Введение. I. Теоретические основы технологии

Введение

I. Теоретические основы технологии

1.Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании.

2.Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции.

3.Товароведческая характеристика сырья и продуктов,

используемых для приготовления блюд.

II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

1. Организация рабочего места при приготовлении блюд

2.Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление

полуфабрикатов.

3.Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме.

III. Реализация готовой продукции

1.Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

2. Условия хранения готовых блюд

IV. Составление нормативно-технологической документации.

Заключение

Список литературы

Приложение

Дата выдачи задания «__»_________________2015г.

Срок окончания курсовой работы «__»_________________2015г.

Председатель методической комиссии _______________________

Руководитель курсовой работы _____________________________

Рецензия на курсовую работу.

по дисциплине МДК 02. 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Студента __________________________________группы_________

Оценка____________________

Рецензия __________________________ __________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

«__»_________________2015г.

Содержание.

Введение 7

I. Теоретические основы технологии 9

1. Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании 9

2. Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции 13

3. Товароведческая характеристика сырья и продуктов,

используемых для приготовления блюд 17

II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 34

1. Организация рабочего места при приготовлении блюд 34

2. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление

полуфабрикатов 41

3. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме 43

III. Реализация готовой продукции 44

1. Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме 44

2. Условия хранения готовых блюд 47

IV. Составление нормативно-технологической документации 48

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1, 5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0, 5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

Целью данной курсовой является ознакомления с закусочными бутербродами.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления бутербродов;

- изучение ассортимента бутербродов;

-ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.