Розділ 8. Молочні товари

Тема: Молочні товари.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості молочних товарів. Розглянути

асортимент молочних товарів. Виявити показники якості

молочних товарів.

Програмна анотація

1. Споживні властивості питного молока.

2. Класифікація і асортимент молочних товарів.

3. Товарознавча характеристика вершків.

4. Оцінка якості молока і вершків.

-1-

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Кількість жирів в окремих видах питно­го молока нормується стандартами. Біологічна цінність питного молока визначаеться вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розли­вання та маркування.

-2-

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням.

За способом термічної обробки його поділяють на пасте­ризоване, стерилізоване і пряжене.

Пастеризоване молоко без добавок виго­товляють з таким вмістом жиру, %: 1, 0; 1, 5; 2, 0; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6, 0 і знежирене.

Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1, 0%, 1, 5%, 2, 5%, 3, 2% і 3, 5%, пряжене — 1, 0; 2, 5; 4, 0; 6, 0 і знежирене.

-3-

Вершки одержують сепаруванням молока.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%.

Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао — 7% цукру і 2, 5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.

-4-

При визначенні якості продукції враховують органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру.

Контрольні питання

1. Споживні властивості молока.

2. Класифікація молока.

3. Асортимент молока і вершків.

4. Оцінка якості молока і вершків.