Приготовление чая

Приготовление чая — занятие не из обыденных, для этого по­требен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству ча'я. Такой человек должен обладать ду­шой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту ту­манной дымки, горных ключей и могучих скал.

Лу Шушэн, XVI в.

Получить чашку действительно вкусного, душистого, густого и креп­кого настоя можно, лишь точно и строго выполняя определенные нормы и правила заваривания. А это дело искусства: уметь выбрать посуду и способ заваривания, не ошибиться в дозировке чая, качестве и количестве воды.

Прелесть и привлекательность чая состоит в том, что это — очень де­мократичный продукт. Каждая нация, государство, семья и отдельный человек выбирает свои приемы и комбинации приготовления чая, фор­мируя свои определенные традиции и добиваясь того или иного эффекта: максимального сохранения питательных веществ и витаминов, получе­ние желаемого цвета настоя или особо пикантного аромата и вкуса.

Традиционно во многих странах чай приготавливали в виде настоя, что является наиболее приемлемым способом для заваривания байховых чаев различных категорий и сортов. При этом опыт показал, что лучше всего пользоваться керамическим, фарфоровым или фаянсовым заварочным чайником.

Перед тем, как засыпать в чайник сухую заварку, его следует хорошо прогреть — обдать крутым кипятком 3-4 раза. Нагревшись, чайник уже не станет отбирать тепло у настоя. Потом чайник вытирают насухо и кла­дут в него сухой чай. Для получения хорошего настоя требуется 3 г сухо­го чая (1 чайная ложка) на 100-150 мл воды (при заварке мелких видов чая заваривается одна чайная ложка на 200-250 мл воды), что соответ-

ствует нормам заварки при титестерской оценке. Далее чай заливают кипятком, температура которого для ферментированного чая (черного и красного) должна быть близка к точке кипения и составлять 100 °С, для слабо- и неферментированного чая (желтого, зеленого и белого) — не пре­вышать 90 С. Причем не следует наполнять чайник водой до краев, — ¹/з объема чайника должна быть свободной. После этого чайник закры­вают крышкой, накрывают салфеткой (льняной, полотняной) так, что­бы она прикрывала отверстия в крышке и носике: чайник с заваркой на­крывают не для утепления (настой не должен преть!), а для того, чтобы ткань мешала утечке летучих ароматических веществ, эфирных масел.

Черный чай под салфеткой «доходит» за 3-5 минут в зависимости от сорта чая и жесткости воды, зеленый — за 5-8 минут. Красные крупно­листовые чаи (оолонги) настаивают обычно до 10 минут. За это время ча­инки должны опуститься на дно, — процесс заварки не нуждается в ус­корении.

При правильном заваривании настой приобретает крепость («тело») уже в первые 3-5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит на 8-10-й минуте. Если время настаивания сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если же его удлинить — дубильные вещества придадут настою горький и неприятный вкус (что происходит после 10 минут настоя).

Эксклюзивные белые и желтые чаи заливают кипятком температурой не выше 85 С и настаивают от 30 секунд до 2 минут, причем одну и ту же порцию чайного листа можно заваривать от семи до десяти раз. Аромат тонких, элитных сортов чая обнаруживается сразу после заваривания, а при времени настаивания свыше 5 минут — улетучивается.

Важно подчеркнуть, что одним из показателей правильно заваренно­го чая является появление на поверхности настоя характерной пены, ко­торая содержит много биологически активных веществ. Чтобы она вош­ла в настой и своим составом улучшила физиологические свойства чая, необходимо настой перемешать серебряной ложечкой или аккуратными круговыми движениями покрутить чайник вокруг своей оси, не отрывая его от поверхности стола.

Настой качественного и хорошо заваренного чая — чистый и прозрач­ный. Появление осадка после его остывания — «чайных сливок» — не является дефектом чая или нарушением правил его приготовления, на­оборот, чем лучше качество чая, тем быстрее и в большем количестве об­разуются «сливки». «Сливки» хорошо растворяются в горячей воде. При ее добавлении в осадок снова получается прозрачный настой.

Нарушением правил заварки считается, когда уже после заварки чая его настой кипятят. При этом заваривается древесина, настой принима­ет темно-коричневый цвет, приобретает горький вкус, одновременно рез­ко ухудшается аромат, исчезают целебные свойства чая.

Не менее древними следует считать традиции приготовления отвара из чайных листьев, что является наиболее приемлемым способом приго­товления зеленого кирпичного и черного плиточного чая. В южноазиат­ских странах скрученные листья издавна вываривали, извлекая тем са­мым из них азотистое вещество, что позволяло использовать все питательные свойства чая. Потребление ими отвара зеленого кирпичного и черно­го плиточного чая объясняется своеобразным и суровым климатом этих районов. Здесь продукты с высоким содержанием витаминов (например, фрукты и овощи) производятся в незначительном количестве, поэтому отвар зеленого кирпичного и черного плиточного чая восполняет недо­статок биологически активных веществ.

Правила приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая заключаются в следующем: 20-30 г чая кипятят в двух литрах воды в течение десяти минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы максимально растворились в воде содержащиеся в чае экстрактивные вещества. В приготовленный таким образом отвар чая добавляют молоко по личному вкусу и еще раз кипятят. После этого настой пропускают че­рез сито для удаления разваренных листьев и стеблей.

