Поэма о чае

Я лежал в полудреме, а утреннее солнце карабкалось ввысь,

Когда мои мечты были прерваны громовым ударом в мою дверь.

Стражник принес письмо от императорского цензора¹

Поперек белого шелкового конверта — три больших косых линии.

Открыв его, я прочитал слова, которые запали в мою душу.

Он написал, что посылает три сотни луноподобных упаковок чая².

Великолепный чай! И собран так рано в этом году, когда насекомые едва

начали вылупляться из личинок.

Когда весенний ветер только начинает дуть, И весенние цветы еще не расцвели, ³ Император все еще ожидает Ежегодную пошлину чая Ян-Сен.⁴

¹ Императорские цензоры являлись высокими должностными лицами, чьим долгом было смягчение гнева Императора даже ценой собственной жизни, хотя это происходило очень редко.

² В эпоху Тан чайные листья прессовались, нарезались и превращались в пасту, кото­рая должна была храниться в земле до тех пор, пока она не дойдет до состояния чайных «плиток», после чего ее упаковывали.

³ «Весенние цветы еще не расцвели» потому, что официально весна не может начаться до тех пор, пока Император не получил первую партию чайной дани.

⁴ Люди, которые получают долю чайной дани, живут в дворцах или больших особня­ках. Высокое положение защищает их от всех жизненных неудобств. Как все они отли­чаются от крестьян, которые делают трудную работу, собирая этот урожай!

Ах, как замечателен этот чай,

Его обдул ласковый ветерок и смыл росу с листьев.

И эти крошечные листики сияют словно золото!

Он был упакован свежим и благоухающим от сушки,

Его превосходное качество было сохранено от потери.¹

Этот чай был предназначен только для высокородных сановников.

Как же он достиг моей скромной хижины на вершине горы?

На славу чаю, я закрыл ворота моего дома,

Чтобы простой народ не вторгся,

И никто не попросил чашку этого чая,

Чтобы заварить и попробовать его в одиночестве.

Первая чаша слегка увлажнила горло и губы;

Вторая вывела меня из одиночества;

Третья удалила скуку из моего ума,

Обостряя вдохновение, полученное из всех книг, которые я прочитал.

Четвертая чаша вызвала легкую испарину,

Рассеивая через поры все неприятности по службе.

Пятая — прочистила каждую частичку моего естества.

Шестая сделала меня подобным бессмертным.

Седьмая, это предел того, что я смог выпить, —

Легкий ветерок исходит от моих подмышек.²

Где те острова, на которых живут Бессмертные,

Я тоже хочу им стать,

Я — Мастер Желтого Источника поеду верхом на этом ветерке,

В горы, возвышающиеся над землей, где живут бессмертные,

Огражденные Владыкой от ветров и дождей.

Смогу ли я избежать бесчисленных перерождений

среди высоких горных пиков?

Я хочу спросить цензора Мэна, если он сможет сообщить, Смогу ли я когда-нибудь отдохнуть от этих перерождений.

Утонченная культура чаепития давно стала важной частью духовной жизни китайцев, ведь дух «чайного искусства», сближающего человека с природой и воплощающего в себе естественные жизненные ценности, сродни таким почитаемым в Китае качествам человеческих отношений, как теплота и добродушие. Традиция чаепития уходит глубокими кор­нями в историю Китая и насчитывает более тысячи лет. Чайная церемо­ния возникла в Китае задолго до появления буддизма. Согласно многим источникам ее ввел в V в. до Р. X. Лао-цзы, предложив ритуал с чашей «золотого эликсира». Однако классическая традиция чайной церемонии Китая, которая процветала в стране вплоть до монгольского нашествия, сложилась, по мнению многих исследователей, только в X в. и связана с

¹ Лучший чай — тот, который собран молодым и свежим. Следующие строфы подра­зумевают, что чай такого качества заслуживает большего уважения.

² Эти строфы китайские поклонники чая знают наизусть. Чаши, упомянутые в тек­сте, гораздо больше, чем современные чайные чашки, и теперь нам трудно себе предста­вить, как такое количество чая вообще можно выпить. Нет сомнения в том, что, выпив семь чаш замечательного чая, Лу Тун почувствовал себя так, словно он уже стал «бес­смертным». Среди любителей китайского чая до настоящего времени существует выра­жение «семь чаш Лу Туна».

