Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет пищевой ценности разрабатываемых блюд.


⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4




 

Расчет пищевой ценности разрабатываемых нами блюд рассчитывается с использованием учебника Скурихина «Химический состав Российских продуктов питания».

Расчет пищевой ценности блюда «Королевская креветка»

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Семга с/с   22, 5 13, 5 12, 5 7, 5    
Творог     6, 3   1, 5   0, 9
Креветки   18, 3 2, 75 1, 2 0, 18 0, 8 0, 12
Масло слив   0, 8 0, 16 72, 5 14, 5 1, 3 0, 26
Сок лимонный   0, 9 0, 02 0, 1     0, 06
Зелень укропа   2, 5 0, 08 0, 5 0, 02 6, 3 0, 19
Сахар           99, 8 1, 99
Оливки   1, 8   16, 3   5, 2 3, 52
Масса п/ф     22, 8   23, 7   3, 52
Выход гот.прод.              

 

ЭЦ150= 22, 8*4+9*23, 7+3, 52*4= 319ккал;

 

319*4, 19= 1336, 61кДж

 

Расчет пищевой ценности блюда «Кольца из кальмаров»

 

Наименование сырья Масса нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Кальмары     22, 5 2, 2 2, 8   2, 5
Филе лосося       8, 1 1, 2    
Корень петрушки   1, 5 0, 08 0, 6 0, 03 10, 1 0, 5
Зелень укропа   2, 5 0, 13 0, 5 0, 03 6, 3 0, 3
Соевый соус   2, 6 0, 52 6, 1 1, 22   0, 6
Масса п/ф     26, 23   5, 28   3, 9
Выход гот.прод.   - - - - - -

 

  Выход до ТО Масса, нетто белки жиры углеводы
  26, 23 5, 28 3, 9
%   14, 57 2, 93 2, 17
Сохр-ть после ТО, %      
Выход гот.прод.   22, 3 5, 28 3, 9
%   14, 9 3, 52 2, 6

 

ЭЦ150= 4*22, 3+9*5, 28+4*3, 9= 152 ккал; 152*4, 19= 637кДж

 

Расчет пищевой ценности блюда «Креветки в соусе»

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Креветки   20, 5 51, 25 1, 6   0, 3 0, 75
Шампиньоны   4, 3 4, 3     0, 1 0, 1
Перец сл.   1, 3 0, 33 0, 1 0, 03 4, 9 1, 23
Молоко     1, 5 0, 01 0, 03 4, 9 2, 45
Мука пшен.   10, 8 0, 32 1, 3 0, 04 69, 9 2, 09
Масло раст.       99, 9      
Масса п/ф     57, 7   7, 09   6, 62
Выход гот.прод.   - - - - - -

 

 

  Выход до ТО Масса, нетто белки жиры углеводы
  57, 7 7, 09 6, 62
%   13, 42 1, 65 1, 54
Сохр-ть после ТО, %      
Выход гот.прод.        
%        

 

ЭЦ 400= 4*52, 5+9*7, 09+4*6, 62= 300 ккал; 300*4, 19= 1257 кДж

 

Расчет пищевой ценности «Морской фристайл»

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Креветки розовые   20, 5 2, 46 1, 6 0, 19 0, 3 0, 04
Лук зеленый   1, 3 0, 07 0, 1 0, 01 3, 2 0, 16
Помидоры   1, 1 0, 17 0, 2 0, 03 3, 8 0, 57
Лист салата   1, 8 0, 09 4, 1 0, 21 2, 4 0, 12
Сыр костромской   21, 4 3, 21 19, 2 2, 88 2, 3 0, 35
Кунжут   19, 4 0, 97 48, 7 2, 44 12, 2 0, 61
Икра красная   28, 4 1, 42 9, 3 0, 47 0, 6 0, 03
Огурец   0, 8 0, 12 0, 1 0, 02 2, 5 0, 38
Масло раст.       99, 9 9, 99    
Зелень петрушки   3, 7 0, 07 0, 4 0, 01 7, 6 0, 15
Креветки кор.   20, 5 2, 46 1, 6 0, 19 0, 3 0, 04
Масса п/ф     11, 04   16, 42   2, 44
Выход гот.прод.              

 

ЭЦ= 4*11, 04+9*16, 42+4*2, 44= 203 ккал; 203*4, 19= 850, 57 кДж

Морской разбойник

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Кальмары       2, 2 2, 2    
Рис     1, 4   0, 2   14, 8
Яблоки   0, 4 0, 06 0, 4 0, 06 9, 8 1, 47
Укроп   2, 5 0, 5 0, 5 0, 1 6, 8 1, 36
Морковь   1, 3 0, 2 0, 1 0, 02 6, 9 1, 04
Лук- порей     0, 7 0, 2 0, 07 6, 3 2, 21
Шампиньоны   4, 3 0, 86   0, 2 0, 1 0, 02
Сок лимон.   0, 6 0, 01     3, 9 0, 08
Сметана   2, 7 0, 54     3, 9 0, 78
Зелень петрушки   3, 7 0, 19 0, 4 0, 02 7, 6 0, 38
Масса п/ф   - 22, 45 - 4, 88 - 24, 13
Выход гот.прод.              

