Санитарные требования при изготовлении яйцепродуктов.

Лекция 8. Микрофлора яиц и яйцепродуктов.

Понятие о стерильности яиц. Пути и источники микробного обсеменения яиц. Виды микробной порчи яиц. Микрофлора яичного порошка и меланжа.

Санитарные требования при изготовлении яйцепродуктов.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни орга­низма питательные и биологически активные вещества, заклю­ченные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или вы­сушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последу­ющего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

ОБСЕМЕНЕНИЕ ЯИЦ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, сте­рильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно проте­кает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические со­кращения, которые механически удаляют микробы, и осущест­вляется бактерицидное действие белковины, содержащей анти­биотическое вещество — лизоцим.

Обсеменение (заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.

Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца проис­ходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе боль­ных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкуле­зе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном брон­хите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры­тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95 %. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицирован­ных сальмонеллами.

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболева­ниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бакте­рии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникнове­ния через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофит­ных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (саль­монелл и др.).

Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует за­грязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зави­симости от загрязненности скорлупы количество микроорганиз­мов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверх­ности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значитель­ной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.

Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и услов­но-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованны­ми гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20—25 % яиц с загрязненной скорлупой.

При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие са­нитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее вы­сокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способству­ют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания темпе­ратуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЯЙЦЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих усло­виях хранения может сохраняться продолжительное время, не­смотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладаю­щую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникнове­ния и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладыва­ется слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладаю­щий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизо­цим.

Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным дей­ствием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бакте­рицидная способность белка обусловлена наличием в нем анти­биотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, ово-мукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9, 2) и устойчи­востью протеинов белка к воздействию протеолитических фер­ментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным дейст­вием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежесне-сенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические измене­ния в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных ве­ществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высо­кой влажности и температуре 16-18 °С и выше, уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 °С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных мик­робов сильно замедляется.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверх­ности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболоч­ки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлу­пы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворя­ются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие боль­шого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэто­му прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раз­двигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распа­да протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохими­ческой активности и других физиологических особенностей из­менения содержимого яйца разнообразны. Так, при размноже­нии аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотис­того стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеле­новатый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком и образу­ется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, кото­рый может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернис­тым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за обра­зования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гни­лостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный».

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различа­ют порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый».

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторно­го исследования по указанию органов санитарного надзора.

МИКРОФЛОРА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.

Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам от­носят яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно.

В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеме­няются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количе­ство микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные ба­циллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий.

Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попада­ния сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфек­ционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (ка­тегория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэ­тому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т. е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попа­дают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возмож­ность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживани­ем, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98-99 %.

Яичную массу замораживают при температуре не выше -18...-20 °С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше -8...-9 °С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней - до 38 и через 60 и 90 дней - соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4-5 °С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной сре­дой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.

Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60 " С, или методом сублимацион­ной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цель­ных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в мелан­жевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микро­организмами из тех же источников, что и при выработке моро­женых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудова­ние, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепро­дуктов.

В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточ­но высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто об­наруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы.

В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизне­способность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4-8 %) яичного порошка созда­ются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отми­рания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18-20 °С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1-2 °С. Наибо­лее интенсивное отмирание микробов происходит только в пер­вые 2-3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной ги­бели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилокок­ков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2-3 лет хранения сухих яйцепродуктов.

При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чис­тые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др.

Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезин­фицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дез­инфицируют парами формальдегида, йода, хлора.

Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработ­кой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкуле­зу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100 °С.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помеще­ний и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиеническо­го режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть зна­чительно снижена.

Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с на­именьшей микробной обсемененностью необходимо использо­вать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количе­стве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.