Лекция 17

Тема: " Технология производства цельномышечных продуктов и мясных консервов"

План:

1. Общая характеристика и классификация мясных полуфабрикатов.

2. Полуфабрикаты из мяса птицы.

3. Мясные кулинарные изделия.

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов.

1-В. Общая характеристика и классификация мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты - это предварительно подготовленное сырье, требующее дополнительной тепловой обработки.

Подразделяют полуфабрикаты по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, птица); по наличию костей (мясокостные и бескостные). По кулинарному назначению и обработке их классифицируют на натуральные, рубленные, панированные, пельмени и т. п.

Производство полуфабрикатов начинается с приемки мяса по количеству и качеству, зачистки полутуш от клейм, удалении загрязнений, сгустков крови после разделки на части проводят обвалку (удаление костей). Для производства полуфабрикатов лопаточную, шейную, поясничною, тазобедренною, крестцовую части всех видов мяса обваливают полностью. При обвалке грудной частике освобождают от грудной кости и хрящей. Неполная обвалка производится только для приготовления суповых наборов.

Котлетную массу готовя т из кусков различной величины и - массы тот шейной части, пашины, межреберного мяса, мякоти с костей и обрезков.

Мясокостные полуфабрикаты. К ним относятся: фасованное мясо, суповой набор и набор для студня, говядина для тушения, рагу из свинины, натуральные котлеты с косточкой.

Фасованное мясо. Готовят из говядины 1 -й и 2-й категорий упитанности, свинины мясной категории и обрезной.

Схема производства: разделение туши на четвертины, распиловка говядин и свинин на сортовые отруба, затем на порции стандартной массы, взвешивание и упаковка в пленку с этикеткой.

В порции не допускаются наличие дробленых костей.

Охлажденное фасованное мясо хранится при 0-2° С не более 12ч.

Для удаления сроков хранения фасованного мяса применяют при упаковке метод вакууминирования, используют газонаполнительную упаковку в пакеты.

При изготовлении -мясокостных мелкокус ковых полуф абрикатов из говядины, свинины, баранины используют шейные, спинно-реберные, поясничные, крестцовые, хвостовые позвонки с мясом.

Суповой набор и набор для студня. Сырье - мясокостные части туш (шейная), спинно-реберные (13 позвонков), поясничные (6 позвонков), хвостовые (2 позвонка), грудные (с ложными ребрами), а также субпродукты. Такой набор используется для приготовления рассольника и др. супов, а также студня из говяжьей кости. Для студня, кроме того, используют ноги свинины, головы свинины, хвосты, кости говяжьи.

В отдельные наборы могут входить хвостовые позвонки с мышечной тканью, перец черньй и лавровый лист. Срок хранения суповых и студневых наборов-24 ч.

Говядина для тушения. Необваленная рёберная часть (мясокостные куски массой до 200 г.)

Рагу из свинины. Представляет собой шейные, крестцовые, спинные, поясйичные позвонки с мякотью.

Натуральные котлеты с косточкой. Нарезают через одну или две реберные косточки, т.е. л каждой котлете остаеться одна косточка.

Бескостные полуфабрикаты. Получают из лучших частей говядины, свинины, баранины. Они зачищены от сухожилий, поверхностный пленок, имеют ровную незаветренную поверхность, упакованы порциями по 250 и 1000г.

К этой группе относят: вырезку, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, зразы натуральные, бефстроганов, поджарку, гуляш, азу, шашлык.

Сырьё нарезают так, чтобы полуфабрикатов получалось как можно большей

Бифштекс - куски мяса правильной формы толщиной по 20- 30 мм по 80-425г.

Лангет - два кусочка слегка отбитого мяса той же массы, что и бифштекс.

Вырезка - два кусочка овально-продолговатой формы по 250г.

Мясо для шашлыка - кусочки по 40-50г.

Антрекот - кусок мяса овальной формы.

