Разработка и документальное оформление авторского блюда

На блюдо «Мусс из лося с сыром Рикотто» нужно составить данные документы

Акт проработки

Техно – технологическую карту

Требование в кладовую

Калькуляционную карту

Фотопоследовательность	Технологический процесс
	Ингредиенты для приготовления «Мусса из лосося с сыром рикотта».
	Подготовка ингредиентов   v Рыбу разделать на чистое филе и нарезать кубиком.     v Твороженый сыр «Рикотта» взвесить на весах.   v Чеснок очистить и нарезать мелким кубиком.   Технология приготовления сырной массы     v Измельчение в блендере твороженного сыра " Рикотта" с добавлением сливок, красной паприки и чеснока.   Технология приготовления мусса из лосося       v Измельчение в блендере слабосоленого лосося, сливочного масла с добавлением сока свежего лимона.   Оформление и отпуск блюда   В бокал при помощи кондитерского мешка отсадить сырную массу и мусс из лосося. Декорировать лимоном, веточкой укропа и ломтиком лосося. Бокал поставить на подстановочную тарелку с салфеткой.   Температура подачи +10 +12ᵒ С.

Заключение

На основе сделанной дипломной работы, по теме «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции, для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест», было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана Surprise fish today. Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

Важнейшую роль в выполнении этих задач возложено на правильную организацию работы производства.

В ходе выполнения данной дипломной работы при создании проекта холодного цеха рыбного ресторана на 150мест мной были выполнены следующие задачи: подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха рыбного ресторана на 150мест,

рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу,

рассчитано количество потребителей, определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления,

рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план – меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико - технологические карты, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую.

На основании проведенных расчетов, ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд актуальным для современного предприятия.