Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






А) Варочное оборудование






При расчете варочного оборудования формула для определения полезно используемого тепла QП, кДж, в общем виде выглядит следующим образом:

, (2.3)

где GСМ – общее количество загруженных в варочную емкость сухих пищевых продуктов, кг

GСМ = g1+g2+g3+…+gn; (2.4)

g1 , g2 , g3…gn – количество отдельных продуктов, загружаемых в варочную емкость, кг; определяется по нормам раскладки для приготовления данного
блюда,

сСМ – средняя теплоемкость смеси загружаемых продуктов в интервале температур tK и tH, кДж/кг оС.

с1, с2, с3…сn – теплоемкости отдельных продуктов, кДж/кг оС.

 

Теплоемкость отдельных продуктов принимается из таблицы или подсчитывается по формуле:

ссм = , (2.5)

а – влажность продукта в процентах по массе;

b – 100-а – количество сухих веществ, содержащихся в продукте в процентах по массе;

1, 68 – средняя теплоемкость сухих веществ, кДж/кг0С;

tK – конечная температура загружаемых продуктов (температура
кипения), оС;

tСМ – начальная средняя температура загружаемых продуктов, определяемая из выражения:

tСМ = , (2.6)

t1, t2…tn – начальная температура отдельных продуктов, оС.

Начальные температуры принимаются в зависимости от температуры хранения продуктов до закладки.

W – общее количество жидкости, загружаемой в варочную емкость, кг;

С – теплоемкость жидкой среды, кДж/кг оС;

tН – начальная температура жидкой среды, оС;

tK – температура кипения жидкой среды, оС;

∆ W количество влаги, удаляемой в процессе варки содержимого при нестационарном или стационарном режимах, кг;

r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг.

 

 

Количество влаги, удаляемой в процессе варки, определяется по формуле:

Vисп = DW¢ + DW¢ ¢, (2.9)

где D и DW¢ ¢ количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого варочной емкости соответственно при нестационарном и стационарном режимах работы, кг. Суммарное значение DW можно принимать с учетом потерь при варке продукта, пользуясь рецептурой.

 

Конкретный вид формулы при расчете QП в условиях нестационарного и стационарного режимов зависит от технологии приготовления изделия.

оборудования с герметически закрытой крышкой в период разогрева D =0. Для остальных случаев (например, опрокидывающиеся котлы) по опытным данным количество испарившейся воды принимается равным 0, 5% от веса жидкости в котле.

r = 2258, 2 кДж/кг – скрытая теплота парообразования воды при атмосферном давлении.

DW¢ ¢ – количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого котла, кг. По опытным данным можно принимать равным 1, 5 … 2, 0% от веса жидкости в котле.

 







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.