Сырые колбасы

Сырые колбасы представлены следующими продуктами: высший сорт - Украинская (свиной полуфабрикат), Домашняя (свинина, говядина); 1-й сорт - Минская (свиная обрезь, щековина), Субпродуктовая (мясная обрезь).

Консистенция колбас - неплотная, на разрезе фарша виден шпик различных размеров. Форма - открученные батоны, а Минская - в виде спирали.

Упаковкой служат лотки - вкладыши, уложенные в ящиках с крышками. Масса до 30 кг.

Температура колбасы при выпуске - не выше 4°С. Хранят ее при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения - не более 12часов.

5. Технология производства полукопченых колбас.

Для получения полукопченых колбас парное мясо не используют, а после варки применяют копчение. Осадку проводят при 0-2°С в течение 4-6 ч, обжарку - в течение 60-90 мин при 1=80-100°С.Затем батоны варят при 1=75-80°С в течение 40-80 мин. Колбаса подвергается остыванию при гравной не выше 12°С в течение 3-5ч. Следующая операция - копчение дымом при г—35-50°(? в течение 12-24 ч. Если колбаса предназначена для хранения, ее подсушивают в течение 2-4 суток при 1=12-18°С.

Сырье - полукопченая свинина и грудинка, измельченная сравнительно крупными кусками, более 40% жира.

Мясо используется в охлажденном, замороженном и размороженном виде. При посоле оно приобретает солоноватый вкус и увеличивается его стойкость при хранении. Добавляют при посоле также сахар, фосфаты, улучшатели вкуса и аромата. При посоле влага из тканей перемещается в образующийся рассол и мясо обезвоживается. Если в мясе много связанных белков, то сочность будет выше, так как эти белки отдают мало влаги.

Уменьшается при посоле количество общего и небелкового азота и за счет сложных биохимических процессов, обусловленных ферментами мяса, появляется специфический вкус и аромат. Белки и жиры изменяются мало. Надо учитывать, что активную роль играет и соль, которая за счет воздействия хлоридов на ферментативную систему микроорганизмов частично их подавляет.

При посоле имеет место гидролиз нитрита натрия до азотистой кислоты. Последняя распадается до окиси азота. Окись азота взаимодействует с миоглобином и образует нитрозомиоглобин розово- красного цвета. Одновременно может образовываться и нитрогемоглобин. В образовании этих веществ важную роль играют глутатион и ферменты мяса и микроорганизмов. Ускоряется процесс- посола под влиянием термодиффузии.

При обжарке продолжаются процессы стабилизации окраски фарша, продолжается гидролитический распад белков и жира, частичная денатурация белков, улучшается консистенция фарша (он размягчается). Температура в толщине батона к концу обжарки достигает 60°С. Если обжарка проходит при низкой температуре, то окраска розовая, недостаточно яркая (нитраты распадаются до азота- газа, который улетучивается).

При варке денатурируются и коагулируются белки мяса, коллаген переходит в глютин. Ферменты, имеющие белковую структуру, разрушаются, уменьшается и количество витаминов. Уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Из мяса и фарша получается как бы общий комплекс, в ячейках которого остается влага с растворимыми в ней веществами. Варят до температуры внутри батона 72°С. При длительной варке имеет место выплавление жира. Образующиеся вкус и аромат обусловлены летучими жирорастворимыми веществами, образующимися из белков и жира, за счет перехода креатина в креатинин.

При копчении, срок которого зависит от толщины батона, скорости проникновения коптильных веществ в толщину батона- температуры и концентрации коптильных газов или жидкости, нитрозомиоглобин превращается в нитрозомиохромоген (он более красной окраски). В продукте в процессе копчения происходит реакция взаимодействия составных частей дыма с функциональными группами белков мяса, что приводит к уменьшению аминных групп и свободны: сульфигидров. При копчении фенолы дыма проникают в мясо и реагируют с сульфитированными группами, а кислоты реагируют с аминными группами.

В процессе копчения продолжаются потери влаги, денатурация белков, уменьшения сульфигидрильных групп, уменьшается масса продукта (на 13-16%).

В любые виды сырья можно добавлять фосфаты - «Пуримекс- 66», «Пуримекс - 91», «Олбрайт», «Юнико-ХС» (70% протеина), «Юнисол-С» (образовывает стойкие гели и стабилизирует эмульсии, содержит каротеин).

Вкуснообразующая добавка ВАТ-«коптильня» (сухая) и коптильный ароматизатор «Аромарс» (жидкий) добавляются в фарш за 2-3 мин до окончания куттирования. Добавки усиливают вкус и аромат за счет своего состава - композиции масел, олеорезицина, натуральных пряностей и чеснока.