 

 

Выход до ТО, г Масса нетто белки жиры углеводы
  22, 45 4, 88 24, 13
%   8, 98 1, 95 9, 65
Сохр- ть после ТО, %      
Выход гот. Продукции, г   21, 1 4, 54 22, 2
%   9, 59 2, 06 10, 09

 

 

ЭЦ 220= 4*21, 1+9*4, 54+4*22, 2= 214 ккал; 214*4, 19= 897 кДж

Креветки заливные

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Креветки   18, 3 10, 07 1, 2 0, 66 0, 8 0, 44
Вино белое   0, 2 0, 04        
Желатин   87, 2 6, 1 0, 4 0, 03 0, 7 0, 05
Оливки   1, 8 0, 18 16, 3 1, 63 5, 2 0, 52
Зелень укропа   2, 5 0, 03 0, 5 0, 01 6, 3 0, 06
Лимон   0, 9 0, 05 0, 1 0, 01   0, 15
Морковь   1, 3 0, 46 0, 1 0, 04 6, 4 2, 24
Помидоры   1, 1 0, 28 0, 2 0, 05 3, 8 0, 95
Огурцы   0, 8 0, 2 0, 1 0, 03 2, 5 0, 63
Майонез   2, 8 0, 56   13, 4 3, 7 0, 74
Масса п/ф   - 17, 97 - 15, 85 - 6, 78
Выход гот.прод.              

 

 

ЭЦ 150= 4*16, 19+9*14, 42+4*6, 78= 222 ккал; 222*4, 19= 930 кДж

 

Лягушачьи лапки

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Лапки лягушачьи   16, 4 16, 4 0, 3 0, 3    
Креветки   20, 5 10, 3 1, 6 0, 8 0, 3 0, 15
Морковь   1, 3 0, 5 0, 1 0, 04 6, 4 2, 6
Помидоры   1, 1 0, 5 0, 2 0, 09 3, 8 1, 71
Перец сл.   1, 3 0, 6 0, 1 0, 05 4, 9 2, 2
Масса п/ф   - 28, 3 - 1, 28 - 6, 66
Выход гот.прод.              

 

 

ЭЦ 280= 4*28, 3+9*1, 28+4*6, 66= 151 ккал; 151*4, 19= 633 кДж


Кальмар фаршированный

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Кальмары     43, 2 2, 2 5, 3   4, 8
Масло сл.   0, 8 0, 08 72, 5 7, 25 1, 3 0, 13
Икра красная   28, 4 4, 26 9, 3 1, 4 0, 6 0, 09
Зелень петрушки   3, 7 0, 19 0, 4 0, 02 7, 6 0, 38
Оливки   1, 8 10, 36 16, 3 3, 26 5, 2 1, 04
Майонез   2, 8 0, 28   6, 7 3, 7 0, 37
Масса п/ф   - 48, 4 - 23, 9 - 6, 8
Выход гот.прод.              

 

Выход до ТО, г Масса, нетто белки жиры углеводы
  48, 4 23, 9 6, 8
%   16, 1 7, 9 2, 3
Сохр- ть после ТО, %      
Выход гот.прод.   44, 04 21, 7 6, 8
%   17, 6 8, 7 2, 7

 

 

ЭЦ 250= 4*44, 04+9*21, 7+4*6, 8= 399 ккал; 399*4, 19= 1671 кДж


Суп из креветок с сыром

 

Выход до ТО, г Масса, нетто белки жиры углеводы
  60, 76 80, 7 16, 38
%   12, 15 16, 14 3, 28
Сохр- ть после ТО, %      
Выход гот.прод.   55, 29 80, 7 16, 38
%   12, 29 17, 93 3, 64

 

 

ЭЦ 450= 55, 29*4+ 80, 7*9+ 16, 38*4= 1012, 98 ккал

 

1012, 98*4, 19= 4244, 38 кДж

 

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Креветки   20, 5 51, 25 1, 6   0, 3 0, 75
Консервированный горошек   3, 1 0, 62 0, 2 0, 04 6, 5 1, 3
Лук репчатый   1, 4 0, 21 0, 2 0, 03 8, 2 1, 23
Томатная паста   4, 8 4, 8     11, 8 11, 8
Масло слив.   0, 8 0, 8 72, 5 72, 5 1, 3 1, 3
Сыр рокфор   20, 5 3, 08 27, 5 4, 13    
Масса п/ф   - 60, 76 - 80, 7 - 16, 38
Выход гот.прод.              

Морские шашлычки

 

Наименование Масса, нетто Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Ставрида   18, 5 27, 75 4, 5 6, 75    
Креветки   18, 3 17, 39 1, 2 1, 14 0, 8 0, 76
Бананы   1, 5 1, 43 0, 5 0, 48   19, 95
Сок лимон.   0, 9 0, 14 0, 1 0, 02   0, 45
Масло раст.       99, 9 9, 99    
Оливки   1, 8 0, 54 16, 3 4, 89 5, 2 1, 56
Зелень   2, 5 0, 25 0, 5 0, 05 6, 3 0, 63
Масса п/ф   - 47, 54 - 23, 32 - 23, 35
Выход гот.прод.              

 

 

Выход до ТО, г Масса, нетто белки жиры углеводы
  47, 54 23, 32 23, 35
%   11, 09 5, 8 5, 8
Сохр-ть после ТО, %      
Выход гот.прод.   38, 5 15, 86 16, 35
%     4, 53 4, 67

 

ЭЦ 350= 4*38, 5+9*15, 86+4*16, 35= 362 ккал; 362*4, 19= 1517 кДж

Заключение

В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!

Список литературы

1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.

3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.

5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.

7. В. А. Филиппова " Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10. Сборник рецептур

11. Ковалев «Технология приготовления общественного питания»

 


⇐ Предыдущая1234




© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.