Потребители зеленого кирпичного и черного плиточного чая к арома­ту не предъявляют особенно больших требований, а основное внимание уделяют его вкусу. До добавления молока настой зеленого кирпичного чая имеет красноватый цвет и специфический вкус, а после добавления молока резкий специфический вкус настоя смягчается и становится бо­лее приятным. В приготовленный таким образом напиток добавляют соль и хорошо перемешивают. После этого напиток считается готовым для потребления. Некоторые потребители в настой зеленого кирпичного чая вместо молока добавляют сливочное или топленое масло, а иногда и пе­рец. Все эти приправы — жиры, соль и перец — гармонично сочетаются со специфическим вкусом настоя зеленого кирпичного чая.

А вот в Англии, Голландии, Германии и Франции в старые времена чай кипятили, в основном, для получения крепкой заварки. В России же, где пили сравнительно слабый экстракт, при приготовлении чая избега­ли кипячения, используя настой из чайных листьев, способ приготовле­ния которого наиболее близок к китайскому.

Вне зависимости от способа приготовления чая напиток следует упот­реблять в течение ближайшего получаса, тогда он не теряет своих досто­инств. Оставлять его «для другого раза», разбавлять заварку в чайнике нет никакого смысла: все, что мог, чай уже отдал. Восточная мудрость гласит: «Свежий чай подобен бальзаму; чай, оставленный на ночь, подо­бен змее». Правда, относится это только к черному и красному чаям.

Добавки и приправы к чаю. В Китае, где культ чая не исчез по сей день, смешивание с чаем какого-либо вещества считается дикостью. Разные добавки к настою, призванные изменить его природный, терпкий вкус, отнесены здесь к категории варварских.

Однако каких только добавок и приправ к чаю не придумало челове­чество.

В Верхней Мьянме (бывшая Бирма), где свежий чайный лист кипятят и хранят в бамбуковых сосудах под землей, перед употреблением настой вновь кипятят, добавляют масло, чеснок и пьют с соленой водой. В Буря­тии, где байховый и плиточный чай не заваривают, а варят в котле, пьют его тоже без сахара, с солью. В Узбекистане, в Каракалпакии в черный настой добавляют перец, молоко, мед.

Часуйма — кирпичный чай с маслом и солью — основное питье жите­лей Тибетского нагорья, одного из самых труднодоступных мест на зем­ном шаре. В каждом доме здесь днем и ночью висит на огне чайник с чаем, заправленным топленым маслом. Это самый любимый напиток, и ему отдается предпочтение перед любой другой едой. Такой чай согревает и подкрепляет горцев, обитающих среди вечных снегов, а заодно смазыва­ет пересохшие от ветра губы. Часто в кирпичный чай тибетцы добавляют дзампу — поджаренную ячменную муку, в результате получается вкус­ный питательный и тонизирующий напиток, позволяющий легко и сво­бодно проходить длинные переходы не только по нагорью, но и через пу­стыню Гоби.

Традиции чаепития у бурят сходны с тибетскими. Кирпичный чай го­товят на открытом огне в котле по особой технологии с дровами опреде­ленного сорта, готовят чай с молоком без сахара. Чай, приготовленный подобным образом, необычайно вкусен и так хорош, что хочется пить его бесконечно.

Не только монголы, тибетцы и калмыки, но также казахи, киргизы и другие нации и народности усиливают питательность зеленого кирпич­ного чая маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном, пьют и едят его с солью (иногда с перцем) как бульон или суп. В качестве при­правы в разных уголках планеты используют также миндаль, имбирь, кардамон и корицу. Нередко в чай добавляют алкогольные напитки (на­пример, ром в Англии).

И все же при столь разнообразных добавках к экстракту чайных лис­тьев чаще всего добавляют сахар и молоко.

Специалисты в области гигиены питания, диетологи советуют не до­бавлять большого количество сахара в чай, ибо от его чрезмерного при­сутствия в чайном настое быстро разрушается витамин В. Поэтому, если уж хочется сладкого, то подслащать надо умеренно, а лучше всего заме­нить сахар натуральным медом или сладкими фруктами.

Ни один монгол-скотовод и сегодня не мыслит ни начала дня, ни его конца без молочного чая; узбеки пьют чай с молоком (ок-чой) и со смета­ной (шир-чой). Резкие высокоэкстрактивные южноазиатские чаи англи­чане также потребляют с молоком или со сливками. Такой чай в Вели­кобритании называется «белым».

При приготовлении белого чая по-английски необходимо правильно смешивать чай с молоком. Доливание молока в чай может не просто из­менить, а окончательно испортить аромат и вкус настоя. Надо все делать наоборот. Естественно, чай должен быть достаточно крепким, иначе по­лучится просто разбавленное молоко.

Использование молока совершенно меняет характер напитка: молоч­ные белки связывают дубильные вещества и лишают чай терпкого, вя­жущего вкуса. Молочная добавка делает чай высокопитательным напит­ком. Особенно это полезно утром, когда чашку чая добавляют в предва­рительно подогретое молоко или сливки (50 мл), что повышает его калорийность. Чай с молоком — легко усваиваемый напиток, оказываю­щий укрепляющее действие. Чай улучшает усвоение молочных белков и жиров, а молоко смягчает действие чайного кофеина (теина).