Глава 6. Определение качества готовой продукции

Методы определения качества чая. Определение качества гото­вой продукции может проводиться субъективными и объектив­ными методами.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применя­ют различные объективные методы (химические, физические, биохими­ческие), которые проводят в конце каждого процесса производства на ос­новании характерных физико-химических изменений, свойственных дан­ному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физи­ко-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод ко­личественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.

Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отда­вали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем боль­ше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции.

В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит Риберо-Гайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы опре­делить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взве­сив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Меж­ду тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных ме­тодов определяют те или иные его свойства.

Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и на­дежным методом определения качества чая является дегустация — титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация — это ме­тод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с по­мощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует слож­ного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продук­цию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных техни­ческих средств и большого штата работников.

Дегустация является самым достоверным методом точного определе­ния качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.

Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») — профессиональным дегуста­тором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за состав­ление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чай­ном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако де­густатор чая — это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная само­дисциплина, уникальный опыт и обширные знания.

Дегустация чая — это органолептический метод оценки качества го­товой продукции. Слово «органолептика» происходит от двух древнегре­ческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический ме­тод оценки является основным методом определения качества чая, по­этому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по ко­торым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требовани­ям нормативов.

На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и от­носительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей сре­ды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), счи­тается 20-24 ° С, а оптимальной температурой приготовленной для дегу­стации пробы — 80 С. Относительную влажность воздуха, которая спо­собствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%. Экспериментами так­же доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, бла-

гоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведен­ном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влаж­ность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, что­бы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.

Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, что­бы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горя­чих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духа­ми или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.

В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного ко­личества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлитель­ность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установле­но, что если при определении аромата усталость наступает после 100 — 125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. По­этому в титестерской практике также существуют определенные порого­вые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15-20 оценок).

Порядок дегустации. Производственный инвентарь титестерской ла­боратории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, пе­сочные пятиминутные часы.

Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале про­веряется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) — степень интенсив­ности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.

Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 ми­нут заваривают свежим кипятком определенной температуры в малень­ких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай на­стаивается, титестеры изучают содержимое пачек — сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чаш­ку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрач­ность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая тите-

стеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, харак­тер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая — внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегуста­ции, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория уста­навливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оцен­ку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев все­ми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кис­лотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого посто­роннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы заварива­ются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признан­ными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки под­твердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.

Международная система оценки качества чая. Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0, 25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации корен­ным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно меж­дународной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique — уникум (бесподобный, исключительный) — см. табл. 4.

Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.

Основные показатели качества чая. Определение качества и сортнос­ти чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа. Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.

Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.

1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблю­дены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на од­нородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие зо­лотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и дру­гих посторонних примесей.

Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаи­нок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.

Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти во­лоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Нали­чие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.

Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья поздне­го сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков дре­весины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пласти­нок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

2. Цвет настоя чая. Определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характе­ристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными призна­ками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортнос­ти и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а ха­рактеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».

Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) на­стой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тус­клыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продол­жительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеле­новатым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.

Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубиль­ными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных ве­ществ — «чайные сливки», которые получаются при охлаждении настоя чая. «Сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются

из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длитель­ном остывании они оседают на дно. Яркий цвет «сливок» указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлени­ем. Обычно «сливки» образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет «сливки» такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки». Характерно, что в светлых и аромат­ных настоях «сливки» не образуются, но это отнюдь не снижает ценнос­ти чая.

При сравнении интенсивности настоя учитывается также, к какому виду принадлежит чай — к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.

3. Аромат чая. При органолептическом анализе специалисты-титес­теры важное значение придают показателю аромата. Такой подход осно­ван на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубеж­ной чайной промышленности на английском языке с давних времен раз­личают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.

Специфический аромат чая обусловливается содержанием в нем эфир­ных масел. В настоящее время в составе эфирных масел чая обнаружено до двадцати различных компонентов, в том числе алифатические и аро­матические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе и образуются при производстве чая, в основном, в резуль­тате окислительных процессов. Уже в завяленном листе замечается не­которое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсив­но возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изме­нениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые при­дают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитру­совых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая.

Так как процесс ферментации характерен для производства, в основ­ном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов осо­бым ароматом.

Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет ха­рактер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие харак­теристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».Осо­бенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижарис-тость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с от­тенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая

в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затх­лости может быть также повреждение чайного листа до переработки.

4. Вкус чая. Из всех показателей, определяющих качество чая, наибо­лее важную роль играет вкус, к свойствам которого предъявляют особые требования. Поэтому титестер с особым вниманием относится к опреде­лению этого достоинства чая.

