Лабораторная работа №2. По теме:Приготовление мучных хлебобулочных и кондитерских изделий с применением технологии «Cook&Chill»

По теме: Приготовление мучных хлебобулочных и кондитерских изделий с применением технологии «Cook& Chill»

Время: 2 часа

Цель: формирование практических навыков приготовления мучных хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием технологии Cook& Chill

Методы обучения: словесные, наглядно – показательные, практические

Форма организации учебного занятия: индивидуальная

Место проведения: учебный кондитерский цех

Планируемый результат:

Формируемые и проверяемые знания и умения:

- знать особенности безопасного использования основных видов технологического оборудования при приготовлении мучных хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием технологии Cook& Chill;

- знать правила подбора сырья для приготовления мучных хлебобулочных и кондитерских изделий по традиционной технологии, технологии Cook& Chill;

- знать правила проведения бракеража по технологии Cook& Chill;

- готовить мучные хлебобулочные и кондитерские изделия с использованием технологии Cook& Chill;

- оформлять и отпускать готовые мучные хлебобулочные и кондитерские изделия в соответствии с требованиями технологии Cook& Chill;

- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления мучных хлебобулочных и кондитерских изделий по традиционной технологии, технологии Cook& Chill.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование, инвентарь, посуда:

производственные и подсобные столы из нержавеющей стали, весы порционные «CAS», пароконвектомат марки Elektrolux или жарочный шкаф, электроплита марки Elektrolux, вакуумный аппарат, пекарские шкафы, разделочные доски «ОС», ножи поварской тройки, шумовка, лотки, миски, кастрюли, сковороды, ложки, посуда для отпуска (порционные тарелки).

Раздаточный материал:

инструкция по выполнению лабораторной работы, технологические карты, бракеражная ведомость.

Сырье: мука, яйца, молоко, дрожжи, соль, сахар, разрыхлитель, жир пищевой, фарш

Методические рекомендации:

Для подготовки к лабораторной работе стажеры должны повторить следующий теоретический материал:

Приготовление мучных хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием технологии Cook& Chill.

Ассортимент мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовляемых по технологии Cook& Chill. Требования к качеству сырья. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Методы приготовления. Температурный режим и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления и подачи. Возможные дефекты и способы их устранения. Правила и условия хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд и полуфабрикатов.

При проведении лабораторной работы каждый стажер готовит рабочее место, подбирает необходимый инвентарь, осваивает все этапы обработки сырья и использования технологического оборудования по технологии Cook& Chill.