Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра. В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на:

- остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25 °С;

- охлажденное с температурой от минус 2 °С до плюс 4 °С включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12 °С;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Основные требования к качеству сырья см. Приложении № 1.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков

пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушекводоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов,

пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных

тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги -

от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Основные требования к качеству полуфабрикатов см. в Приложении № 2.

Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на кулинарное изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (Докипедия: ГОСТ Р 54355-2011 Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия).

Кулинарные изделия, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на кулинарные изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов. (Докипедия: ГОСТ Р 54355-2011 Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия)

Основные требования к качеству блюда смотри см. Приложение № 3.