Стандартизация сыров.

При выпуске и реализации сыров руководствуются специальными документами. Согласно требованиям установленными в этих документах, твердые сычужные сыры подразделяются на:

1) прессуемые с высокой температурой второго нагревания - советский, швейцарский, алтайский;

2) прессуемые с низкой температурой второго нагревания - голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский;

3) самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии сырной слизи - латвийский.

Каждый вид сыра имеет свою форму (прямоугольника, бруска, цилиндра, шара), размеры (длину, ширину, высоту, диаметр) и массу. Сыры различаются по физико-химическим показателям - содержанию жира в сухом веществе (45- 50%), влаги (42-48%), поваренной соли (1, 5-2%).

Все сыры имеют неодинаковую выдержку: эстонский - 30 суток, костромской - 45, голландский, ярославский, латвийский - 60, степной - 75, советский- 90, алтайский - 120, швейцарский - 180 суток.

Каждый вид сыра должен соответствовать определенным требованиям. Например, сыр степной должен напоминать брусок, иметь ровную тонкую неповрежденную корку, тонкий подкорковый слой, выраженные сырный вкус и запах, пластичное, однородное тесто, рисунок на разрезе (глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе), белый или слабо­желтый цвет. Корку покрывают специальными парафиновыми полимерными составами, пленками.

Органолептические показатели сыра, упаковку и маркировку оценивают по 100- бальной системе. К высшему сорту относят сыры, получившие оценку 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37, к первому - соответственно 75-86 и 34 балла. Сыры, получившие менее 34 баллов по вкусу и запаху или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме и массе, подлежат промышленной переработке.

На каждой головке сыра должны быть указанны дата выпуска (число, месяц), номер варки и производственная марка, включающая следующие обозначения: процент жира в сухом веществе, номер предприятия-изготовителя, сокращенное наименование области, в которой находится предприятие.

Хранят сыры при относительной влажности воздуха 85-90%. Количество сыра проверяют один раз в 30 суток.

В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры делятся на 6 видов:

1 - сыры плавленые ломтевые,

2 - сыры плавленые колбасные,

3 - сыра плавленые пастообразные,

4 - сыры плавленые сладкие,

5 - сыры плавленые консервные,

6 - сыры плавленые к обеду.

ГОСТ подразделяет их в зависимости от ассортимента, формы и массы.

Сыр адыгейский содержит не менее 45% жира, 60% влаги, 2% соли. Сыры рассольные (юбилейный, осетинский, грузинский, сулугуни, брынза) различаются по форме, размеру, массе, физико-химическим показателям, доли жира в сухом веществе, количеству влаги, поваренной соли и органолептическим показателям. Сыры сычужные мягкие должны иметь определенную выдержку (смоленский - 45 суток, рокфор - 60, русский - 7-12 суток) и соответствовать следующим физико-химическим показателям: содержание жира - не менее 45-60% в зависимости от вида, влаги -48-55%, поваренной соли - 2, 5-5%.

Сычужные мягкие сыры на сорта не подразделяются.