деятельностью китайского императора династии Сун Хуи Цунга, управ­лявшего Китайской империей в 1101-1125 гг. Философский и психоло­гический замысел чайного ритуала Китая, как и его культ, описан и вос­пет в его трактате о чае «Та хуан ча лян». Трактат не только описывал достоинства и удивительные свойства чая, силу его воздействия на орга­низм человека, но и давал детальное описание ритуала чаепития. Это про­изведение поражает исследователей тонким знанием предмета, блестя­щей эрудицией и изящным стилем изложения. Именно этот труд поднял культ чая в Китае на небывалую высоту, обеспечивая напитку столь вы­сокое покровительство правителя Поднебесной.

Традиционный ритуал настаивания и дегустации чая носит название гунфу ча. Чайная церемония, сложившаяся, как уже говорилось, в клас­сическом виде в Китае к X в., по описанию императора Хуи Цунга, долж­на содержать три необходимых элемента:

• «тело», что подразумевает сам чай, заботливо подобранный в соот­ветствии с ситуацией, воду, которая отвечает необходимым требо­ваниям заваривания сырья, аксессуары чайного стола, обеспечива­ющие точность соблюдения всех этапов чаепития и подчеркиваю­щие своей художественной высотой уровень процесса;

• форму, изящество и строгость, которые выражены в точной после­довательности ритуальных действий;

• содержание, объем которого обеспечивает психологическая, фило­софская и духовная наполненность процесса.

Настоящий ценитель чая всегда уделяет большое внимание всему, что сопровождает чайную церемонию и наполняет ее определенным смыслом: качеству используемого сырья и воды, чайным аксессуарам (внешнему виду чайника, чашек и др.), каждому элементу чайной процедуры: пре­людии, окружению, природным ландшафтам.

Описывая изысканность и великолепие чайных сооружений (беседок, павильонов, чайных домиков), нужно подчеркнуть, что все они распола­гались в живописных местах, напоенных жизнью самой природы: жур­чанием ручья, пением птиц, ароматом цветов и трав, причудливыми си­луэтами окружающей природы. Автор древнего трактата о чае Лу Юй считал, что можно наслаждаться напитком, отдыхая в бамбуковой роще, либо на палубе судна, красиво раскрашенного художником, хорош так­же чай и в лесной беседке, окруженной лилиями, и в компании краси­вых наложниц.

Интеллектуалы особенно ценили долгие часы неспешной беседы при ясной луне под пение цикад и тихие звуки китайской лютни, струны ко­торой перебирали нежные искусные пальчики незримой в темноте под­руги. Едва ли не важнее всего был выбор партнеров по чаепитию. Это, разумеется, были люди неслучайные, высокообразованные, духовно близ­кие, заслуживающие полного доверия.

Чай не должен был привлекать к себе слишком много внимания и зас­лонять духовное общение. Благотворное влияние чаепития заключалось в особом внимании к душевному состоянию человека во время чайной церемонии. За чаем «глубоко проникаешь в душу, соприкасаешься с сер­дцем собеседника, а пить чай с неподходящим человеком — все равно,

что сталактитовой капелью (то есть " молоком" матери-земли) поливать бурьян» (Лу Тун). Только тогда чай снимает скованность и расслабля­ет, заостряет ум, создает состояние ясности и покоя. Оттого и вкусу чая, подобно «подлинному образу» вещей, подобало быть, как часто говори­ли знатоки, «неуловимо тонким». Этому много способствует приготовле­ние чая.

Процедура приготовления чайного напитка сводится к получению хо­рошей заварки, созданию «тела» настоя, при проведении которой следу­ет уделить особое внимание следующим вещам: качеству воды, ее темпе­ратуре, количеству и качеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Знатоки чаепития пользуются устоявшимися (классическими) рекомендациями в этих вопросах, которые можно свести к определенным правилам. Так, лучше всего для заваривания подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных солей), разумеется, чистая и све­жая; жесткой же воды следует всячески избегать. Ее температурный ре­жим зависит от типа чая: для сильно- и среднеферментированных сортов употребляется вода, температура которой близка к точке кипения; для слаборферментированных и неферментированных видов, в том числе для зеленого чая, подходит вода, доведенная до 85-90 °С. В зависимости от конкретного типа чая определяется, сколько чайных листьев потребует­ся для заварки, только затем чайник заливается кипятком. Чайник мо­жет заполняться и на одну четверть, и на три четверти, смотря по тому, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Длитель­ность настаивания колеблется от одной до десяти минут — в зависимос­ти от вида и сорта чая. При этом, если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последу­ющего настаивания соответственно возрастает.

