У процесі дегустування необхідно

дотримуватися таких загальних правил:

- пробу (особливо сухих і жирних продуктів) на деякий час затримати в роті;

- розжувати до появи явно вираженого смаку;

- пробу слід розділити по всій поверхні ротової порожнини, пересуваючи її язиком;

- слід уникати багаторазового пробування однієї і тієї ж страви;

- після проби слід прополоскати рот міцним чаєм.

Оцінювання зовнішнього вигляду і консистенції страви – це визначення її кольору, розміру, структури в розрізі, прозорості, однорідності, еластичності.

Запах визначають при затамованому подиху, а потім роблять енергійний, сильний і короткий вдих, затримують дихання на 2-3 секунди і видихають.

Вироби виставляють на столі у порядку послідовності їх дегустації: спочатку ті, що мають більш ніжний смак, потім – більш гострі. Поруч ставлять посуд з гарячою водою для ополіскування приборів.

У підсумковому інструктажі викладач характеризує наслідки роботи, відзначаючи позитивні сторони і типові помилки, які допущені в процесі приготування страв, аналізує роботу кожного учня, виставляє оцінки.

Критерії оцінок. Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено " відмінно", " добре", " задовільно", " незадовільно" (брак). " Відмінно" оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогами технологічної карти.

" Добре" оцінюють вироби, приготовлені відповідно до за­тверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).

" Задовільно" оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.

" Незадовільно" (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак — різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.

Якщо страва не відповідає технологічним вимогам тільки внаслідок приготування з неякісної сировини, то в цьому випадку оцінка відповідно знижується. Страви готуються з якісної сировини. Якщо страва приготовлена не з повного набору сировини, це також є основою для зниження оцінки страви. Технологічні правила допускають заміну окремих продуктів відповідно до таблиць заміни, але в тих випадках, коли це не знижує якості виробів.