Вопрос №4

Производство кислосливочного масла.

Технологический процесс производства кислосливочного масла состоит из следующих операций:

1 - сортировка и определение качества сливок. Все пороки молока (возникшие от кормления животных, хранения молока и других) усиливаются в сливках в 8-10 раз, а в масле в 20-25 раз. Поэтому сливки, предназначенные для производства масла, тщательно отсортировывают. Кондиционные сливки без дополнительной обработки после взвешивания и фильтрации направляются на переработку, а некондиционные - на дополнительную обработку (с посторонними запахами - на дезодорацию; с повышенной кислотностью - разбавляют водой и повторно сепарируют) либо перерабатывают в сметану или топленое масло.

2 - подготовка сливок к сбиванию состоит из следующих операций:

а) нормализация;

б) пастеризация;

в) охлаждение;

г) заквашивание;

д) сквашивание и созревание.

Такая подготовка обеспечивает получение масла с выраженным ароматом, хорошей консистенцией, стойкого при длительном хранении.

Пастеризация сливок проводится с целью уничтожения микробов и разрушения ферментов (это липаза, пероксидаза), ускоряющих порчу масла, сливки пастеризуют при температуре 85-90 градусов. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, так как при высокой температуре выталкивается жир, теряется аромат и возможно размножение микроорганизмов, оставшихся после пастеризации.

Охлаждение и созревание сливок. Охлаждают сливки до температуры 2-8 градусов; пропуская их через охладители или погружая ушаты со сливками в воду со льдом. Сливки периодически перемешивают. После охлаждения их выдерживают при низкой температуре для застывания жира в жировых шариках. Чем ниже температура, тем быстрее проходит процесс физического созревания сливок.

От созревания сливок зависит качество масла. При созревании масла из недозревших сливок (если часть жира находится в жидком состоянии) повышается отход жира в пахту, сокращается продолжительность сбивания, консистенция масла будет мягкой, мажущейся. Перезревшие сливки, особенно зимой, долго не сбиваются, мало плохо удерживает влагу, консистенция его грубая.

Сквашивание сливок. Кисломолочное масло должно иметь специфический кисловатый вкус и аромат, что достигается сквашиванием сливок. Сквашивают сливки путем внесения в них специальных бактериальных заквасок.

В состав закваски для масла входит молочнокислый стрептококк, сливочный стрептококк- это как кислотообразователи и добавляют ароматобразующие. Кроме молочной кислоты образуется углекислота, диацетил, ацетоны, эфиры и спирты. Это способствует выработке масла с выраженным вкусом и ароматом.

Процессы, проходящие в сливках под воздействием микроорганизмов, называются биохимическим созреванием.

Существует два способа сквашивания сливок: длительный и кратковременный. При первом способе вносят закваску в количестве 5% от количества сливок и выдерживают их при температуре 14-18 градусов до тех пор, пока не достигнут кислотности 30-35 (обычно это длится 12-16 часов). При кратковременном сквашивании - за 20-30 минут до сбивания сливок, в них добавляют такое количество закваски, которое необходимо для достижения требуемой кислотности.

При втором способе сквашивания увеличивается расход закваски, а сливки необходимо брать более жирные, так как закваску готовят на обезжиренном молоке.

Подкрашивание сливок. Сливочное масло, независимо от времени года, должно иметь желтый цвет. Летом это обеспечивается за счет перехода в молоко пигментов корма (каротин). Осенью и зимой в сливки добавляют растительные пищевые красители.

Технология сбивания сливок. Нормализованные созревшие сливки наливают в приготовленный маслоизготовитель, закрывают люк и приводят аппарат в движение. В течение первых трех минут аппарат останавливают два раза и через краны выпускают газы.

Момент готовности зерна определяют по следующим признакам: смотровое стекло становится прозрачным (а во время сбивания масла оно белое от сливок). По окончанию сбивания через спусковой кран выпускают всю пахту и приступают к обработке масла:

1- промывка масляного зерна проводится для удаления пахты, которая
находится между зернами. Чем полнее удаляется пахта, тем выше
качество масла. Вода для промывки должна быть чистой, с освежающим
вкусом, бесцветной и прозрачной.

После удаления пахты зарывают кран, заливают воду в количестве 50% от количества сбиваемых сливок, закрывают люк, делают 2-3 оборота и сливают промывную воду. Такую промывку проводят 2 раза. Масляные зерна при каждой промывке выдерживают в воде 10-15 минут, чтобы масло приняло температуру воды.

2- посолка масла придает готовому продукту специфический вкус, а также некоторое повышение стойкости. Количество соли в масле до 2%.

Масло чаще солят сухой солью в пасте. Для этого после удаления промывной воды закрывают люк и делают 2-3 оборота для превращения зерна в рыхлый пласт. Берут пробу для определения влаги и вносят необходимое количество соли, равномерно распределяя ее по всей поверхности пласта.

3- обработка масла. После обработки масло пропускают через рифленые фальцы, в результате чего масляные зерна соединяются в сплошной пласт, при этом регулируют содержание влаги в масле. Для этого спустя 20-30 минут, после посолки люк и кран закрывают и включают отжимные вальцы. При первых 15-25 оборотах выделяются крупные капли воды, в результате чего влажность масла уменьшается. При дальнейшей обработке частицы воды, оставшиеся в масле, измельчаются и врабатываются в масло. Содержание влаги в масле увеличивается, поэтому после 15-20 оборотов аппарат останавливают и берут пробу на влажность.

Масло считается обработанным, если оно имеет стандартное количество воды. При этом соль и краситель должны быть равномерно распределены по пласту. Такое масло на разрезе должно быть на вид «сухим» (то есть не должна выделяться влага), а по цвету однородным.