Составление технико-технологических карт на блюда из мяса.

Цель работы: формирование практических умений разработки технологической документации

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В ресторанах или других предприятиях общественного питания разрабатывают технико-технологические карты на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, разрабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем и действуют в течение определенного срока.

При составлении ТТК для определения норм закладки сырья по весу брутто и нетто необходимо провести контрольную проработку планируемой к выпуску продукции. Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

В ТТК включают следующие разделы:

§ Наименование изделия

§ Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

§ Требования к качеству сырья

§ Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

§ Описание технологического процесса приготовления

§ Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

§ Показатели качества и безопасности

§ Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Особое внимание при разработке ТТК обращается на раздел «Описание технологического процесса приготовления», где содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Ознакомиться с правилами и структурой разработки технико-технологических карт на новые и фирменные блюда.

Ø Задание 2. Составить технико-технологическую карту на блюдо русской кухни «Курица, запеченная с грибами». При выполнении данной работы можно использовать справочную и технологическую документацию и учебную литературу. Рецепт приготовления блюда описан в учебном пособии «Русская кухня», В.В. Усова, в разделе 13.7. Запеченная птица, стр. 297.

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Составить технико-технологическую карту на блюдо из ассортимента, разрабатываемого в курсовой работе.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор _______________________.

«__» ________ 20__ г