Бефстроганов - мясо, нарезанное кусочками, длинной по 30- 40мм.

В ассортимент этой группы входят полуфабрикаты для отбивных котлет (из свинины); свиной бескостный полуфабрикат со специями.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мякоть, снятая с костей туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий, с наличием межмышечной, соединительной и жировой тканей.

Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину первой категории, свинину 1-й, 2-й, 3-й, 4-й категорий. Не допускается использовать мясо быков, хряков, дважды замороженное.

Рубленые полуфабрикаты - готовят путем предварительного измельчения мяса на волчке или куттере. Они подразделяются на _ котлеты, биточки, фрикадельки, шницели, зразы, рулеты, фарши. С

учетом возраста потребителя мясные рубленые полуфабрикаты подразделяются на следующие группы:

- для детей раннего возраста (от 1, 5 до 3 лет) - котлеты, биточки, фрикадельки, фарши.

- для дошкольников (от 3 до 6 лет) - котлеты, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, зразы.

- для школьников (старше 6 лет) - котлеты, шницели, рулеты, фарши, зразы, пельмени.

Еще одно направление классификации - это термическое состояние - разделяет рубленые полуфабрикаты на замороженные и охлажденные.

В зависимости от состава сырья выделяются классы рубленых полуфабрикатов:

Класс А - полуфабрикаты, в которых массовая доля жилованного мяса составляет не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном виде - не выше 18%.

Класс Б - полуфабрикаты, в которых массовая доля жилованного мяса составляет не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, Молочных и растительных белков - не выше 25%, панировочных сухарей - не более 4%.

Класс В - полуфабрикаты, в которых массовая доля жилованного мяса составляет не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных и растительных белков - не выше 15%, растительных компонентов (овощи, крупы) - не выше 25%, панировочных сухарей - не более 4%.Ассортимент формируется с учетом использования муки, меланжа, картофеля, крупы, масла, молока, специй.

Требования к качеству: соответствующая форма, поверхность равномерно панирована сухарями, консистенция не крошливая, температура в толще -ТС, влажность не более 70%, соли - 1, 2%. Обработка р-ром молочной кислоты мяса и мясных полуфабрикатов обеспечивает поддерживание рН на уровне 4-4, 5 и способствует образованию на поверхности " защитного слоя", препятствующего развитию гнилостных микробов. При этом срок хранения при 1=4⁰С увеличивается в 2 - 3 раза.

Фарш мясной может быть охлажденным и замороженным. Для его производства используют говядину жилованную 2-й категории, мясо говяжье свиное котлетное, блоки из жилованного мяса, шпик колбасный.

В состав фарша входит 50% говядины и 50% свинины. Не используют для производства фарша мясо быков, хряков, мясо тощее и дважды замороженное. Упаковывают фарш в чистые, сухие, без посторонних запахов мешки. По внешнему виду это должна быть однородная без хрящей и костей, сухожилий и грубой соединительной ткани масса. Цвет от темно-красного до светло-розоватого. Запах - свойственный сырью, жира не более 17% (говяжий фарш) и 50% (свиной), влага не нормируется. Пельмени и фрикадельки. Для их изготовления используют жилованную говядину и свинину, субпродукты и жировое сырьё всех видов убойных животных в основном в охлажденном и размороженном состоянии; молочные продукты, яйцепродукты, лук, чеснок, муку, крупы, соль, специи.

Для производства пельменей из муки, соли, меланжа и воды готовят пластичное тесто. В мясной фарш добавляют лук, смесь перца, сахара и соли, иногда часть мяса заменяют белком сои, рисом, картофелем. Затем проводят формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработку замороженных пельменей в перфорированном вращающемся барабане для шлифования поверхности); расфасовку и упаковку.

Замороженные пельмени по внешнему виду - это изделия, имеющие форму полукруга, прямоугольника или квадрата с

хорошо заделанными краями, сухой поверхностью, не слипшиеся. При встряхивании пачки, издают ясный отчетливый звук.

