Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании. Оценка качества.

Продукты получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочного брожения(1 группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт.(haz достаточно имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты). Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении(2 группа) – кефир, кумыс и др. они обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Кефир. получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках. К. изготавливают ж-ю 3, 2; 2, 5; 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Фруктовый- жирный (жира 1 и 2, 5%) и нежирный. Оптимальная t при изготовлении кефира считается 20-22 С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч. Вкус должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; напоминающий жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира – 85-130 Т.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока. В кумысе главным возбудителям молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в нем быстро накапливаются спирт и углекислота. Представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый(односыточный), средний (двухсуточный)и крепкий (трехсуточный).Кумыс должен удовлнтворять следующим физико-химическим показателям:

Курунга – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран - напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Севером Кавказе. Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и другие Простоквашу получают в результате сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Прост-ша мечниковская. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах; в меру плотный ненарушенный, устойчивый сгусток глянцевый на изломе, без газообразования и без выделения сыворотки.Прос-ша обыкновенная имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания – 5-6ч.Прост-ша украинская или ряженка Приготовляют из молока жирностью 4; 2, 5 и 1% а также 2, 5, и 1%-ый жирности и с витамином С. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с бурым оттенком. Кислотность – 80-110 Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.Прост-ша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Йогурт. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара – сладкий; у плодово-ягодного йогурта – характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Варенец. Вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2, 5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленного молока. Кислотность – 80-110 Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони Простакваша, широко распространненая в Закавказье. Это разновидность южной простокваши.Ацидофильные напитки.Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко.Ацидофилин- с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидифильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно-белый или кремовый, равномерный по всей массе.

Сметана. Кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-ый жирности.

Творог. Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творожные изделия. в зависимости от хим-го состава, применяемых пищ-х наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В асс-т творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

Оценка качества кисломолочных напитков. Качество кисл-х продуктов определяется по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных продуктов определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильные газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

· вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

· цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;

· консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты " живые" (" короткие") — от 72 ч до 30 суток, " неживые" (" длинные") — до 6 месяцев.