Лучшими сосудами для заваривания большинства сортов чая счита­ются керамические чайники красной глины. Величина чайника должна быть пропорциональна размеру чашек; среди чашек же предпочтение отдается тем, что имеют внутренние стенки белого цвета, чтобы без труда можно было определить по цвету крепость заварки. Настоящий ценитель чайной церемонии всегда уделяет большое внимание внешнему виду чай­ника. Большинство жителей Китая пользуются для заварки (по тради­ционному методу гунфу ча) небольшими по размеру чайниками, тип ко­торых восходит к периоду правления минского императора Шэнь Цзуна, то есть имеет четырехвековую историю. Именно такие маленькие чайни­ки полнее всего передают все ароматические и вкусовые нюансы древне­го напитка. В эпоху династий Мин (1368-1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.) наибольшей популярностью пользовались темно-красные керамические чайники из Исина, провинция Цзянсу. Сейчас эти творения старых гон­чаров являются непревзойденными образцами искусства и мечтой мно­гих музеев и коллекционеров.

Чай является неотъемлемой частью жизни каждого китайца. Куда бы ни забросила его судьба, всюду вслед за ним появляется обычай чаепи­тия. Старая китайская поговорка гласит: «Переступив порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах: топливе, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае.»

В Китае существует строго установленное время приема чая: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний чай, послеобеденный чай, вечер­ний чай, специальный чай.

В отличие от народов Европы и Америки, привыкших пить чай после еды, китайцы пьют чай в течение дня до еды и предпочитают пить зеле­ный чай, а не черный.

Чай, не прошедший тепловой обработки и ферментации, называется люйча (серебристый, или зеленый). В листьях чая люйча сохраняются многочисленные целебные вещества: витамины, микроэлементы, эфир­ные масла, дубильные и другие биологически активные вещества. Напи­ток, настаиваемый на чайных листьях подобного рода, отличается изум­рудным, золотисто-зеленым или зеленовато-серебристым цветом и исто­чает прекрасный аромат, обладает чистым, «прозрачным» вкусом. Он хорошо охлаждает тело (поэтому его пьют в теплую и жаркую погоду), действует успокаивающе. Благодаря систематическому ежедневному употреблению чая люйча, повышающему упругость стенок кровеносных сосудов и снижающему их проницаемость, китайцы не страдают гиперто­нической болезнью и атеросклерозом в таких масштабах, как европейцы.

Одним из лучших сортов чая люйча, которым пользуются в китай­ских монастырях, является «Цзин-лун» («Колодец Дракона»), изготов­ляемый в городе Ханьчжоу; хорошо известен также и чай «Би-лочунь» («Весна лазоревой раковины»).

Чай, подвергшийся частичной или полной ферментации, называется в Китае хунча. Настой чая хунча имеет более интенсивный цвет — от зо­лотисто-желтого и красновато-кирпичного до красно-коричневого и виш­невого — и солодовый запах. На Западе он более известен как черный чай. Сорта чая хунча хорошо согревают тело, поэтому такой чай лучше пить в холодную погоду. В таком чае больше танина, чем в чае люйча.

Пожалуй, нигде в мире чай не пользуется таким почетом, как в Китае. Здесь он всегда служил напитком, заменяющим воду. Повсюду чай пьют без сахара и молока. Правило потребления чая, которое и сейчас извест­но каждому китайцу, гласит, что напиток нужно пить часто, маленьки­ми глоточками, обязательно горячим, даже в самую невыносимую жару, — он хорошо утоляет жажду.

Местное население потребляет преимущественно зеленый чай. Самые ярые поклонники его — в заоблачном Тибете. Самый знаменитый из зе­леных чаев — «Драконовый источник», а наиболее популярный из прес­сованных чаев — «Пу-эр», выращиваемый на прародине всех культур­ных разновидностей чая — в провинции Юньнань.