Масса одного пельменя 12±4г.; массовая доля фарша к массе пельменя - не менее 49%; толщина тестовой оболочки не более 2, 5 мм. Вкус и запах вареных пельменей должен быть приятным, фарш сочным, в меру соленым; соли - не более 2, 8%; жира в фарше - не более 28%.

Тара для пельменей - пачки и пакеты с фасовкой по 350, 500 и 1000г.

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упаковке при X не выше 10°С не должна превышать одного месяца со дня выработки. При отсутствии холода, пельмени хранению и реализации не подлежат.

2 - В. Полуфабрикаты из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят - бройлеров. Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденной созревшей птицы, с соблюдением санитарно - гигиенических требований.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы начинается с осмотра тушки. Затем её опаливают, удаляют оставшиеся пеньки, лёгкие, почки, моют и обсушивают.

Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или на конвейере. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинную, лопаточную части, окорока, и пояснично-крестцовую часть.

Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая и крылья - на выработку набора для бульона.

Крылья обрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц. Для отделения грудной части, делают разрезы с обеих сторон тушки, от отверстия брюшной полости, вблизи бёдер, по ребрам в местах Их наименьшей прочности (в месте изгиба бёдер по соединению с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник вдшечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу.

Затем выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, разрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки, отделяют грудные мышцы.

Для отделения окороков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорок отшибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой части, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

Обработанные части тушки фасуют на порции: окорока и _ филе массой 250 и 500г., наборы для бульона - 500, 700 и 1000г.

Выход полуфабрикатов к массе потрошеных тушек 1 и 2-й категории - 98, 8%, к массе полупотрошеных тушек 1-й категории - 75, 5%, к массе полу потрошеных, тушек 2-й категории - 73, 4%.

Нормы выхода отдельных полуфабрикатов к массе потрошеных тушек составляют: филе - 16%, окорока - 29, 5%, набор для бульона - 54, 5%.

Полуфабрикаты из мяса птицы делятся на:

- натуральные - из мяса цыплят - бройлеров и кур, индейки, наборы субпродуктов.

- рубленые - котлеты куриные, битки из индейки.

К натуральному полуфабрикату относиться мясо фасованное - тушки птицы, разделанные или неразделанные, с удалением части ~ крыльев, ножек: и шеи.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы - это филе куриное, окорока, набор для куриного бульона.

Филе - грудная мышца овальной формы с поверхностной пленкой. Сухожилия между большой и средней мышцей перерезано в 2-х 3-х местах. Края ровные, без глубоких надрезов. Консистенция'йышц плотная, при надавливании быстро восстанавливается. Цвет светло-розовый, запах специфический, поверхность сухая или слегка увлажненная.

Окорок - часть туши, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами. Поверхность без пеньков и перьев, сухая или слегка увлажненная. Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочки быстро восстанавливаются. Цвет беловато-желтый с розовым оттенком. Вкус и запах специфический.

Набор для бульона - это части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окороков, т.е. пояснично- крестцовая часть и крылья. Все части без пеньков, поверхность сухая, мышцы плотные, упругие, цвет беловато-желтый или беловато-розовый, в зависимости от части туши.

Порции составляют 250-500г., набор для бульона - 500, 700 и 1000г.

Натуральные полуфабрикаты хранят при 1: воздуха от 4 до 8°С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Наборы из субпродуктов птицы включают: головы, ноги, желудки, сердце, шею, крылья. Выпускают их в охлажденном или мороженом виде. Хранят при температуре не выше минус 12°С не более 2 месяцев.

Качество наборов определяют по органолептическим свойствам:

Внешний вид - без остатков пера, пуха и сгустков крови; ноги без ороговевшего слоя и остатков пера; сердце без околосердечной сумки и сгустков крови; шея - с кожурой или без нее, без остатков крови, пера, пуха, пеньков; желудки - без содержимого.

