Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы горячего цеха
|
|
| Название цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Отделка комму-никации, микро-климат | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудование (тип, марка) | Инвентарь, инструменты | Количество, квалифи-кация поваров | Режим работы цеха |
| Горячий | Горячие закуски, Горячие блюда, горячие сладкие блюда, напитки, супы и соуса. | Температу-ра не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70% | Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд, линия для обработки продуктов для супов | Универсальный привод (П-II), шкаф холодильный ШХ-0, 8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш); Плита кухонная 2-конфорочная для непосредствен-ного жаренья (ПЭСМ-2); Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60); Котел пищеварочный (КПЭ-100); Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0, 3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10) | Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг металлический емкостью 7л. Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков. | 6 разряд 15-17%, 5 разряд 25-27%, 4 разряд 32-34%, 3 разряд 24-26% |
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.
Расчет производственной программы.
Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.
Расчет количества потребителей
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ η (человек)
где, N – Количество питающихся в день, (чел)
P – Количество посадочных мест в зале,
η – Оборачиваемость одного посадочного места в день
η =4
N= Pη =75 ∙ 4 = 300 чел.
Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
n=N ∙ m (блюд),
где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – Число питающихся за день, (чел)
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем
m=3, 5
n =N ∙ m=300*3.5 = 1050блюд
Итак, предприятие выпускает 1050 блюд.
|
|