Лекция 10

Тема: «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОК»

1. Правила сдачи - приёмки молока.

2. Первичная обработка молока.

3. Требования к заготовляемому молоку по ГОСТу.

4. Переработка молока и сливок.

1 - вопрос

Правила сдачи - приёмки молока.

Порядок сдачи - приёмки молока регламентируется Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока, ГОСТ 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

Сдача - приемка молока непосредственно в хозяйствах или на предприятиях молочной промышленности производится по согласованному между сторонами графику, который является неотъемлемой частью договора. График составляется заготовителем на каждый месяц или квартал за десять дней до начала каждого периода.

Молоко, подлежащее продаже, должно отвечать требованиям ГОСТа. Принимается молока на основании справок органов ветеринарного надзора о ветеринарном благополучии молочных ферм.

На молочные заводы хозяйства должны поставлять только цельное молоко. При сдаче - приемке молока и сливок их качество и количество устанавливает заготовитель в присутствии ответственного лица хозяйства в часы, установленные графиком. Количественные и качественные характеристики продукции указываются в сопроводительных документах, которые подписывают оде стороны.

При задержке приемки продукции по вине заготовителя свыше одного часа молоко и сливки принимаются по показателям кислотности и температуры, определенными хозяйством и указанные в сопроводительных документах.

На каждую партию молока хозяйство выписывает товарно-транспортную накладную по установленной форме. Сдает молоко представитель хозяйства. Качество и количество молока проверяет заготовитель в присутствии сдатчика. При расхождении данных хозяйства и завода, их уточняют путем анализа одной и той же пробы в двух жиромерах. За окончательный результат принимают средний арифметический показатель двух результатов.

Молоко и сливки должны быть приняты в течение 45 минут. Время начала приемки считается с момента прибытия автотранспорта к заводу, окончания - после вручения водителю документов на принятый груз.

В случае отказа предприятия от приемки молока, оно обязано заявить об этом в письменном виде. Если предприятие уклоняется от письменного заявления, то хозяйство приглашает инспектора и при его участии составляет акт, в котором указывает количество и качество продукции, от приемки которой отказался заготовитель. В этой ситуации заготовитель кроме уплаты штрафа компенсирует хозяйству убытки, полную стоимость молока и возмещает расходы по доставке непринятой продукции в оба конца.

Предприятия молочной промышленности снабжают хозяйства тарой и необходимыми материалами.

Специалистам сельского хозяйства и молочной промышленности (экономистам, бухгалтерам, зооинженерам и технологам), государственным инспекторам при проведении ревизий часто приходится работать с документами по сдаче - приемке молока, а также выполнять соответствующие расчеты.

Существуют следующие документы на сдачу - приемку молока, утвержденные Госкомстатом РФ:

• - товарно-транспортная накладная;

• - приемная квитанция на закупку молока в хозяйствах;

• - накопительная ведомость приемки молока от хозяйств;

• - расчетная книжка на молоко, закупаемое в хозяйствах;

• - приёмно-расчетная ведомость на молоко, закупаемое в хозяйствах;

• - акт формы № 26, составляемый в случае доставки недоброкачественного молока, а также при несоответствии массы и качества данным поставщиком.

Молоко, принятое от хозяйств, зачисляется в пересчете на установленную базисную жирность. Пересчитывают показатели фактической жирности в базисную путем умножения количества принятого молока на фактическую жирность и деления полученного результата на базисную (в %). ГОСТом 2003 года принята базисная жирность 3, 4 %.

При отсутствии в хозяйстве весов количество молока определяют по объему. Литры переводят в килограммы умножением его объема на среднюю плотность (плотность коровьего молока равна 1, 03).

При составлении жирового баланса рассчитывают жироединицы и абсолютное количество чистого жира. При переводе молока в жироединицы необходимо его показатель, выраженный в килограммах, умножить на жирность. Для определения абсолютного числа чистого жира в молоке его долю, выраженную в килограммах, умножают на содержание жира в нем и делят на 100. Если известен уровень жира в молоке и его плотность, то находят количество сухих веществ и сухого обезжиренного остатка.

Степень фальсификации молока при добавлении в него воды или обрата вычисляют по формулам, на них мы подробно остановимся на практическом занятии.

В лаборатории приемного цеха определяют качество молока, поступившего на завод, и дают разрешение на его приемку. При приемке молока осматривают тару, проверяют наличие санитарного паспорта на транспорт, накладных на каждую цистерну с молоком, в которых должны быть указаны показатели качества и количества молока.

При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, правильность наполнения. В лаборатории приемного отделения определяют качество молока в соответствии с ГОСТом. Результаты анализов заносят в специальный журнал, который находится в приемном отделении. После определения качества молока устанавливают его количество. При органолептической оценке молока определяют его цвет, вкус, запах и консистенцию.

После органолептической оценки молока его тщательно перемешивают, определяют температуру и берут пробы для проверки плотности, кислотности, содержания жира, механической загрязненности и бактериальной обсемененности.

2 - вопрос

Первичная обработка молока.

Первичная обработка молока включает очистку и охлаждение полученного молока на ферме. Полученное после дойки молоко сразу направляют в молочный блок, где после определения его количества и качества проводят первичную обработку.

Очистка молока. В процессе доения в молоко могут попасть частички корма, подстилки, навоза, шерсти, земли. Поэтому поступившее молоко сразу необходимо очистить. Для очистки используют фильтры или центробежные молокоочистители.

При машинном доении в молокопровод применяются закрытые молочные фильтры, входящие в комплект доильной установки. Молоко, поступающее по молокопроводу, проходит через фильтровальный мешок, где очищается от механических примесей, после чего попадает на вакуумный охладитель и поступает в танк для хранения.

При доении «в ведро» для очистки молока применяются различные цедилки, где в качестве фильтрующего материала чаще всего используют лавсан. Лавсановые фильтры обеспечивают постоянную скорость фильтрации, легко моются и стерилизуются. Более совершенными для очистки являются центробежные молокоочистители, где, помимо механических примесей, частично удаляются микроорганизмы. Для небольших ферм используют очистители производительностью 1000 кг молока в час, где кроме очистки проводится его охлаждение.

Охлаждение и хранение молока. После очистки, если молоко сразу не поступает на переработку, его охлаждают. Охлаждение молока чрезвычайно важный процесс, предупреждающий дальнейшее развитие микрофлоры. Чем быстрее охладится молоко и чем ниже температура охлаждения, тем дольше его можно хранить без изменения первоначальных свойств, т.к. развитие микрофлоры приостанавливается при 10 С и полностью прекращается при 2-3 С.

При хранении молока не более суток его охлаждают до 8 С и хранят при этой температуре.

Наиболее простым методом охлаждения является погружение фляг в проточную воду или воду со льдом в специально сооруженном бассейне. Охлаждение фляг в проточной воде самый дешевый, но наиболее длительный и несовершенный способ охлаждения молока. Наиболее совершенное охлаждение молока достигается в специальных аппаратах - охладителях.

3 - вопрос