Лекция №6. ТЕМА: Кисломолочные продукты

ТЕМА: Кисломолочные продукты

Содержание лекционного занятия:

1. Производство простокваши

2. Ацидофильные продукты

3. Производство кефира, кумыса

4. Производство творога и творожных изделий

5. Производство сметаны

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваска­ми, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочнокислых продуктов применяют, различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрепто­кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматобразующие бакте­рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диаце­тила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В ре­зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов B₁, В₂, B₁₂ и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку­леза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют орга­низм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на­капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя спо­собами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока; его очист­ка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до темпе­ратуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 80°С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашива­ние молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидо­филин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.