Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза. Классификация, ассортимент, сырье.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т.ч. различные пряности.

Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.

Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками- с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет – от светло-кремового до желто- кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико- химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

В настояшее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых состовляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40.

По составу и назначению делятся на следующие группы:

- столовые – «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и др., которые готовят из обязательного набора компонентов.

- с пряностями- укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.

- с вкусовыми и желирующими добавками, которые могут быть острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие (яблочный, малиновый, шоколадный), которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам.

- диетические- готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В такие майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.

Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1, 3: 1).

При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.

Рецептурные ингредиенты формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получить высокоустойчивые эмульсии. Горчичный порошок придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус является вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности, что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар – вкусовые добавки, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.