Производно сметаны.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из сливок при сквашивании их молочнокислой закваской. Для производства сметаны применяют:

1) коровье молоко, заготовляемое по ГОСТу 13264-88, не ниже второго сорта;

2) сливки из коровьего молока с кислотностью не более 26 градусов;

3) молоко коровье обезжиренное с кислотностью не боле< 20 градусов;

4) закваску на чистых мезофильных молочнокислых стрептококка.

Способ выпуска сметаны - резервуарный. Технологический процесс производства сметаны включает следующие операции:

1- приемка сырья

2- сепарирование молока

3- нормализация сливок

4- пастеризация сливок

5- гомогенизация сливок

6- охлаждение сливок

7- заквашивание и сквашивание сливок

8- перемешивание сквашенных сливок

9- упаковка

10- маркировка

11- охлаждение и созревание сметаны.

Молоко и сливки принимаются по количеству и качеству, установленным лабораторией предприятия. Сливки нормализуют в зависимости от того, какой жирности должна быть сметана. Сметану изготовляют 20%, 25%, 30% и 36% жирности. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком или сливками с более высокой массовой долей жира. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от закваски и вида молока, на котором она приготовлена (то есть на цельном или обезжиренном).

Сливки пастеризуют при температуре 85-89 градусов для уничтожения микроорганизмов. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. После гомогенизации сливки сразу же охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают сливки закваской (3-5%), включающей мезофильные стрептококки и ароматобразующие.

Сквашивание сливок продолжается 14-16 часов при температуре 18-25 градусов в теплое время года и при температуре 22-27 градусов в холодный период. В первые три часа сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65-75 градусов в летнее время и 80-85 в зимнее. Готовый продукт охлаждается до 2-8 градусов и подвергается созреванию при этой же температуре в течение 24-48 часов. Затем сметану расфасовывают и хранят при температуре не выше 2-4 градуса.

Сметана выпускается высшего и первого сорта. Сметану выпускают в мелкой упаковке - стеклянной таре, коробочках и стаканчиках из полимерных материалов или картона с полимерными покрытиями, массой от 50 до 500 грамм и в крупной упаковке - алюминиевых бидонах массой не более 10 кг, металлических флягах массой 35 кг и в деревянных бочках массой не более 50 кг.

На каждую мелкую упаковку со сметаной наклеивают этикетку, на которой указано: наименование или номер предприятия-изготовителя, товарный знак, полное название вида продукта, массу, число или день выпуска, розничную цену, обозначение стандарта на продукт.

На бидонах и флягах со сметаной должны бать пломбы, этикетки или ярлыки. После упаковки ее отправляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение до температуры 8 градусов ведут в холодильных камерах с температурой от 0 до 8 градусов охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 часов, в мелкой- 6-12 часов. На этом технологический процесс считается законченным, а продукт готовым к реализации.

Выпускают сметану различных видов, мы с вами рассмотрим некоторые из них.

Диетическая сметана готовится из сливок 10%-ной жирности. Заквашивание производится молочнокислой закваской, бактерии которой синтезируют витамин В. заквашенные сливки при температуре 28 градусов разливают в широкогорлые стеклянные бутылки или стаканы, помещают в термостат (температура 28 градусов) и выдерживают, пока кислотность не достигнет 65-70 градусов, после этого охлаждают до температуры 5-6 градусов и выдерживают для созревания 12-16 часов.

Любительская сметана. Сливки, жирностью 44, 5%, пастеризуют при температуре 87 градусов с выдержкой 10-20 минут. Затем гомогенизируют, охлаждают до 45-50 градусов и вносят до 10% молочнокислой закваски. Сквашивание продолжается до тех пор, пока кислотность сметаны не достигнет 45-50 градусов, затем охлаждают до 4-6 градусов и расфасовывают в брикеты массой 100 гр. Брикеты, уложенные в картонные коробки, помещают в камеры для созревания при температуре от 0 до 6 градусов не 6-12 часов. Сметана имеет плотную однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации.

Как мы уже отмечали выше - все виды сметаны производятся резервуарным способом, исключение составляют сметана 20% жирности, ее производят термостатным способом.

Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом состоит из следующих операций:

1- приемка сырья;

2- сепарирование молока;

3- нормализация молока;

4- пастеризация молока;

5- гомогенизация молока;

6- сквашивание и охлаждение сливок;

7- заквашивание сливок;

8- упаковка;

9- маркировка;

10- охлаждение и созревание сметаны.
Особенностью данного способа, от резервуарного, заключается в том, что заквашенные сливки после перемешивания в течение 10-15 минут немедленно направляют на разлив. Их разливают в стеклянную тару массой 200, 250 и 500 гр, перемешивая через 3-5 минут в течение 30-40 минут. Тару со сметаной закупоривают крышками из алюминиевой фольги и укладывают в металлические корзины. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 20-26 градусов до образования сгустка и достижения кислотности 65-80 градусов. Длительность процесса сквашивания не более 16 часов. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 0-8 градусов, где они созревают. Время их охлаждения и созревания 6-12 часов.