Запах и вкус - свойственен доброкачественным продуктам птицы.

Цвет - свойственен каждому виду субпродукта.

Рубленые полуфабрикаты. Готовятся следующим образом: обработанные тушки обваливают, затем мясо и субпродукты измельчают на волчке. Хлеб замачивают и тоже измельчают на волчке: Проваривают рис, промывают; лук измельчают. Все ингредиенты перемешивают до однородной массы и полученный фарш формируют на специальных автоматах, затем котлеты охлаждают. Охлажденные котлеты хранят при 1; не выше 4°С не более 12 часов, мороженые - при X минус 10°С не более 1 месяца.

Внешний вид изделий: форма округло-приплюснутая, поверхность ровная, обсыпанная панировочными сухарями. Видно на разрезе: фарш однородный- Запах и вкус жареных котлет - свойственен данному продукту. Содержание влаги - 69% - 72%.

Содержание риса - 13%, хлеба с учетом панировочных сухарей - 20%, соли - не более 1%.

Из мяса птицы вырабатывают пельмени. Для начинки используют мясо механической обвалки потрошеных кур, цыплят - бройлеров, уток и утят 2-й категории. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия, продолжительность перемешивания 20 минут. Влаги в тесте 39 - 42%, перед штампованием тесто выдерживают 40 минут.

Мясо измельчают на волчке, добавляют остальные продукта и все перемешивают до однородной массы. Формируют пельмени на автоматах и затем замораживают при 1 от -20° до -30°С. После замораживания во вращающихся барабанах им придается гладкость, отделяется оставшаяся от подсыпки мука и тестовая крошка.

Замороженные пельмени фасуют в красочные картонные пачки, на которых указывают наименование предприятия - изготовителя, его товарный знак, наименование пельменей, их состав, способ варки, массу нетто, условия хранения, дату выработки. Срок хранения при 1 = -10°С не более 1 месяца.

Пельмени должны быть не слипшиеся, иметь соответствующую форму, быть хорошо заделанными, без выступающего фарша, с сухой поверхностью, соли - 1, 7%, мясного фарша к массе пельменей в сыром виде - не менее 53%, влаги - не более 66%.

4 - В. Мясные кулинарные изделия.

Мясные полуфабрикату, реализуют в сыром виде. Кулинарные изделия после подготовки подвергаются запеканию, жарению или варке. Готовят их из мяса и субпродуктов различных видов животных и птицы. После нарезки и формовки, их просаливают и подвергают тепловой обработке, а затем доготавливают в жарочном шкафу. Так как обработка теплом незначительная, то в продуктах сохраняются почти все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта.

Жареные мясные изделия должны иметь свойственную им форму, быть хорошо прожаренными, иметь специфический вкус и аромат. В рубленых изделиях на разрезе не должен быть виден хлеб, крупные кусочки мяса (это чаще бывают жилки - соединительная ткань). Сухих веществ в них порядка 35%, хлеба - не более 20%, кислотность - не более 3, 5°Т.

Не реализуются изделия непрожареные (с красным мясом), с салистым мясом (от прогорклого мяса), с посторонним запахом и вкусом, сломанные, помятые, подгорелые. К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины - ножек и обрези). Жареные кулинарные изделия в зависимости от технологии приготовления подразделяют на натуральные (из говядины - антрекот, ростбиф, из свинины - буженина, карбонад, шейка), панированные (бифштекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты Киевские из свинины), из субпродуктов - печень жареная, паштет из гусиной печенки.

Тара для мелких кулинарных изделий - ящики металлические. Условия хранения: при X 0-8° не более 24 часов, а при X 20°С не более 3 часов,

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных, чем положено, частей туш для приготовления дорогостоящих изделий. Например, для шашлыка, лангета идет вырезка без жира, а заменяют ее лопаточной частью и т.п. При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами-(легким, выменем). Таким образом, качественная фальсификация мясных продуктов производиться путем частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатором и т.д.) или несоблюдением утвержденных или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, растительных продуктов), так и предреализационный (подмена полуфабрикатов высокого качества низким качеством).

