишняя –это сведения дублирующие основную информацию.