Основные направления развития предприятий общественного питания.

ЛЕКЦИЯ №1

ТЕМА: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель: Ознакомить с социально-экономическим значением предприятий общественного питания, с современным состоянием и перспективами его развития.

1. Основные направления развития предприятий общественного питания.
2. Особенности производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания.
3. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания.
4. Формы организации производства.

Основные направления развития предприятий общественного питания.

Общественное питание – это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647); различающиеся по типам, специализации и классам.

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг. Это, в свою очередь, способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, и созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны:

· с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса;

· поддержки социально незащищенных слоев населения;

· создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды;

· проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов;

·. усиление контроля за качеством продукции и услуг;

· соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

• приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
• развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;
• восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
• стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
• развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципам:

• унификации их типов ( кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная);
• дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предоставляемых услуг.

2. Особенности производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания.

Основная особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в сочетании трех функций: производства продукции, ее реализации и организации потребления и, как правило, совпадение этих функций во времени.

Функции и особенности предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня индустриальной базы, производящей продукцию для снабжения заготовочных и доготовочных предприятий питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение только двух функций; реализации и организации потребления.

Деятельность предприятий питания характеризуется следующими условиями (особенностями):

- ассортимент продукции зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательской способности, условий труда и быта, демографического фактора;

- спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания и его изменение зависит от сезона, времени дня, дней недели (в летнее время – холодные супы, прохладительные напитки; зимой – мясные блюда; в выходные и предпраздничные дни – продукция ресторанов, кафе, спрос на полуфабрикаты);

- приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса (в связи с кратковременными сроками хранения кулинарной продукции) в ежедневно меняющемся ассортименте);

- повышение в общем объеме производства и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд;

- режим работы предприятий питания, обслуживающих организованные контингенты потребителей, зависит от режима работы производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.

Наряду с основной целевой функцией (производство, реализация и организация потребления продукции в залах и для домашнего приготовления) предприятия питания предоставляют населению дополнительные услуги.

Дополнительные услуги – все прочие виды деятельности предприятий питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Объем и виды дополнительных услуг зависят от типа предприятия и его класса, определяются наличием соответствующей материально-технической базы, численностью и квалификацией работников, уровнем качества обслуживания и др.

Все виды дополнительных услуг, связанные с материальными и трудовыми затратами должны быть платными за счет заказчика.

Примерами дополнительных услуг могут служить следующие:

- услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента;

- услуги официанта на дому;

- организация школы молодых хозяек;

- продажа цветов (в ресторанах);

- организация стола заказов;

- вызов такси и др.

Особо необходимо выделить в деятельности предприятий общественного питания организацию досуга различных групп населения: создание специализированных предприятий, объединяющих потребителей по творческим интересам – диско-бар, варьете-бар и др. Не следует упускать из виду, что предприятия питания являются также важнейшими структурными элементами театров, кинотеатров, клубов и т.д.

3. Производственно-торговая структура предприятий питания с различным производственным циклом.

Функциональный состав помещений предприятий питания зависит от:

- функций, которые выполняет предприятие;

- ассортимента выпускаемой продукции и объема производства;

- уровня и форм специализации и кооперирования.

В системе общественного питания действуют 5 видов предприятий питания с различной производственно-торговой структурой:

- З аготовочные предприятия общественного питания – предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими предприятий, выполняющих функции обслуживания потребителей. Заготовочным предприятиям присуща только функция производства.

- Д оготовочные предприятия общественного питания – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий питания или предприятий пищевой промышленности.

- Предприятия с полным производственным циклом – предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. Таким предприятиям присущи все 3 функции.

- Предприятия - раздаточные – предприятия, не имеющие собственного производства, реализующие готовую продукцию. Этим предприятиям присущи функции реализации и организации потребления продукции.

- Торговые предприятия – предприятия, которым присуща только функция реализации продукции (магазины кулинарии, буфеты).

Помещения, входящие в состав предприятий общественного питания, объединяются в следующие функциональные группы:

- торговые помещения – вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные); залы с раздаточными на предприятиях с самообслуживанием, аванзал, зал без раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами, банкетные залы, комната отдыха, кабинет врача (в диетических столовых), зал магазина кулинарии, помещения для организации отдыха в специализированных предприятиях;

- производственные помещения – производственные цеха, моечные столовой и кухонной посуды, буфет, раздаточная, сервизная (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещение зав. производством;

- складские помещения – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров, гастрономии; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовая тары, инвентаря, средств материально-технического оснащения; загрузочная;

- служебные и бытовые помещения – административные помещения дирекции, бухгалтерии, помещение персонала, душевые, уборные, бельевая, гардероб для персонала, комната приема пищи и т.д.;

- технические помещения – вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, тепловой узел, помещение тепловой завесы, мастерские;

- экспедиция – охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и т.д.), неохлаждаемые кладовые для хранения полуфабрикатов, разгрузочная, помещение экспедитора. Экспедиция организуется только на заготовочных предприятиях общественного питания.

Производственно-торговая структура предприятий питания с различным производственным циклом представлена на схеме 1 «Производственно-торговая структура предприятий общественного питания».

Основным производственным подразделением предприятия является цех, который представляет собой пространственно, территориально и административно обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ. Цеха делятся на производственные участки, отделения, технологические линии, рабочие места.

Структура предприятий может быть цеховой и бесцеховой.