Юньнань всегда активно торговала с Тибетом, поставляя туда чай в спрессованном виде наподобие блинов. Его доставляли за 600-800 кило­метров на мулах и ишаках. Дорога занимала недели две и пролегала че­рез город Дали на прекрасном озере Эрхай, которое простирается неши­рокой полосой на 70 километров с севера на юг на высоте 2000 метров над уровнем моря, а с запада от него возвышается горный хребет с вершина­ми до 4000 метров, на которых лежит снег.

Когда караваны выходят в высокогорье в тропиках, их встречает силь­ный перепад суточных температур — днем на солнце +35...40 °С, ночью —

почти О °С. К утру на чае собирается конденсат, к полудню он высыхает, а к следующему утру все повторяется снова. За то долгое время, пока иша­ки идут через многочисленные перевалы, чай неоднократно намокает и снова высыхает и таким образом из зеленого превращается в ферменти­рованный, а при заварке настой его становится совсем как деготь. Так получается «Пу-эр» со специфическим вкусом, непривычным для боль­шинства европейцев. Долгое время тибетцы не знали другого чая. Чер­ный чай «Пу-эр» долго оставался тайной Китая благодаря своим лечеб­ным свойствам и срокам сохранности.

Вкус этого чая можно определить как приятный и насыщенный, хотя тем людям, которые не привыкли к этому чаю, он может не понравиться из-за некоторой «затхлости», особенно свежезаваренным, если он не ароматизирован. Для других, однако, этот вкус приятен как часть того чудодейственного лечебного эффекта, которым обладает этот чай. Извес­тно, что «Пу-эр» долго сохраняет свой вкус и целебные свойства, если одно и то же количество заваривать несколько раз.

В каждой провинции Китая — свой излюбленный сорт чая. Южане предпочитают зеленый чай люйча, северяне — хунча. В чай часто добав­ляют цветы различных растений — роз, орхидей, жасмина, получая изу­мительно ароматный напиток — цветочный чай хуача.

Для китайцев провинции Фуцзянь чай — это больше, чем напиток. Там каждый торговец считает себя истинным специалистом по чаю, сма­кует ритуал заваривания и наслаждения ароматом. Кроме хорошего зе­леного и черного чая, там производится уникальный полуферментиро­ванный чай, известный как «Улун» или «Оолонг» («Черный Дракон»). Улун — это название реки, которая протекает через город Фучжоу, в ко­тором есть целая улица, где сплошь только чайные магазины.

«Улун» («Черный дракон») является одним из лучших видов чая хун­ча. Это чай, прошедший частичную ферментацию. В зависимости от сте­пени ферментации он подразделяется на три подвида:

• слабоферментированный (сорта «Бао-чжун» отличаются прозрач­ностью, золотистым оттенком и густым ароматом);

• среднеферментированный (сорта «Те-Гуань-инь» — «Железная бо­гиня милосердия», «Шуй-сянь» — «Нарцисс», «Дун-дин» — «Ле­дяная вершина» выделяются красивым светло-коричневым насто­ем, интенсивным «матерым» букетом, более ощущаемым не обоня­нием, а вкусом, и имеющие нежное, сладкое послевкусие). Наиболее известен сорт «Те-Гуань-инь», который просто неповторим, поле­зен от всех болезней и особенно почитаем буддийскими монахами за особый освежающий вкус, помогающий сосредоточению во вре­мя долгих часов медитации;

• сильноферментированный (для таких сортов чая, как «Бай-хао Улун» — «Черный дракон с белым пухом», характерен оранжевый цвет и фруктовый аромат).

Чай «Улун» изготавливают из зеленого листа, который скручивают особым способом, за счет чего у него разрушаются клетки по краям, а се­редина листа остается зеленой. Таким образом, в одном листе есть более и менее ферментированные части. В итоге получается огромное разнообра-

аие совершенно необычных ароматов и вкусовых ощущений. Может даже появиться чуть-чуть кофейный привкус.