Кулинарные изделия из птицы.

Ассортимент кулинарных изделий составляет птица вареная, запеченная, жареная, копчено-запеченная, паштеты.

Технология приготовления: размораживание, потрошение, инспекция, зачистка, опалка, мойка, посол, тепловая обработка, остывание, охлаждение, упаковывание.

При посоле мяса птицы не применяют нитрит, посол мокрые со шприцеванием. Продолжительность посола 12-16 часов.

Тепловая обработка включает: бланширование, варку, жарение, запекание, копчение. Для различных продуктов используется своя особая тепловая обработка.

При тепловой обработке имеют место изменения: объем ткани сокращается, мякоть размягчается и уплотняется, исчезает розовая окраска, образуются ароматические вещества, масса уменьшается.

После тепловой обработки кулинарные изделия охлаждают. Особенно важцо быстро охладить паштеты. Упаковывают птицу в пакеты из полимерной пленки, а паштеты - в фольгу или в формы.

Паштеты из птицы. Технология приготовления кулинарных паштетов из птицы включает операции: подготовка субпродуктов, обвалка мяса, бланширование сырья, приготовление паштетной массы. Мажущаяся консистенция паштетов достигается благодаря тому, что для приготовления паштетной массы используют в основном вареное (бланшированное) сырье. Характерные вкусовые свойства паштету придает печень, белки которой обладают способностью стабилизировать жир, обеспечивая получение термостабильной паштетной массы.

Для приготовления паштета используют печень, сердце, мышечный желудок от всех видов птицы, топленый птичий жир, несформировавшиеся яйца и желтки, потрошеные тушки птицы 2-й категории. Подготовленные субпродукты варят, отделяют кости, куттируют с добавлением соли и пряностей, лука, яиц, бульона.

После смешивания сваренных и перемолотых через куттер продуктов их дополнительно пропускают через коллоидную мельницу. Паштетную массу пастеризуют в открытых котлах при непрерывном перемешивании при температуре 80-90°С в течении 25 - 30 минут. Фасуют паштетную массу на автоматах М6-АР4 в алюминиевую фольгу массой по 100г., на автоматах М6-ОРК в формы из полистирольной ленты массой по 100г.

Изделия имеют чистую ровную поверхность, мажущую консистенцию, розово-серый цвет, без посторонних запахов и вкусов. Влаги - не более 67%, соли - до 2%.

Срок хранения паштетов при температуре 0 - 8°С - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Куры и цыплята вареные. Их варят острым паром в пароварочном котле или в воде 1: 2 (вода). В готовом продукте при прокалывании выделяется прозрачный бесцветный сок. Тушки охлаждаются после варки до 0 - 4°С. Срок хранения при температуре 8°С - 24 часа.

Требования к внешнему виду: это должны быть правильно сформированные тушки с удаленными ногами по заплюсневый сустав или ниже его, шея без кожи. Внутренняя поверхность чистая, без сгустков крови и остатков внутренних органов. Цвет кожи светло-желтый.

Продукт должен иметь свойственный ему вкус, быть равномерно просоленным. Соли - 1, 0 - 1, 2%. Температура в толще 0 - 8°С.

Птица жареная. Для приготовления используют различную птицу разной категории упитанности. Тушки готовят, удаляя остатки пера, прижигая дефекты, проводят мойку, удаление крыльев, формуют, солят в 6%-м растворе соли 12 - 16 часов, затем жарят (180°С) в жарочном шкафу или шкафах с инфракрасным излучателем. После остывания, продукт охлаждают, фасуют, упаковывают.