По мнению специалистов, вкусность — это сложное ощущение, вос­принимаемое при опробовании в результате воздействия импульсов за­паха-вкуса-осязания. При определении вкуса чая дегустаторы устанав­ливают степень терпкости и букета — сочетания двух качественных показателей — аромата и вкуса. Существует тесная связь между арома­том и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в ос­новном оцениваются одинаково. При этом аромат и вкус находятся в пря­мой зависимости от других качественных показателей чая (внешний вид, цвет разваренного листа, окраска настоя чая). Чем больше нежных, хо­рошо скрученных листьев содержит чай, чем крепче (сильнее) его настой, чем больше цвет разваренного листа приближается к эталону данного вида чая (например, красновато-светло-медному цвету у черного чая), тем луч­ше аромат и вкусовые свойства чая.

Вкус чая титестеры определяют не глотая, лишь только ополаскивая им рот, обращая главное внимание на его вяжущие свойства и полноту. В зависимости от вяжущего действия настоя на слизистую оболочку рта и десен судят о терпкости чая. Титестеры отличают сильно терпкие чаи от менее терпких, порицают вкус горький, «плоский», «пустой». Горь­кий вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. В хороших чаях наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя, что в титес-терской оценке определяется словом «полный», то есть достаточно ин­тенсивный, крепкий и приятно-терпкий. Как правило, ломаные чаи ха­рактеризуются большей терпкостью и полнотой вкуса, чем листовые.

5. Цвет разваренного листа. Внешний вид разваренного листа (раз-варка чая) является достаточно объективным показателем качества фер­ментации. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разва­ренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У луч­шего черного чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывает­ся на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получа­ется при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной не-

ясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяли­вании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нуж­но приписать неправильному составлению купажа.

Купаж. Составление торговых сортов чая. Готовая продукция чайных фабрик первичной переработки — фабричная марка — является сырьем для чаеразвесочных фабрик, которые относятся к предприятиям вто­ричной переработки чая.

Основной целью чаеразвесочных фабрик является приготовление из фабричных.марок смесей торговых сортов чая в строгом соответствии с утвержденными рецептурами.

Торговые сорта чая, или торговые смеси, приготавливают путем купа­жа нескольких одинаковых по внешнему виду и сортности фабричных марок. Купаж обусловлен необходимостью получения торговой смеси с определенными качественными показателями (вкусом, ароматом, интен­сивностью настоя и т. д.), так как отдельно взятые фабричные марки обыч­но комплексом этих показателей не обладают. Чай смешивают (купажи­руют) все крупные компании и делают это, прежде всего, для того, чтобы сохранить неизменными основные показатели качества своего чая вне зависимости от результатов сбора и обработки листа поставщиками сы­рья. Для каждого торгового сорта чая имеется несколько рецептур в за­висимости от входящих марок чая. Например, существуют специальные рецептуры для мелких и крупных видов чая, рецептуры для выработки фабричных марок чая из одного или разных мест произрастания. Специ­альные рецептуры торговых сортов чая предусматривают также исполь­зование импортного чая.

Основной принцип составления торговых смесей из чаев разных сор­тов и категорий заключается не только в том, чтобы механически смеши­вать одни компоненты с другими, а в том, чтобы умело сочетать все каче­ственные показатели разных сортов чая с учетом особенностей отдель­ных районов, чтобы получить смесь по качеству — аромату, вкусу и настою, — соответствующую определенному торговому сорту. Готовый продукт (торговая смесь) должен обладать всеми свойствами, присущи­ми хорошему чаю. Эта тонкая работа выполняется титестером чаеразве­сочной или чаепрессовочной фабрики.

Достоинства чая в значительной степени зависят от того, насколько правильно подбираются титестером фабрики качественные показатели отдельных компонентов чая, предназначенных для включения в торго­вую смесь. Для того, чтобы при составлении смесей всесторонне учесть все особенности качества чая, титестер фабрики проверяет качество каж­дой марки в отдельности, оценивая путем дегустации ее качественные показатели — внешний вид (уборку) чайного листа, аромат, вкус и ин­тенсивность настоя. Дегустаторы в соответствии с органолептическими показателями отбирают из большого многообразия сырья те марки чая, которые могут создать наиболее полный букет торговой смеси.

Определение качества чая в розничной торговле. Чай в России прода­ют более 60 отечественных и зарубежных фирм. В ассортименте каждого продавца — от десятков до сотен позиций. Кроме торговых марок, кото­рые у всех на слуху, присутствует целое море видов чая с интригующими и совершенно новыми названиями, которых с каждым годом появляется все больше. Для того, чтобы не ошибиться в качестве товара, отличить хороший чай от плохого, настоящий — от поддельного, а главное — най­ти «свой» вкус прекрасного напитка, нужно, как минимум, освоить про­стую технику его выбора.

Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степе­ни зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, усло­вий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопро­вождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.

По государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за вы­пуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора лис­та, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Нацио­нальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чай­ных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.

Важный показатель качества — срок хранения. Если на пачке не удает­ся его обнаружить или оказывается, что он уже истек, покупать такой товар ни в коем случае не следует — просроченный чай не просто невкус­ный, но, как принято считать в Китае, вредный для здоровья.

Чай классифицируют в зависимости от региона происхождения и раз­мера листа. На упаковке чая должно быть указано название страны, где находится родная плантация данного чая, и стран, участвовавших в про­цессе доведения его до конечного потребителя. Например, слова «Packet in Sri-Lanka» можно прочитать на пачке чая, выращенного и упа­кованного в Шри-Ланка. Обычно считают, что если чай упакован там же, где и вырос, — это гарантия качества. На самом деле это не всегда так. Профессионалы отрасли утверждают, что различные нарушения при фасовке чая нередко встречаются как у местных фабрик вторичной пере­работки чая, так и у его непосредственных производителей. Поэтому воп­рос о том, какой чай лучше, — упакованный страной-производителем или местной расфасовки, — однозначного ответа не имеет. Однако есть тра­диционный способ определения качества черного чая: для этого воду нуж­но вскипятить, заварить в ней листья или пакетик, а затем опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.

В международной системе маркировки черных чаев существуют от­дельные обозначения для чайного листа в зависимости от того, как он скручивается. Чай, произведенный традиционным способом, на пачке по­мечается словом orthodox, и это является знаком продукта высокого ка­чества. На гранулированный чай однозначно указывают буквы «С.Т.С».

На пачках листового чая можно встретить также английские слова pure или blended. Pure указывает на качественный, сортовой чай одного вида. Blended говорит о том, что чай купажирован, то есть представляет из себя торговую смесь с разных плантаций.

Международные классификационные обозначения размера и каче­ства — чайного листа присутствуют на пачке как комбинации из несколь­ких букв — и для цельнолистовых (крупнолистовых), и для менее круп­ных (измельченных). Об этих обозначениях говорилось выше, поэтому здесь лишь отметим, что на упаковках с элитным чаем подробно пишут, какой по счету лист входит в состав — типе, первый или второй.

О достоинствах листа можно многое сказать не только после расшиф­ровки символов на упаковке, но и по самому ее виду. Качественный чай продается упакованный в картонные коробки, баночки из пищевой жес­ти, деревянные ящички, стеклянные или керамические емкости, вполне неплохо чувствует себя в упаковке из фольги. В поддельных пачках чай обернут в полиэтилен, а то и вовсе не имеет дополнительной оболочки. Поэтому на картонных коробках некоторых производителей (например, Ahmad, Lipton, Dilmah и других) есть маленькие окошечки, через кото­рые видно, как чай упакован.

Еще одним показателем качества может являться цена чая. Однако она — величина капризная, зависящая не только от качества, но и от мно­жества других факторов. С одной стороны, цена на качественный чай на­чинается от 20-25 рублей за 100-граммовую пачку, с другой — дорого­стоящий необязательно означает лучший. Так, расфасованный на Цей­лоне чай из-за таможенных пошлин стоит на 20-50% дороже, чем такой же по всем характеристикам, но упакованный на местной фабрике. Хотя, конечно, чаи высокого достоинства стоят на мировом рынке дорого и мо­гут составлять для отдельных марок значительную цифру (например, такие суперэлитные чаи, как сорта «Те Гуань-инь», стоят по десять ты­сяч долларов за один килограмм).

Хранение чая. Качество чая за время его хранения обычно ухудшает­ся. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд пре­вращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбониль­ных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старе­нием чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.

Английские и голландские технологи считают, что сохранение каче­ства чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упако­вочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта.

Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит измене­ние качества чая, является его влажность. После сушки, во время кото­рой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигро­скопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепен­но впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при

повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.

Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по хими­ческому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом от­личается от технологии производства черного байхового чая. Гигроско­пичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных ве­ществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, по­скольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, проте­кающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе фер­ментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают вла­гу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.

Большое влияние на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температу­ре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при оди­наковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и на­оборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает так­же величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают вла­гу, чем крупные.

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характерис­тики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать дос­таточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и по­сторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически ак­тивных веществ — аминокислот, витаминов, катехинов, что значитель­но обесценивает его целебные свойства.

Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жес­ти, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно поме­щать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок — будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный за­пах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.

При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические свойства.