Как уже говорилось, существенное значение в чайном искусстве Ки­тая имел выбор места чаепития. Еще со времен династии Тан, когда чай доминировал во всем укладе жизни китайского общества, были распрос­транены чайные дома для небогатых слоев населения китайского обще­ства, которые располагались около храмов, в селениях рядом с питьевы­ми источниками. Они стали местом общения самого широкого круга лю­дей, а в последующем постепенно сформировали и различные обычаи народного чаепития. Известна, например, традиционная церемония «чая для пожилых» (лаожэнь ча). Приезжая в Китай, можно нередко увидеть людей почтенного возраста, которые сидят по двое и по трое в тени хра­ма, находящегося на какой-нибудь старинной улочке. Они устроились вокруг простого, но изящного, размером с кулак, чайника, в руке у каж­дого — миниатюрная чашка величиной не больше обычной чарки для вина. Течет размеренная беседа, перемежаемая неспешными глотками освежающего напитка.

При последней императорской династии Цин распространилась сеть специализированных общественных заведений — чайных (чагуаров). Чайная стала местом отдыха и раздумий для труженика и очагом для бездельника. Она и поныне служит своеобразной биржей, где происхо­дят деловые встречи и подписываются контракты, а также театром, кон­цертным залом, сценической площадкой без декораций, где идут музы­кальные и драматические представления и куда проникают модные со­временные ритмы. Но неизменно в большом зале на длинных столах между шахматными и шашечными досками присутствуют белые чаш­ки-пиалы (с крышками) на блюдцах.

Всякого рода специализированные чайные заведения — неотъемлемая часть повседневной жизни и современных китайских городов. Оказав­шись на одной из вечно бурлящих улиц Китая, можно услышать знако­мый тонкий аромат и, подняв голову, заметить вывеску, состоящую из одного иероглифа «ча». Это вход в «салон чайного искусства», в котором можно познакомиться с основами гунфу ча — традиционным ритуалом настаивания и дегустации чая, оценить элегантность классического ин­терьера, окунуться в незабываемую атмосферу отвлеченного созерцания. Таинство чайной церемонии Китая раскрывается здесь в точном следова­нии древним традициям приготовления чая, сервировки чайного стола и процесса чаепития.

Традиция китайского чаепития диктует внимательное и бережное от­ношение к посуде для заварки чая, которая является неотъемлемой час­тью чайной церемонии. Ее внешний вид и формы менялись по мере со­вершенствования искусства приготовления чайного напитка. В эпоху династии Тан высшие слои китайского общества пользовались посудой из золота и серебра, все остальное население — деревянной или керами­ческой. В последующие столетия китайцы все больше предпочтение от­давали в пользу посуды из обожженной красной глины, а также издели­ям из фарфора.

Традиционно чай заваривают в керамическом чайнике, емкость кото­рого обычно не превышает 0, 5 л. Для тех, кто любит чай пить в одиноче­стве или вдвоем, самым удобным и экономичным способом является за­варивание чая в традиционной чашке гайвань, которая имеет вид, подоб­ный среднеазиатской пиале, но с крышкой и с глубоким блюдцем. Часто используют также заварные чайники из фарфора и фаянса. Однако зна­токи чая настаивают на том, что лучшими для заварки являются все же глиняные или керамические чайники. Современные мастера гончарного дела продолжили традицию производства классических керамических чайников из темно-красной глины, одновременно разрабатывая целый ряд оригинальных изделий современного дизайна. Собирание чайных сер­визов и любование ими становится популярным увлечением для многих китайцев.

В Китае чай является традиционной сельскохозяйственной культурой, важным источником экспортных валютных поступлений. Во многих рай­онах страны вошли в традицию дегустационные конкурсы, в которых принимают участие крестьяне-производители, торговцы чаем и дегуста­торы со всей округи. Цены на сорта, объявленные лучшими по итогам таких конкурсов, немедленно растут, что придает состязаниям особый азарт.

Почитание чая, бережное отношение к традициям национального чае­пития, творческое применение и совершенствование секретов чайного искусства являются символами современного Китая.

Культ чаепития, сложившийся на протяжении тысячелетий китай­ской истории, лежит в основе чайных традиций всех стран мира. Начи­ная с древних веков, чай в Китае стали потреблять как полезный и при­ятный напиток. Со временем он обрел славу и почитание, стал нацио­нальным достоянием китайцев. Выйдя за пределы страны, чай и традиции чайной церемонии Китая не потеряли своих корней, приобретя в мест­ных ритуалах чаепития национальные черты, отразившие самобытность других народов.