Характеристика и обоснование структуры производства

В дипломной работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.

Цеховая структура – организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо – рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Рабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Составим схему взаимосвязи структурных подразделений (рис. 1), схему производственных цехов (рис.2), схему взаимосвязи цехов (рис.3)

Рис. 1.Схема технологического процесса

Рис. 2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений

Рис.3 Схема взаимосвязи производственных цехов

Структурным подразделением согласно теме дипломной работы является холодный цех.

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Таблица 1

Организация работы структурного подразделения

Таким образом, составлена характеристика структурного подразделения