Тушки должны быть правильно сформированными, ножки удалены по заплюсневый сустав или ниже его, иметь равномерно обжаренную поверхность. При прокалывании прожаренной птицы сок вытекает прозрачный, бесцветный или слегка желтый. Кожа должна быть без пеньков. Цвет - от желтого до золотисто- коричневого. Вкус - свойственный жареному мясу соответствующего вида птицы. Консистенция нежная, сочная, соли 1, 0 - 1, 2%.

Цыплята запечённые. Готовят из цыплят 2-й категории, масса 600 - 1200г. Подготовленные тушки солят мокрым способом в соле-сахарном растворе (5% соли и 0, 5% сахара) в течение 16-18 часов. Затем после стекания сока соленые тушки заправляют, укладывают в целлофановые пакеты и запекают в термокамерах при температуре 120°С в течение 5 часов. Температура в толще в конце запекания 91° С.

Срок хранения продукта- не более 48 часов при температуре 0 - 8°С.

Тушки должны быть правильно заправлены в полиэтиленовые пакеты. Цвет - серовато-белый, бедра золотистые, допускается желе в тушке. Цвет мяса на разрезе - белый, до светло- коричневого. Вкус - нежный, в меру соленый (соли до 1, 5%).

Быстрозамороженные мясные блюда.

Сырье: мясо говяжье, свиное жилованное, колбаса, сосиски, и сардельки, жир топленый, масло растительное, сметана, творог, молоко, яйца, хлеб, зеленый горошек, яблоки, квашеная капуста, крупа.

Состоят блюда из основного продукта (мяса) и гарнира. Подготовленные до готовности продукты фасуют в формочки с крышками из алюминиевой фольги. Затем проводят замораживание при температуре от -30 до -35°С в течение 1, 5-2 часов.

Ассортимент блюд включает: говядину тушеную с гарниром; гуляш из говядины с гарниром (соусом); бефстроганов, мясо по- домашнему с гарниром; тефтели с соусом и гарниром; котлеты Крестьянские с соусом и гарниром; блинчики с капустой, блинчики с фруктовой начинкой.

В качестве гарниров используется каша гречневая, рисовая, капуста тушеная, зеленый горошек, морковь и картофель отварные.

Требования к качеству: внешний вид - кусочки мяса (например, гуляш) по 16 - 20г.; цвет - от светло-коричневого до коричневого, цвет соуса - красно-коричневый; вкус - свойственный; кислотность - не более 0, 44%; соли - не более 1, 5%. Количество жира зависит от рецептуры и колеблется в пределах 10 -35%.

Хранят быстрозамороженные блюда при температуре от -18 до -30°С. Сроки хранения в торговой сети: при температуре -8°С 4 суток, при 0°С 2 суток. Запах и вкус замороженных блюд определяются после нагревания при температуре 180 - 200°С в течение 20 минут.

4 - В. упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мясных полуфабрикатов.

Упаковывают полуфабрикаты в оборотные чистые, сухие и перфорированные ящики, перекладывая целлофаном или пищевым полиэтиленом. Мелкие полуфабрикаты можно помещать в полиэтиленовые пленки или порционировать по необходимой массе.

Пленка предохраняет от возможности загрязнения и уменьшает потерю массы при транспортировке и хранении мясных полуфабрикатов.

Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, условий хранения.

Мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая может при определенных условиях развиваться. Необходимо это учитывать при транспортировке и хранении. Особенно обсемененными являются рубленые полуфабрикаты (фарш и т.д.), которые легко от этого портятся. Низкая температура хранения и транспортировки (около 0°С) позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта.

Перевозят полуфабрикаты закрытым транспортом.

Хранить, мясные полуфабрикаты в условиях магазинов следует также при температуре от 0°С до-12°С (если продукты были предварительно заморожены).

При температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75 - 80% срок хранения, транспортировки и реализации бескостных полуфабрикатов - 48 часов, панированных - 24 часа, мясного фарша- 12 часов, полуфабрикатов из птицы - 48 часов.