Производство других видов масла.

Вологодское масло. Его вырабатывают несоленым и только из высококачественных свежих сливок первого сорта. Вологодское масло имеет хорошо выраженный приятный вкус и аромат пастеризованных сливок; консистенция его однородная, плотная, пластичная; цвет однородный светло-желтый.

Особенности технологии производства этого масла заключаются в следующем: сливки должны содержать 28-32% жира и иметь кислотность не выше 14 градусов. Пастеризуют сливки при температуре 97-98 градусов с выдержкой 10-15 минут.

В последнее время рекомендуется пастеризовать сливки при 115 градусах. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразный привкус и аромат.

Обязательно проводят пробу сливок на пастеризацию, для этого сливки нагревают в пробирке до 95 градусов в течение 10 минут. Если сливки после нагревания имеют хорошо выраженный вкус и аромат пастеризации, их перерабатывают в вологодское масло. При отсутствии вкуса и аромата сливки используют для приготовления сладкосливочного масла. После пастеризации сливки охлаждают до температуры 4-7 градусов и их выдерживают при данной температуре 4-5 часов, а затем сбивают. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают, иногда для усиления характерного вкуса масла промывают пастеризованным обезжиренным молоком.

Вологодское масло менее стойкое в хранении; его выпускают в мелкой расфасовке - брикеты массой 100, 200, 250 и 500 грамм.

Крестьянское масло. Свое название оно получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось крестьянами в домашних условиях. Масляное зерно и не промывают. В отличие от других масел допускается незначительная крошливость консистенции. В масле должно содержаться не менее 72, 5% жира, не более 25% влаги. При нормализации сливок вместо пахты используют молочнокислую закваску.

Упаковывают крестьянское масло плотным монолитом в картонные ящики, массой 20 кг. Ящики выстилают пергаментом, хранят в холодильных камерах завода при температуре не более 5 градусов относительной влажности воздуха 80%, а на базах - при минус 10-15 градусов. Все остальные операции технологического процесса выполняются так же, как при выработке кислосливочного масла.

Любительское масло. Его вырабатывают на маслоизготовителях прерывного действия. При сбивании жирность сливок должна быть 35-40%. Подготовка сливок и других технологических операций выполняется так же, как и при выработке сладкосливочного масла. От других видов любительское масло отличается повышенным содержанием влаги до 20%, обезжиренного сухого остатка- до 2% и тонким распределением влаги.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира, количество которого достигает 98%. Получает масло при тепловой обработке сырья, состоящего из сборного топленого масла, масла- сырца, сливочного нестандартного масла, а так же зачисток от обработки масла на холодильниках, в расфасовочных цехах и магазинах.

Сырье подвергают осмотру и оценке по органолептическим и химическим показателям. Из химических показателей определяют содержание соли, жира, СОМО. На основании органолептической оценки сырье подразделяют на два сорта.

Рассортированное сырье хранят при температуре не выше 8 градусов и не более 15 ней. Сырье каждого сорта перетапливают отдельно.

Топленое масло производят методом отстоя. Рассмотрим этот метод.

Используются двустенные ванны с водяным или паровым обогревом. Ванны имеют три крана, расположенные на разной высоте; нижний служит для спуска оттопок и воды, а верхние - для удаления топленого масла, в ванну наливают воду- 10-15% ее емкости. В межстенное пространство котла подают пар, в результате чего вода нагревается до 50-60 градусов. Затем в котел загружают кусками масло и постепенно температуру повышают до 80-90 градусов.

В расплавленное масло добавляют 4-5% поваренной соли для осаждения белков и оставляют в покое на 2-3 часа до полного осветления жира. Затем удаляют с поверхности масла пену и охлаждают его до 35-40 градусов. Для обеспечения однородности продукта из двух верхних кранов масло сливают в промежуточный бак, а затем расфасовывают. Чтобы извлечь остатки жира из оттопов, их повторно перетапливают при температуре 90-95 градусов с выдержкой в течение 3 часов.

Для расфасовки масла используют бочки емкостью 50 и 100 кг. Бочки изнутри эмалированны казеиновым клеем или жидким стеклом. Деревянные бочки с расфасованным маслом охлаждают, помещая в камеру при температуре 4-6 градусов. С целью получения зернистой структуры масла, равномерного охлаждения и кристаллизации жира, через 6-12 часов бочки перекатывают. При расфасовке в стеклянные банки емкостью 500 гр. масло охлаждают до 50-60градусов. Масло в банках охлаждают в камере, где температура воздуха 20-22 градуса, в течение 14-18 часов. Затем на 24 часа его помещают в камеру при температуре 10-12 градусов, после чего ставят в камеру хранения.

Топленое масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, цвет от белого до слабо- желтого. Расплавленное масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло сливочное чайное. Масло этого типа вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок с использованием сгущенного или сухого молока. Кислотность плазмы сливок должна быть не более 25, сливки не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Вкус масла сладковатый с привкусом пастеризованных сливок, консистенция плотная, однородная, допускаются слабая мучнистость и наличие отдельных мелких капелек воды, цвет от белого до светло- желтого. В нем содержится не менее 60% жира, $3% СОМО и не более 27% влаги.

Масло упаковывают в картонные ящики массой 20 кг., а также расфасовывают в стаканчики или коробки из полимерных материалов массой 100, 200 и 250 гр. Хранят такое мало при температуре плюс 5 минус 5 градусов. Срок хранения в монолитах- 20 дней, в мелкой расфасовке- 15 дней.

Масло сливочное с белком. Вырабатывают его только способом преобразования натуральных пастеризованных сливок с добавлением белка в виде казеина натрия. В нем содержится 60% жира, 33% влаги и 7% СОМО. Вкус и запах масла чистый, свойственный сладкосливочному маслу, со слабовыраженным сладковато- солоноватым привкусом. Допускается недостаточно выраженный вкус и аромат. Консистенция однородная, пластичная, может иметь незначительную крошливость. Цвет - от белого до желтоватого, однородный по всей массе.

Расфасовывают масло в картонные коробки массой 20 кг. и в виде брикетов массой 100, 200 и 250 гр. Хранят масло при минус 5-15 градусах, в торговой сети - при температуре не выше 5 градусов, срок хранения не боле 10 дней.

Масло с наполнителями. Готовят масло с кофе, какао, фруктово-ягодными добавками. Вырабатывают его только способом преобразования высокожирных сливок. Кофе добавляют в количестве 0, 4%, какао- 2, 5%, фруктово-ягодные добавки- 2%.

Бутербродное масло. Производится способами непрерывного сбивания и преобразования высокожирных качественных пастеризованных сливок. Масло содержит жира не менее 61%, влаги- не более 35%, СОМО- 3, 5%.

Вкус масла слегка сладковатый, чистый, бутербродное масло имеет выраженный кисломолочный привкус; консистенция однородная, плотная, пластичная; цвет - от белого до светло- желтого. Выпускается масло в мелкой расфасовке в виде брикетов массой 100, 200 и 250 гр. и монолитами массой 20 кг. Хранят его при температуре от плюс 5 до минус 5 градусов, срок хранения 10-20 дней.