Тумблерная система охлаждения согласно технологии КЭЧ

Для тумблерного охлаждения по технологии КЭЧ применяют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена. Такая упаковка надлежащего качества не производится в России и поставляется из-за рубежа. Суть технологии проста. Продукция, подлежащая помоповой перекачке (это не текстурные продукты, такие как супы с мелкой фракцией, соусы, гуляши с мелкой фракцией, напитки и другие) варится в вариаторе - агитаторе - специальном пищеварочном котле с применением технологи впрыска пара в различные «мертвые» зоны котла во избежание пригорания. В процессе варки продукта, температура контролируется специальным термощупом. После готовности, определяемой заданной программой промышленного контролера котла, продукт откачивается через пневмо - помпу в многослойный пакет. Далее продукт помещается в тумблер чиллер открытого или закрытого типа (см. раздел «оборудование КЭЧ»). Продукт обрабатывается при температуре пастеризации для того чтобы снизить бактериальную активность, подавить натуральные энзимы. Дальнейшее интенсивное охлаждение в тумблерном чиллере осуществляется в 14 раз быстрее, чем в стандартном б ласт - чиллере. Такая скорость необходима для того чтобы некоторые микроорганизмы не успели отложить споры в продукте, гораздо более устойчивые к повышенным температурам, чем сами аэробы. На рисунке выше показаны критические точки температурного контроля. В процессе подготовки к охлаждению в тумблер - чиллере есть еще одна контрольная точка замера температуры (как показано на рисунке).

В процессе упаковывания и клипсования пакета или рукава на упаковку наносится лейбл, указывающий тип продукта, его вес, № партии и точку назначения при транспортировке.

После охлаждения продукта, мешки помещаются в транспортные тележки и отправляются в экспедиционную центральную камеру.

Технология тумблер - чиллинга берет свое начало от охлаждаемых стационарных ванн, в которые продукт, расфасованный в пакеты помещался в среду воды, насыщенной кубиками льда. Уже тогда было отмечено, что данный способ охлаждения несопоставимо дешевле, чем бласт-чиллинг даже несмотря на расходы, связанные с производством чешуйчатого льда.

Недостатки охлаждения в ваннах со льдом были связаны с необходимостью иметь в комплекте линии мощный льдогенератор, предусматривать большой объем само ванны и организовывать замкнутую систему циркуляции воды с внешним чиллером для охлаждения. Отличие механизированного тумблерного чиллера от обычной ванны состоял в том, что в барабане этого устройства осуществлялось вращение пакетов, значительно улучшая теплопроводность пакета и ускоряя процесс. Сегодня во многих предприятиях школьного питания в США (комбинаты школьного питания саттелитного типа) применяется технология охлаждения в ледяных ваннах. Такие ванны оснащены подъемными механизмами для выгрузки корзины с пакетами. Сегодня такой метод причислен к не практичному и не удобному для работы персонала.

Западные специалисты разработали абсолютные критерии выбора между бласт-чиллером или тумблер-чиллером. Итак, целесообразно выбирать бласт - чиллер только при наличии следующих данностей:

- процесс регенерации блюд по времени не длиннее процесса их первоначального приготовления;

- производство жареной продукции или текстурных продуктов (котлет, рулетов и т.д.);

- производство выпускает менее 1500 блюд/день

- ваша кратность охлаждения составляет 1 раз на 90-100 кг продукта. Вообще в системе КЭЧ существует два подхода в организации процесса - это процесс упаковки продукта с последующим приготовлением, и процесс приготовления продукта с последующей упаковкой. От этого зависит и выбор технологии охлаждения.

В первом случае, продукт, такой как филе мяса или рыбы помещается в горизонтальный танк и варится при температуре + 65 °С. Таким же образом, может вариться рис во избежание разваривания. Такой способ не только дешевле по энергозатратам, чем варка в вертикальном котле, но и более безопасный, так как продукт уже упакован в газе или в вакууме и после извлечения не подвергается перекрестному обсеменению.

При таком подходе охлаждение продукта осуществляется прямо в танке, путем подачи внутрь ледяной воды из главного чиллера. Температура продукта после охлаждения составляет около +6 °С.

По второй технологии, продукт пастеризуется в вариаторе - агитаторе при температуре + 85 °С и охлаждается от четырех часов до одного часа (в зависимости от мощности тумблер - чиллера) в непроницаемом для воздуха пакете, клипсованном после помповой перекачки.

При этом во время клипсования к пакету припрессовывается лейбл с информацией о продукте и точке его последующей экспедиции.