Цель и задачи курсовой работы.

Введение

Предприятия общественного питания представляют собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы - оно распространенно и доступно.

Мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами. Куриное мясо считается лучшим из доступных источников белка. Его концентрация очень высока – больше, чем у других видов птиц. Курятина незаменима растущему организму. При этом курятина достаточно постная, легко усваивается.

Еще одно объяснение пользы куриного мяса - наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма. Курятина богата железом в легкоусваемоей форме, медью, магнием, кальцием, селеном, фосфором, серой. Также в мясе курицы много витамина В2, В6, В9, В12.

Мясо курицы универсально. Оно полезно при пониженной и повышенной кислотности желудочного сока. Оно очень легко усваивается, ведь в нем мало соединительной ткани (в отличие от говяжьего). Куриное мясо – одно из самых диетических.

Актуальность темы курсовой работы

Актуальность курсовой работы интересна тем, что каждое предприятие общественного питания стремиться разрабатывать свои фирменные блюда, чтобы быть конкурентно способными. Мясо птицы является универсальным сырьем для приготовления различных блюд, не только вторых, но и для холодных блюд и закусок, первых блюд. Это мясо по ценовой политике является более доступным и в достаточном количестве. Учитывая развитость мясной промышленности на территории Крымской Республики, а именно западного побережья (Сакскиий район). Поэтому можно всегда приобрести свежее сырье. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Птица давно стала для нас привычной пищей.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из птицы. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

· Изучение характеристики мяса из птицы, выбор сырья для исследований;

· Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

· Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

· Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

· Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

· Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

· Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ПОП

Объект исследования:

Разработка и моделирование блюда из мяса птицы.

Предмет исследования: мясо птицы (куриное), сырье, входящее в состав блюда.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.