Содержание влаги зависит от сортности колбас и составляет для высшего сорта 38-45%, первого - 43-48%, второго - 50-60% и третьего - 52-62%>; соли - в пределах 3-4%, нитрата натрия - не более 5 мг на 100г продукта. Вкус полукопченых колбас обусловлен не только особой технологией, но и добавкой в фарш пряностей и их смесей, премиксов (эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов).

В качестве оболочек применяют черевы, круга, синюги и пикола говяжьи, оболочку белковую «Белкозин». В последние годы появились оболочки барверные (предотвращающие морщинистость), фиброзные армированные оболочки, комбинированные пластиковые, кутизин (коллагеновая оболочка).

Для сокращения времени копчения колбасы обрабатываются электростатическим полем высокого напряжения, а для подсушки энергией ИК - излучения.

Не допускается применять в производстве полукопченых колбас мясо с заметным изменившимся цветом, замороженное более одного раза и хранившиеся более шести месяцев.

В полукопченых колбасах содержится до 20% белков, 25-40% жира и калорийность их составляет 1400-1800кДж.

Так как при производстве полукопченых и копченых колбас применяют натуральные оболочки, к ним предъявляют определенные технологические требования. 'Гак, считается недопустимым содержание в оболочках остатков жира, который придает колбасам привкус прогорклости. Для обеспечения хорошего качества оболочки тщательно промывают в холодной воде, затем с целью обезвоживания вымачивают 8 часов в 4%-м растворе молочной или винной кислоты. Для нейтрализации кислоты оболочки опять промывают в холодной воде и погружают в 1%-й раствор триполифосфата натрия на 12 часов. Обработанные таким образом оболочки легко одеваются на цевку, лучше сохраняют качество при непродолжительной обработке колбас.

В зависимости от качества основного сырья различают полукопченые колбасы высшего, первого, второго и третьего сортов.

Для колбас высшего сорта используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, грудинку свиную, шпик боковой (для охотничьих колбасок). Ассортимент колбас высшего сорта следующий: Армавирская. Таллиннская, Украинская жареная, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская и др.

К колбасам первого сорта относятся: Лесная (свинина жилованная, мясо лося - 50%, шпик), Особая (говядина второго сорта, свинина, шпик), Тминная (говядина, свинина), Свиная, Украинская, Одесская и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская, Новая, Домашняя и др.

Колбасы третьего сорта: Особая субпродуктовая (с крахмалом) и др.

Новыми видами полукопченых колбас являются: Киевская высшего сорта (свинина жилованная нежирная, полужирная, грудинка свиная, перец черный, кориандр), Красавицкая первого сорта (говядина жилованная второго сорта, свинина жирная, молоко сухое, перец черный, кардамон) и др. С применением бактериальных препаратов готовят колбасы Русскую и Российскую.

На основе использования при производстве полукопченых колбас белковых компонентов растительного и животного происхождения, соевых белков, крови и субпродуктов 2-й категории готовятся колбасы: Москворецкая, Новая, Столовая, Чайная, Камская, Ладожская, Мясосоевая.

Появились и новые наименования полукопченых колбас второго сорта, приготовленных на основе говядины жилованной второго сорта, свинины жирной, мяса рулек и голяшек свиных и говяжих, мясной обрези говяжей жилованной, щековины свиной, вымени говяжьего, мяса куриного мехинической обвалки, шпика бокового, мяса говяжьих и свиных голов.

В последние годы появились и бессортовые полукопченые колбасы.

Допускается замена говядины козлятиной, жирной говядина смесью говяжьего жира и говядины первого сорта; шпика щековиной; свинины жилованной жирной - мясом диких кабанов.

На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: шпик- размером 6мм, кусочки свинины размером 8-12 мм. Допускается для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов.

Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускается батоны с рыхлым фаршем, с налипшем на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Колбасы могут быть упакованы в ящики и картонные коробки.

Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата.

Для сохранения колбас при транпортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 месяцев, с повышением температуры хранения уменьшается срок- хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4 - 12Т срок хранения составляет 10 - 15 суток при относительной влажности воздуха 75 ±5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 суток, при температуре 6 - 8°С- 10 суток.

По внешнему виду полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса (не более 25 мм) или без них. Запах и вкус - свойственные данному продукту, с ароматом пряностей и запахом чеснока (или без него).

Устанавливается содержание жира: в высшем сорте - 40%, в первом - 38%о, втором - 35%, в бессортовых кодбасах - 36%.