Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Качественная характеристика продукта






К качеству молочных продуктов производимых на молочных заводах предъявляются требования к безопасности и санитарно-гигиеническому состоянию продукта.

Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом.

При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр.

Декларирование соответствия молочных продуктов производимых на молочном заводе проводят по схеме декларирования 1д. (применяется для декларирования продукции, выпускаемой серийно). Современные подходы к управлению качеством продукции на проектируемом предприятии с учетом действующих технических регламентов таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), " Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

Цели и задачи подтверждения соответствия в обеспечении качества безопасности и конкурентоспособности продукции. Декларирование соответствия, схемы. На примере одного из продуктов подобрать схему декларирования соответствия.

При декларировании соответствия по схеме 1D заявителем может быть зарегистрированное в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза на его территории юридическое лицо или физическое лицо, в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза (лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя).

Схема 1D включает следующие процедуры:

- формирование и анализ технической документации;

- осуществление производственного контроля;

- проведение испытаний образцов продукции;

- принятие и регистрация декларации о соответствии;

- нанесение единого знака обращения.

Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

С целью контроля соответствия молочной продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» заявитель проводит испытания образцов продукции. Испытания образцов продукции проводятся по выбору заявителя в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.

Заявитель оформляет декларацию о соответствии на продукцию, выпускаемую серийно, и регистрирует ее по уведомительному принципу.

Заявитель наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом. Выбор схемы декларирования соответствия низковольтного оборудования, не включенного в Перечень, осуществляется изготовителем (уполномоченным изготовителем лицом), импортером.

Требования к качественным характеристикам продуктов представлены в таблице 19.


Таблица 19 – Качественная характеристика продуктов

НД, по показателям Вид продукта
сыр Голландский сыр Костромской сыр Российский
       
НД (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и т.д.) ГОСТ Р 52972-2008.   ГОСТ Р 52972-2008.   ГОСТ Р 52972-2008.  
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Корка ровная, тонкая без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Тесто эластичное, однородное во всей массе Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Тесто эластичное, однородное во всей массе
Вкус и запах     Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Умеренно выраженный сырный, кисловатый Выраженный сырный, слегка кисловатый
Цвет От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе От белого до светло-желтого, однородный по всей массе От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, % 45, 0 +/- 1, 6   45, 0 +/- 1, 6   50, 0 +/- 1, 6  
Массовая доля влаги, % 40-42 44, 0 43, 0
Массовая доля жира в сухом веществе 1 – 60 и более 1 – 60 и более 1 – 60 и более
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, % 49 – 56 включительно 49 – 56 включительно 49 – 56 включительно
Массовая доля соли, % 0, 5 – 2, 5 включительно От 1, 5 до 2, 5 включ. От 1, 3 до 1, 8 включ.
Кислотность, 0Т От 5, 25 до 5, 45 включ. От 5, 25 до 5, 45 включ. От 5, 15 до 5, 35 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С 0 до +4 0 до +4 0 до +4

 

Продолжение таблицы 19

Микробиологические показатели
БГКП (колиформы) 0, 001
Стафилококки, S. aureus 0, 001
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и листерии L. monocytjgenes  
Дрожжи  
Показатели безопасности
Свинец 0, 5
Мышьяк 0, 3
Кадмий 0, 2
Ртуть 0, 03
Бенз(а)пирен 0, 001
Гексахлорциклогексан)альфа-бета-гамма-изомеры)   0, 6
ДДТ и его метаболиты 0, 2
Цезий-137 50Бк/кг (для молочного жира -100)
Стронций-90 100Бк/кг (для молочного жира -80)

 

Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100 г сыра определят по формуле:

Э = К1 · Б + К2 · Ж + К3 · У, (10)

где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сыре белков, жиров и углеводов;

К1, К2, К3 – показатели энергетической ценности 1 г белков, жиров и углеводов соответственно 15, 7 кДж (3, 75 ккал), 37, 67 кДж (9 ккал), 16, 74 кДж (4 ккал).

сыр Голландский, кКал Э=355, 6

сыр Костромской, кКал Э=343

сыр Российский, кКал Э=362







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.